Не секрет, что самая полезная заправка для салата – это растительное масло. Оливковое, льняное, виноградное… да практически все виды растительных масел полезны, осталось только подобрать какое больше нравится именно вам.
Но иногда хочется «украсить» вкус салата чем-то особенным. Майонез мы даже не рассматриваем, сметана и натуральный йогурт тоже не всегда подходят, особенно к овощным салатам.
Есть отличный вариант – к растительному маслу добавить несколько капель уксуса. И тут важно знать, чем отличие разных видов уксуса, ведь вкус всего салата будет зависеть от вкуса его заправки.
Виды уксуса и их влияние на здоровье
Знакомый нам с детства обычный столовый уксус. Этот продукт производят при помощи микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Столовый уксус имеет очень резкий химический запах и кислый вкус, в неразбавленном виде его есть нельзя, да и не хочется. Лучше его не использовать для заправки салатов, а заменить другим видом уксуса или лимоном, в крайнем случае.
Один из самых известных – винный уксус, бывает двух видов: красный и белый, которые производят из красного и белого вина, соответственно. Производители винного уксуса, так же как и настоящие виноделы гордятся качеством сырья, из которого их продукт производится, и зачастую указывают сорт винограда, из которого он был произведен. На практике, только особые ценители могут отличить различие вкусов белого и красного уксусов. Применяют их в основном для заправки салатов и закусок, не редко сочетая уксус с душистыми травами: базиликом, эстрагоном, чабрецом и т.д.
Польза употребления винного уксуса уже давно научно доказана. Считается, что люди, регулярно употребляющие этот продукт, меньше подвержены заболеваниям сердца и сосудов. Природный фитоалексин в составе винного уксуса обладает противовоспалительным, противоопухолевым и кардиопротекторным действием.
Процесс приготовления бальзамического уксуса схож с уксусом винным, но технологически более сложный. Он делается из виноградного сиропа, приготовленного на основе винного сусла, и винного уксуса.
Бальзамический уксус широко применяется в итальянской кухне, его нотки яркие и хорошо узнаваемые. Требуется всего несколько капель, чтобы блюдо, в которое вы его добавляете, приобрело узнаваемый привкус бользамико. Им можно заправлять салаты, закуски с морепродуктами, делать на его основе маринады для мяса. Любое блюдо приобретает очень тонкий и оригинальный вкус.
Считается, что бальзамический уксус содержит противомикробные компоненты и антиоксиданты. Он способствует улучшению состояния кожи, нормализует пищеварение, а также обладает удивительным сахаропонижающим (гипогликемическим) действием. Это значит, что его употребление сдерживает рост уровня глюкозы после приема пищи.
Яблочный уксус производят микробиологическим методом из яблочного сырья. На вкус он мягкий, с яркими фруктовыми нотами. Его считают отличной заправкой не только к овощным салатам, а также к закускам с добавлением круп, макаронных изделий и различных видов мяса.
Также этот продукт интересен тем, что широко используется в народной медицине. Его популярность началась еще несколько десятилетий назад с распространением книги Д.В. Джарвиса «Мёд и другие естественные продукты». Многим полюбился яблочный уксус и до сих пор его применяют, чтобы восстановить баланс микрофлоры в кишечнике, при простудных и вирусных заболеваниях, чтобы улучшить свертываемость крови, в качестве природного антидепрессанта и при бессоннице. Также калий в его составе положительно влияет на сердце и сосуды, а кальций укрепляет кости, связки и зубы.
Рисовый уксус широко распространен в азиатской кухне, но имеет различия в зависимости от страны производства (японский и китайский), а также бывает светлым и темным, на вкус мягкий и ароматный. Используется рисовый уксус для заправки восточных салатов из зелени, овощей и фунчозы, а также при приготовлении суши.
В составе рисового уксуса есть фосфор, кальций, калий, а также важные аминокислоты, необходимые для поддержания обменных процессов в организме.
Еще есть редкие виды уксуса – хересный и шампанский. Оба они произведены из разных видов вина и иногда используются вместо уксуса винного в испанской и итальянской кухнях.
Уксус — один из наиболее популярных продуктов для консервирования продуктов. Водный раствор, получаемый в результате брожения уксусных бактерий помогает продлить срок хранения домашних заготовок и придать им ту неповторимую изюминку, которой славятся маринованные заготовки. Но чтобы сохранить полезные свойства и вкус продуктов, необходимо подойти к вопросу выбора чрезвычайно ответственно.
Немного истории
Название продукту дали не просто так: «уксус» с латыни переводится как «кислота». Первые упоминания об уксусной кислоте появились более 5 тысяч лет назад в Вавилоне. В те времена уксус делали из перебродившего финикового вина. Случайным образом древние римляне выяснили: если вино оставить в открытой колбе, оно киснет и приобретает целебные свойства.
Продукт стали использовать в медицинских целях, применяя его в качестве антисептика. В Древнем Риме люди научились получать уксус из винограда, не отстали и древние египтяне: по такой же технологии получая яблочный уксус. У них эта прозрачная жидкость со специфическим ароматом была наиболее популярным продуктом для красоты и здоровья. Клеопатра делала себе из уксуса с растворенным жемчугом настой, который позволял ей оставаться молодой.
Уксус на основе фруктов известен с древних времен, и с тех пор раствор кислоты активно применяется как в кулинарии, так и в медицине. Наиболее популярными считаются натуральные жидкости — винный и яблочный уксус за счет своих ароматических и целебных свойств.
Разнообразие
Самым древним считается виноградный уксус. За время своего существования разновидностей этой фруктовой жидкости появилось достаточно много. Наиболее известными среди потребителей являются красный, белый и бальзамический винный уксус.
Первые два вида применяются чаще всего для маринада и в качестве добавки к соусам, бальзамический же является деликатесным продуктом и, как правило, применяется в качестве заправки для салатов. Однако технология получения всех разновидностей винного уксуса приблизительно идентична: брожение винограда.
Действительно качественный продукт содержит в себе массу полезных витаминов и минералов, поэтому стоимость натурального винного уксуса довольно высока.
С яблочным уксусом все несколько сложнее. Несмотря на то, что получают его путем сбраживания яблочного сока, можно легко приобрести ненатуральный продукт. Синтетический уксус оказывает негативное воздействие на организм, в отличие от натуральной жидкости, поэтому перед покупкой необходимо досконально изучить этикетку.
Польза яблочного уксуса
Состав натурального яблочного уксуса подразумевает наличие всех витаминов, присутствующих в яблоках: витамины группы B, C, E, A, молочной кислоты и пектина. Для людей, следящих за фигурой, такой продукт становится практически панацеей: он снижает аппетит, положительным образом сказывается на перистальтике кишечника и ограничивает отложение жира.
Натуральный яблочный продукт также является отличным помощником в борьбе с ревматизмом и в целом положительно воздействует на организм. Стакан воды с лимоном и двумя ложками яблочной жидкости помогают переваривать углеводы и снижать риск появления холестериновых бляшек на стенках сосудов.
Кроме употребления внутрь перед едой в чистом виде, распространено использование яблочного уксуса и в кулинарии. Правда, для консервирования такой тип жидкости не очень подходит — банки «взрываются». Поэтому чаще всего натуральный фруктовый раствор применяется в качестве основного компонента для заправки салатов, идеально сочетаясь с белым куриным мясом.
• Для маринадов и соусов чаще используют яблочный уксус на основе спирта (ненатуральный) — этот продукт отлично сохраняет полезные вещества овощей, придавая оригинальный аромат.
Также спиртовой раствор незаменим для тяжелых блюд: помогает расщеплять сложные углеводы и улучшает пищеварение. Но избыток спиртового яблочного уксуса может привести к плачевным последствиям, поэтому злоупотреблять продуктом все же не стоит.
Польза винного уксуса
Виноградный уксус первоначально не применялся в кулинарии: древние использовали продукт только в медицинских и бытовых целях. Все благодаря множеству полезных свойств винного уксуса для организма человека:
• природный антисептик;
• замедляет процессы старения за счет содержания антиоксидантов;
• укрепляет иммунную систему за счет присутствия в составе флавоноидов;
• улучшает обменные процессы;
• богатый витаминный и минеральный состав за счет полезных свойств исходного продукта;
• замедляет рост раковых клеток.
Только по истечении некоторого времени люди поняли, что свойства винного уксуса значительно шире, и с его помощью можно успешно хранить скоропортящиеся продукты и добавлять в блюда для улучшения его вкуса. Так виноградный раствор во всех его видах стал применяться в гастрономических целях.
Сегодня виноградный и бальзамический уксус активно используется для маринования мяса, в качестве добавки к салатам и приготовления горячих блюд.
Как выбрать и хранить уксус
Чтобы вещество со специфическим запахом действительно приносило пользу организму и давало вкусовой акцент блюдам, необходимо правильно выбрать уксус. Самое главное условие — натуральность продукта, поэтому следует внимательно ознакомиться с флаконом и его содержимым.
Для начала необходимо внимательно прочитать этикетку и понять состав: если производитель указал наличие красителей, консервантов и ароматизаторов, от покупки следует отказаться — это синтетический продукт. Кроме того, свидетельством натуральности жидкости является осадок на дне бутылки, независимо от вида фруктового уксуса.
Важным условием для сохранения пищевой ценности продукта являются правильные условия хранения. Чтобы жидкость принесла максимальную пользу организму, не следует покупать уксус в пластиковой бутылке — срок годности быстро заканчивается.
Уксус должен быть разлит в стеклянные флаконы, хранить которые строго не рекомендуется в холодильнике. Хранение должно осуществляться в темном, сухом и прохладном месте в плотно закрытом флаконе — это условие характерно для любого вида фруктового уксуса. Требуется следить за осадком: если при длительном хранении на дне бутылки его появляется все больше, значит изначально был приобретен некачественный продукт.
• Нельзя однозначно сказать винный или яблочный уксус лучше. Жидкость полученная из вина, несомненно, обладает исключительными качествами, но и яблочная эссенция — незаменимый для организма продукт.
Выбор должен осуществляться в зависимости от того, какие цели преследует покупатель: если требуется улучшить вкус салата продуктом для гурманов — идеальный вариант бальзамический уксус. Если же необходимо замариновать мясо на шашлык, подойдет яблочный вариант.
Ну а если в планах приготовление кулинарного шедевра в вине — классический винный уксус из красного винограда — незаменимый ингредиент.
4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды
Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал
/5
Яблочный уксус
Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.
Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.
Довольно популярный способ сбросить вес - посидеть на уксусной диете. Так вот для неё синтетический яблочный уксус не подходит и даже может нанести вред здоровью. Лучше использовать домашний, рецепт смотрите здесь
Яблочный уксус
Использование яблочного уксуса
Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.
Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.
Хрустящие маринованные кабачки
Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы
Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.
• Смешайте яблочный уксус с сахарной пудрой в соотношении 2:1, в пользу уксуса.
• Белый репчатый лук нарежьте полукольцами. Переложите в миску и добавьте маринад. Оставьте на 2-3 мин. Используйте как гарнир к мясу на гриле или как ингредиент салатов.
Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой
Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.
• 200 г краснокочанной капусты
• 100 г морковки по-корейски
• 30 мл яблочного уксуса
• Капусту нашинкуйте так, чтобы кусочки были по длине равны морковке.
• Перемешайте капусту с морковкой и заправьте уксусом.
Винный уксус
Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.
Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.
Винный красный уксус
Использование винного уксуса
В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.
Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.
Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.
Соус чимичурри с красным винным уксусом
Копчёная слива к утиной ножке
Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.
• 500 г крупной синей сливы
• 100 г топлёного масла
• 50 г тростникового сахара
• 20 г рыбного соуса
• 50 мл винного красного уксуса
• Сливу разрезать пополам, удалить косточки. Обжарить с топлёным маслом на хорошо разогретой сковороде, 1-2 мин.
• Добавить сахар и аккуратно помешивая, на сильном огне карамелизировать сливу, чтобы сахар полностью растопился.
• Добавить рыбный соус и уксус. Перемешать и снять с огня.
Маринованные баклажаны
Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.
• 1 кг небольших баклажанов
• 25 г соли
• 50 г чеснока
• 50 г перца чили
• 30 г кинзы
• 100 г сахара
• 200 мл воды
• 250 мл растительного масла, лучше подсолнечного нерафинированного
• 400 мл винного белого уксуса
• Баклажаны проткнуть в нескольких местах ножом. Не разрезая, отварить в подсолённой воде до мягкости, примерно 10-15 мин. Отжать и нарезать крупными кусками. Переложить в банку или большую миску.
• Для маринада чеснок и кинзу мелко нарезать. Перец чили разрезать и удалить перегородки и семена. В кастрюле с толстым дном смешать сахар, воду, растительное масло и уксус. Довести до кипения. Сахар должен полностью растопиться.
• Добавить чеснок и перец чили. Перемешать. Снять с огня и залить этим маринадом баклажаны. Убрать в холодильник минимум на 6-8 ч. Чем дольше баклажаны будут мариноваться, тем вкуснее они станут.
Бальзамический уксус
В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.
Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном
Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.
Использование бальзамического уксуса
Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.
Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.
Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)
Маринад для шашлыка из бараньей мякоти
Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.
• 1 кг баранины, лучше жиго (задняя ножка)
• 200 г лука
• 70 г бальзамического уксуса
• 100 г растительного масла
• 30 г аджики
• 10 г соли
• Баранину нарезать небольшими кусочками, лук – тонкими полукольцами. Подготовленные ингредиенты переложить в миску и смешать руками, чтобы луковый сок смешался с мясом.
• Добавить укус, растительное масло и аджику. Руками энергично перемешать массу. Посолить и снова перемешать.
• Если мясо молодое, можно мариновать всего 30-40 мин. В другом случае, 1-2 ч. Далее готовить шашлык по любимому рецепту.
Икра из бальзамического уксуса
Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.
• 200 мл бальзамического уксуса
• 20 г сахара
• 2 г агар-агара
• 200 мл растительного масла без вкуса и запаха
• За 1 час до начала приготовления убрать растительное масло в морозильник. Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. Если масло немного застыло, дать постоять при комнатной температура 10 мин.
• Бальзамический уксус довести до кипения. Помешивая, смешать с сахаром. Прогреть, пока сахар полностью не раствориться. Добавить агар-агар, перемешать и довести до кипения. Проварить 3-5 секунд, интенсивно помешивая. Снять с огня, немного остудить, но не дать загустеть.
• Растительное масло налить в высокий стакан. Это очень важно для последующего изготовления икры! При помощи шприца отсаживать по капле в охлажденное масло. Капли начнут превращаться в икру. Использовать всю подготовленную смесь. Аккуратно вынимать икру, выкладывать на бумажные полотенца.
Рисовый уксус
Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.
Использование рисового уксуса
Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.
В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.
Битые огурцы (фото Т. Сокол)
Соус-маринад к битым огурцам
При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.
• 1 небольшой красный перец чили
• 3-4 веточки кинзы плюс листики для подачи
• 3 зубчика чеснока
• 100 мл соевого соуса
• 70 мл полусладкого белого вина
• 50 мл кунжутного масла
• 30 мл рисового уксуса
• 4-5 г крепких средних огурцов
• щепотка светлого кунжута
• Перец чили разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Чеснок раздавить. Перец и кинзу мелко нарезать.
• Смешать подготовленные ингредиенты с соевым соусом, вином, маслом и уксусом. Оставить минимум на 1 ч.
• У огурцов с двух сторон срезать кончики. Накрыть их пищевой плёнкой. Накрыв овощи широкой стороной частью тяжёлого ножа (лезвие от себя и чуть вниз), ударить рукой, чтобы огурцы треснули и расплющились. Снять плёнку. Нарезать удобными для еды кусочками.
• Переложить огурцы в миску и залить соусом. Перемешать. Подавать, посыпав кунжутом и украсив листиками кинзы.
Заправка для овощного летнего салата
Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.
• Все ингредиенты заправки смешать.
• Перелить в небольшую банку с герметичной крышкой и энергично потрясти. Сразу заправить овощной салат. Посыпать семечками.
В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.
Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:
(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.
Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:
(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.
Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.
Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.