Из чего и как делают
Пшеничное зерно пропаривают или обрабатывают паром, прежде чем очистить от шелухи, высушить и расколоть.
Благодаря предварительной обработке булгур приобретает ценное для поваров качество — высокую скорость приготовления, в сравнении со многими другими крупами, такими как ячмень или бурый рис.
Время варки булгура до полной готовности составляет в среднем 12 минут.
Разновидности
Булгур может иметь разные размеры по шкале от 1 до 4, где 1 — самое мелкое, а 4 — самое крупное зерно.
Также в продаже можно встретить эту крупу в виде хлопьев.
Применение в кулинарии
Из булгура готовят множество вкусных и питательных блюд: хлеб, супы (например, острый гамбо), салаты (например, табуле, чаша Будды), плов, чили, котлеты (киббех, кёфте), фрикадельки, хумус, запеканки и различные десерты.
В отварном виде эта крупа идеальна для завтрака в сочетании с овсянкой.
Булгур способен заменить в рецепте рис, кус-кус и другие злаки. Но порой он сам нуждается в замене, особенно для людей, страдающих непереносимостью глютена.
Заменители булгура
Выбор лучшего аналога булгура будет зависеть от рецепта, для которого он вам понадобился.
Гречневая крупа
Гречка — это древний псевдозлак, который на самом деле представляет собой семена травянистого растения семейства Гречишные. Отличная замена булгура.
У нее гладкая текстура и горьковато-сладковатый ореховый вкус, за который ее полюбили в странах Азии и Восточной Европы.
Гречневая крупа не содержит глютен, но при этом ведет себя в блюдах примерно так же, как многие злаки.
Ее можно отваривать и употреблять в виде каши (с молоком или кефиром), добавлять в супы, тушеное мясо и другие горячие блюда. Можно добавлять в салаты. А можно переработать в муку, и использовать для приготовления пиццы, лапши, блинов и пасты.
Рис
Рис — универсальный и недорогой заменитель булгура. В Азии и Африке является ключевым пищевым злаком.
Его можно найти в нескольких вариантах: белый (очищенный от шелухи, отрубей и зародышей), черный, коричневый (бурый) и даже дикий. Разница между ними заключается в текстуре и вкусе.
Неважно, какой именно рис вы используете вместо булгура (длинно-, средне- или короткозерный). Ведь он достаточно нейтрален и хорошо впитывает ароматы других ингредиентов, а значит — подойдет для любого рецепта, например, для чили кон карне.
Пшено
Пшено получают из зерновой культуры проса. Это еще один доступный эквивалент, почти идентичный булгуру по текстуре. Но не такой питательный.
Имеет ореховый вкус и плотную структуру, которая с трудом разваривается.
Подойдет для большинства азиатских и африканских пикантных блюд.
Хорошо сочетается с картофелем, рисом и многими другими продуктами.
Пшенка (цельная или в виде хлопьев) также хороша для злакового завтрака.
Перловая крупа
Перловая крупа, или просто перловка, получаемая из обработанных зерен ячменя, варится до той же консистенции, что и булгур, только намного быстрее. В готовом виде чуть менее жевательная и упругая.
Имеет приятный ореховый привкус, который уместен в жареной и печеной картошке, запеканках, плове, киббехе и табуле. Сочетается со многими видами мяса и овощей.
Разваренную крупу можно добавлять в супы и салаты для замены макаронных изделий.
Кускус
Кускус близок по составу к булгуру, ведь его, как и манку, производят из пшеничной муки. Но этот аналог представляет собой не зерно, а макаронные изделия (измельченная пшеничная масса, превращенная в гранулы или сферы).
Плюсы и минусы
Имеет довольно мягкий, нейтральный вкус с землистым оттенком, которые не перебивает другие вкусы в блюде.
Приготовление занимает всего несколько минут.
Является отличным заменителем не только булгура, но и риса.
Как и оригинальная крупа, содержит глютен.
Кускус можно встретить в национальных блюдах тунисской, алжирской, марокканской кухни.
Его можно использовать в ризотто или фаршированных перцах вместо риса. Из него в сочетании с луком получаются превосходные гарниры к рыбе или мясу.
Существует два основных сорта кускуса: израильский и марокканский. Используйте любой на свой выбор.
Орзо
Подобно кускусу, орзо часто ошибочно принимают за крупу, тогда как на самом деле это макаронные изделия, а точнее — итальянская паста небольших размеров, по форме напоминающая рис.
Чаще всего этот продукт переработки пшеницы добавляют в супы, но его также можно использовать в различных салатах, рецептах тушеного мяса, запеканках.
Орзо бывает разных цветов, включая желтый, красный и зеленый. Яркий оттенок пасте придают экстракты различных овощей.
Если постараться, можно также найти альтернативу для людей с чувствительностью к глютену — макаронные изделия, изготовленные из кукурузной или рисовой муки.
Орзо следует готовить аналогично любой другой пасте: всего несколько минут.
Полба
В приготовленном виде полба имеет жевательную, достаточно твердую структуру, поэтому готовится долго: больше часа.
Используйте этот эквивалент булгура в любых рецептах.
Фарро особенно хороша для супов, салатов и ризотто, так как не разваривается, прекрасно держит форму и дарит новые оттенки вкуса.
Перед использованием слегка измельчите полбу в блендере или кофемолке, чтобы сократить время приготовления.
Киноа
Киноа — сытный питательный псевдозерновой продукт, представляющий собой обработанные семена однолетнего растения из семейства Амарантовых. Это замечательная безглютеновая альтернатива булгура и многих других круп с нейтральным вкусовым профилем.
Данный заменитель подходит для любых блюд, но особенно хорош в составе салатов, таких как табуле.
Сочетается с рыбой и морепродуктами, тофу, разнообразными овощными смесями.
Смело используйте его в качестве начинки для фаршированных кабачков и перцев.
При запекании в составе выпечки приобретает хрустящую текстуру, в то время как в отварных и тушеных блюдах становится кремовым.
Амарант
Семена амаранта — еще один оригинальный кулинарный дублер булгура, который не содержит глютен. Продукт является близким родственником киноа и тоже относится к группе псевдо-злаков. Обладает выраженным ореховым, травянистым вкусом с землистыми нотами.
Зернышки амаранта имеет липкую консистенцию, поэтому требует предварительного замачивания перед добавлением в рецепт.
Используйте целиком или измельчите в муку, для добавления в выпечку (все виды хлебобулочных изделий и основа для пиццы), а также соусы в качестве загустителя.
Тефф
Теф, или Тефф (лат. Eragrostis tef) — злаковая культура родом из Эфиопии. Эти крошечные (размером с семена мака) съедобные зернышки не содержат глютен. Бывают разных цветов и имеют мягкий, чуть сладковатый ореховый вкус, напоминающий булгур.
Теф — относительно новый для поварского мира продукт, но им не стоит пренебрегать.
Используйте его в рецептах хлеба и другой выпечки (например, эфиопских лепешек), добавляйте в закуски и панировку.
Однако найти эту крупу в продаже будет проблематично.
Цветная капуста
Цветная капуста — продукт, стоящий особняком в числе эквивалентов булгура из-за принадлежности к овощам.
Имеет легкую текстуру, приятный освежающий вкус и на первый взгляд совершенно не похожа на оригинальную крупу.
Для этого промытые соцветия поместите в блендер или кухонный комбайн, после чего измельчите до размера рисовых крупинок. Теперь осталось потушить цветную капусту с минимальным количеством масла всего несколько минут на среднем огне, чтобы получился овощной гарнир коричневого оттенка, напоминающий отварной булгур.
Надеюсь, вы нашли вкусную альтернативу булгуру и смогли приготовить блюдо, не испортив текстуру или вкус.
Булгур — один из древнейших способов обработки пшеницы с помощью воды и солнечного света. Первые упоминания о крупе найдены еще на глиняных табличках древней Ассирии, датируемых 9 веком до н.э. На страницах Ветхого Завета встречается как минимум 4 описания дробленой пшеничной крупы, которая, по мнению историков Оксфордского университета, является булгуром.
• История распространения
• Технология производства
• Разновидности крупы
• Как выбрать и сколько стоит
• Как хранить
• Химический состав и калорийность
• Как диетическое питание
• Беременным
• Детям
• Возможный вред
• Как готовить
• Как варить в мультиварке
• Как запекать в духовке
• Вегетарианский плов с булгуром
История распространения
Булгур распространен по всему миру и сложно установить, где его начали производить раньше. Но исторически продукт пользуется популярностью в национальных кухнях:
• Сирии;
• Израиля;
• Индии;
• Турции;
• Палестины;
• Иордании.
В регионах Северной и Центральной Индии, юго-западной Азии булгур до 4 века до н. э. был самой распространенной едой бедняков, позднее его вытеснил рис, о чем говорится в арабской поговорке «Рис сожалеет, что булгур повесился».
В Индии булгур называют «Далией», как и кашу, приготовленную с его использованием.
Технология производства
Традиционный способ изготовления булгура очень трудоемок. На Ближнем Востоке еще столетие назад каждая семья занималась сбором и обработкой урожая пшеницы, чтобы сделать запас на зиму. Процесс начинался в конце лета и состоял из нескольких этапов обработки:
• Свежесобранное зерно перебирали и тщательно очищали.
• Загружали в большие казаны с кипящей водой и проваривали пока продукт не станет мягким.
• Раскладывали на широкой плоской поверхности под солнцем. Часто выбирали крыши или террасы.
• Сушка длилась около трех дней. Несколько раз в день пшеницу ворошили, чтобы просушить тщательнее.
• Далее шелушили в специальных ступах, отбивая каменным молотком.
• Снова просушивали, чтобы отруби отделились от зерна.
• Чтобы просеять шелуху достаточно было подбросить булгур в воздух или скинуть с крыши, ветер отсеивал более легкие частички.
• На последнем этапе зерно измельчали с помощью жерновов и просеивали, деля на три группы в зависимости от размера.
Промышленное производство булгура полностью основано на этой древней технологии, но наличие машинного оборудования и автоматических сушек позволяет обрабатывать пшеницу круглый год и в больших объемах.
Разновидности крупы
Булгур делят на несколько видов, в зависимости от размера зерна. В бакалейных отделах российских магазинов представлены два вида:
• Пилавлик – крупный или цельнозерновой подходит для приготовления плова и фаршированных блюд.
• Кофтелик – мелкодробленая пшеница. Используется в салатах, супах или выпечке.
Реже встречается булгур среднего размера, из которого получаются вкусные гарниры и тушеные блюда.
В странах, где крупа часть национальной кухни, например в Турции, сортов на много больше:
• цельнозерновой;
• крупнозернистый;
• для плова;
• мелкий для плова;
• для кюфты;
• темный для плова;
• темный мелкий для кюфты;
• отрубной для плова;
• отрубной мелкий.
Самым полезным считается отрубной, поскольку сохраненная часть оболочки зерна добавляет витаминов и минералов продукту.
Как выбрать и сколько стоит
Булгур удобнее выбирать, когда у упаковки есть прозрачное окошко. Оно помогает отличить качественный продукт:
• Консистенция рассыпчатая, без слипшихся комков.
• В крупе отсутствует мусор, частички шелухи или травы.
• Цвет однородный от светло-золотистого до коричневого.
Сухой булгур должен быть сладковатым на вкус, горькая крупа не пригодна для употребления.
Разница в оттенках объясняется тем, что страны производители используют разные сорта пшеницы.
Производитель | Стоимость, руб. |
ВкусВилл, 350 г | |
Мистраль, 500 г | |
Bravolli, 350 г |
Как хранить
Булгур хранится в темном месте, желательно в герметичной посуде. Крупа мало подвергается воздействию:
• не отсыревает при небольшой влажности;
• не привлекает насекомых.
Продукт остается свежим от 4 до 10 месяцев в зависимости от срока годности, указанного производителем.
Химический состав и калорийность
В 100 г сухого булгура содержится 342 ккал, из них:
Пищевая ценность на 100 г | Количество, г |
Белки | |
Жиры | |
Углеводы | |
Пищевые волокна | |
Вода |
После варки в 100 г продукта останется всего 83 калории, поскольку булгур хорошо впитывает воду.
Для стабильного функционирования пищеварительной системы человеку нужно потреблять не менее 20 г пищевых волокон ежедневно. В 100 г продукта содержится 62,5% от суточной нормы. Показатель выше, чем у риса или гречки.
Наименование | Количество, мг |
0,232 | |
0,115 | |
5,114 | |
0,342 | |
Кальций | 35 |
Железо | 2,46 |
Магний | 164 |
Фосфор | 300 |
Калий | 410 |
Натрий | 17 |
Цинк | 1,93 |
По данным Роскачества булгур – самая полезная из пшеничных круп. Она опережает кус-кус, манку и муку.
Польза для организма
Регулярное употребление булгура повышает работоспособность, улучшает качество сна, помогает справляться со стрессом. А также положительно воздействует на системы организма:
• Калий и Магний помогают снизить риск возникновения диабета 2-го типа.
• При участии железа синтезируется гемоглобин, укрепляются стенки сосудов и улучшается работа сердца.
• Фосфор и Калий укрепляют кости, питают мышцы и обогащают мозг кислородом.
• Исследования Американской ассоциации кардиологов показали, что регулярное употребление булгура снижает артериальное давление, борется с гипертонией.
• Продукт способствует ускорению обмена веществ за счет содержания медленных углеводов и пищевых волокон.
Пшеничная крупа помогает повысить иммунитет, нормализовать уровень сахара в крови и сократить объем жировых отложений.
Растительный белок, углеводы и высокая калорийность делают продукт полезным для употребления людям, ведущим активный образ жизни и занимающимся спортом.
Как диетическое питание
Диетологи рекомендуют добавлять булгур в рацион для снижения веса. Крупа послужит источником витамином, минералов и растительного белка. Но употреблять ее нужно правильно:
• Гликемический индекс вареного на воде булгура равен 35, значит продукт будет долго перерабатываться в энергию и употреблять его лучше в первой половине дня.
• Обжаривание крупы в сливочном масле на треть увеличивает калорийность блюда.
• Оптимальное сочетание для крупы — овощи, зелень и не жирное мясо.
• Употребление продукта чаще 2-3 раз в неделю препятствует потере веса.
Беременным
Во время беременности булгур включают в рацион для нормализации уровня железа и предупреждения анемии. Большое количество крупы может вызвать метеоризм. Для того, чтобы продукт не навредил организму есть несколько простых рекомендаций:
• Первые 3-4 месяца беременности булгур можно употреблять не чаще 3 раз в неделю в сочетании с нежирным мясом.
• Во второй половине срока размер порции необходимо уменьшить или разделить на несколько приемов пищи.
В период лактации булгур употреблять нельзя. Есть риск спровоцировать у ребенка целиакию — аллергию на глютен.
Детям
В булгуре содержатся вещества, необходимые для развития различных систем организма: костной и мышечной ткани, эндокринной системы, нормализации процессов пищеварения и насыщения мозга кислородом. В детском питании есть некоторые ограничения относительно употребления продукта:
• Начинать давать крупу можно с двух лет. До этого возраста пища может спровоцировать вздутие, так как сложно переваривается.
• До семи лет педиатры рекомендуют добавлять продукт в супы, чтобы постепенно ввести в рацион.
• С семи лет детский организм способен переваривать булгур в виде гарнира.
Если новый продукт вызывает у ребенка вздутие живота, боли, запоры или рвоту — это может быть симптомом непереносимости глютена и необходимо обратиться к врачу.
Возможный вред
Рекомендовано воздержаться от употребления продукта людям с:
• непереносимостью глютена;
• воспалительными процессами в организме;
• повышенной кислотностью в желудке;
• заболеваниями ЖКТ в острой форме;
Булгур может пагубно сказаться на здоровье людей страдающих от повышенного метеоризма. Продукт постепенно вводят в рацион и употребляют небольшими порциями.
Как готовить
Самый простой способ сделать гарнир из булгура — залить крупу кипятком в соотношении 1:3 и оставить на 40 минут под крышкой. Другой способ — проварить в кастрюле в течение 20 минут.
У народов Индии есть традиция перед приготовлением слегка обжарить крупу в сливочном масле. Это можно делать в той же кастрюле, где потом будет готовиться блюдо. Так аромат раскрывается сильнее, а вкус становится насыщенней.
Булгур имеет приятный ореховый вкус, благодаря чему используется в приготовлении многих блюд:
• салатов;
• фаршированных овощей или птицы;
• плова;
• супов;
• выпечки.
Крупа сочетается практически с любыми овощами, нежирной рыбой, мясом и птицей. Блюдо ярче раскроет вкус, если использовать восточные специи: кориандр, куркуму, орегано, тмин и кардамон.
Чтобы не спровоцировать вздутие, метеоризм и запоры, не рекомендуется употреблять булгур со свеклой, картошкой, капустой и яйцами.
Как варить в мультиварке
Мультиварка помогает лучше раскрыть вкус крупы за счет равномерного нагревания со всех сторон. Приготовить булгур в мультиварке не сложно:
• В режиме обжаривания растопить кусочек сливочного масла.
• Засыпать крупу. Предварительно промывать ее не нужно.
• Пару минут перемешивать булгур с маслом, до тех пор пока все зернышки не будут “блестеть”.
• Засыпать любимые специи.
• Еще минуту обжарить и залить водой в соотношении 1:2.
• Сменить режим мультиварки на “Крупы” и варить до полного впитывания воды, приблизительно 20-25 минут.
Если необходимо сделать более вязкую кашу, то подойдет режим “Тушение” и после готовности крупе нужно минут 30 настояться.
Булгур используют как для соленых или острых блюд, так и для десертов. Для сладких блюд во время приготовления добавляют сухофрукты, корицу, ваниль и ягоды.
Как запекать в духовке
Чтобы приготовить булгур в качестве гарнира к мясу или рыбе в духовке:
• Крупу нужно обжарить в течение 2-3 минут. Для более насыщенного вкуса можно добавить в сковороду лук и морковь, если они есть в рецепте.
• На дно термостойкой посуды укладывается крупа с овощами и заливается водой так, чтобы она полностью покрывала продукты. Сверху выкладывается мясо или рыба.
• Посуда плотно закрывается крышкой или фольгой.
• Духовка разогревается до 180 С°.
• Для приготовления булгура достаточно 40 минут. Крышку открывать не нужно, чтобы не выпустить пар.
Если посуда для духовки глиняная, блюдо убирают в холодную духовку и постепенно нагревают. В таком случае время приготовления увеличивается на 5 минут.
Вегетарианский плов с булгуром
В восточной кухне популярен плов с булгуром. Аутентичное блюдо получается, если его готовить в казане. Если нужной посуды нет, можно взять кастрюлю с толстыми стенками.
Ингредиенты рассчитаны на 4 порции, время приготовления около 40 минут. Блюдо очень питательно, в одной порции содержится 494 ккал.
Как готовить:
• В кастрюле разогреть масло.
• Нарезать лук полукольцами и морковь некрупной соломкой.
• Добавить подготовленные овощи в кастрюлю и обжаривать до появления золотистого оттенка.
• Баклажан, помидоры и перец порезать кубиками и тушить с луком и морковью еще 10 минут.
• Засыпать булгур, специи и залить кастрюлю водой так, чтобы она на пару сантиметров покрывала ингредиенты.
• Добавить чили и чеснок.
• На медленном огне варить блюдо 10 минут под крышкой.
• Снять с огня и дать настояться блюду 5 минут.
• Чеснок и чили перед подачей рекомендуют вынуть.
Чтобы сделать мясной плов, говядину нарезают кубиками и обжаривают вместе с морковкой и луком после того, как они приобретут золотистый оттенок.
Индийцы полагают, что булгур нужно употреблять в холодную или дождливую погоду, поскольку он обладает свойством согревать тело. А вот в жару они стараются крупу не есть, опасаясь перегрева.