Тофу – что это
В разных странах соевый творог именуют по-разному: тофу, дауфу, тубу, тайхуу, доуфу. Его делают из соевых бобов. Продукт универсален. На Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии – традиционный ингредиент, используемый во множестве блюд. В Китае он популярен более двух тысячелетий.
История возникновения и распространения
Историки доказали, что изготовленный из бобов сои творог существовал более двух тысячелетий назад. Полезный продукт появился в период правления в Китае семьи Хань. Возможно, автор оригинального рецепта – живший в период 179-122 гг. до н.э. наследник Лю Ань. В эпоху Нара (8 век текущего тысячелетия) рецепт приготовления блюда из растительного белка привезли в Японию.
В нашей стране соевое блюдо распространилось под японским названием «тофу», но родина продукта – Китай. Для жителей этой страны белковый сыр – настоящая легенда, чья история отражает вехи развития державы. Творог открыли случайно – в пюре из бобов ради аромата добавили концентрированную разведенную морскую соль нигари. Итог превзошел ожидания: из бобовой смеси появился творог. Японцы полюбили продукт благодаря буддийским монахам, которые переизобрели рецепт. В Европе соевая смесь появилась в конце 20 века и сразу полюбилась вегетарианцам.
Приготавливать дауфу начали из молотых бобов сои. Их измельчали в воде, соединяли с кипяченым молоком, солью, магнезией, гипсом. Свернувшийся белок прессовали, избавляя от остатков влаги. Один из эпизодов истории тофу отражен в каменной росписи, датированной 220 годом нашей эры. Изображение найдено в гробнице, расположенной на китайском севере. Захоронение относится к династии Хань и изображает сцену приготовления молока, творога из сои. Со временем технологию усовершенствовали. Тайхуу остался важнейшим азиатским продуктом благодаря своим диетическим свойствам: легкому усвоению, низкому содержанию углеводов. Он применим в рационе взрослых, детей.
Альтернативная история рассказывает, что сыр из сои впервые сделал погруженный в пучины отчаяния китайский чиновник. Честный бедный человек не брал взяток, жил в нужде, питался только бобами. Однажды он готовил нигари и случайно смешал продукт с бобовым пюре. Получившаяся нежная масса пришлась ему по вкусу. Вскоре чиновник заметил улучшение самочувствия и понял, что укрепление здоровья обусловлено новым продуктом. Так дайфу заменил мясо. Новость об открытии быстро разошлась среди простого народа, а в 16 веке сыру посвятили поэму «Ода к тофу».
Технология изготовления
Производство творога сходно с изготовлением классического сыра. Молоко из бобов сои сворачивается, сгущается с помощью нигари, уксуса, сока лимона; смешивается, нагревается, прессуется. Если делать сыр из свежих бобов, их нужно очистить, настоять в воде, отварить и измельчить в пюре. Для промышленности состав модернизировали – вместо свежих бобов используют порошок сои. Вкус от замены не меняется, поскольку ключевой ингредиент остается прежним – соя.
Допускается приготовление тайхуу с добавками. Чаще используют болгарский или острый перец, ароматные травы, грибы, орехи. Можно добавить свежую зелень, приправы. Готовый сыр обладает специфическим вкусом, поэтому его сфера применения уже, нежели у нейтрального.
Особенности сыра
Несомненна польза соевого творога. Диетический продукт содержит мало калорий, сытен, безопасен для людей, вынужденных придерживаться ограниченного рациона. А вот вреда от него почти нет. Риски связаны только с избыточным употреблением.
Виды тофу
Есть несколько технологий изготовления белкового сыра; каждая дает свой вариант вкуса, консистенции, аромата.
Выделяют:
• Обычный творог. Иногда его называют твердым, плотным. Он напоминает моцареллу, используется в жарке. Обычный доуфу коптят, готовят во фритюре, делают с добавками. Выделяют две подкатегории: западный и азиатский тип. Первый плотнее, сильнее обезвожен. Азиатский (или хлопковый) содержит больше влаги.
• Мягкий творог. Второе название – шелковый. Сыр очень мягкий, похож на пудинг, содержит много воды и применяется для сладостей, готовки на пару. Его можно добавить в соус, суп.
• Вонючий творог. Применяется в локальной шанхайской кухне. Известен резким сильным запахом. Вне Китая распространен мало.
На юго-востоке Азии есть другие подвиды доуфу, неизвестные за пределами региона производства.
Польза и вред продукта
Польза
Регулярное потребление тофу сокращает риск сердечных, сосудистых болезней.
Обогащение рациона тофу ускоряет набор мышечной массы.
Вред
Переедание ведет к диарее.
Сколько можно есть в день
Суточная норма употребления – 100 г.
Тубу советуют:
• вегетарианцам;
• спортсменам;
• женщинам в период климакса, менопаузы;
• людям, восстанавливающимся после тяжелой болезни;
• лицам, придерживающимся строгих диет;
• худеющим.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Ингредиенты:
• сухие бобы сои – полкилограмма;
• фильтрованная вода – 5 л;
• соль – 3 маленькие ложки;
• уксус – 5 больших ложек.
Приборы:
• блендер;
• кастрюля (на 7 л);
• большое и маленькое сито;
• большая миска;
• лопатка;
• марля;
• 2 контейнера;
• кружка на 0,5 л.
Приготовление:
• Бобы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 12 ч., промыть еще раз.
• Треть бобов измельчить блендером с 0,5 л воды, поместить в сито, поставить на кастрюлю, оставить стекать.
• Повторить измельчение, выжимку еще 2 раза. С каждой порцией в блендер добавлять 0,5 л воды.
• Жмых отжать, слить жидкость в кастрюлю.
• Нагреть емкость на среднем огне, снимая пену.
• Смешать соль, уксус, 0,5 л воды.
• Перед закипанием соевого молока влить в кастрюлю смесь соли, уксуса и воды двумя порциями с паузой в 2 минуты.
• Довести до состояния, близкого к кипению, выключить огонь, оставить на треть часа под крышкой.
• С помощью марли отделить сыворотку от основной массы.
• Положить под гнет на несколько часов.
По мере остывания тофу готов.
С чем едят тофу
Дайфу можно комбинировать с другими продуктами. Часто творог подают со свежими овощами, зеленью, яйцами. Дойфу сочетается с приправами, специями. Поскольку продукт безвкусный, его комбинируют со сладкими ингредиентами, фруктами и ягодами.
Блюда с соевым сыром
С соевым творогом делают:
• пиццу;
• салаты;
• супы;
• омлет;
• лапшу;
• пирожки.
Смешанный с приправами, зеленью сыр используют для бутербродов, тостов. Жареный с кунжутом тайхуу подают на второе и в качестве закуски.
Принципы Сёдзин Рёри:
Сёдзин рёри был привезен в Японию из Китая монахом Догэном, основателем дзен-буддизма, чья практика делает упор на сидячую медитацию.
Буддийская традиция запрещала убивать животных для употребления в пищу, поскольку считалось, что это омрачает дух и мешает медитации. В результате еда, которую они ели, была приготовлена без мяса и рыбы, а также воздерживалась от использования острых вкусов, таких как чеснок и лук. Эти принципы легли в основу сёдзин рёри.
Несмотря на отсутствие мяса, рыбы или сильных вкусов, японская буддийская кухня далеко не безвкусная.
Монахи используют «правило пяти» при приготовлении пищи:
• каждое блюдо предлагает пять цветов (зеленый, желтый, красный, черный и белый)
• а также пять вкусов (сладкий, кислый, соленый, горький и умами), которые извлекаются естественным образом из ингредиентов, а не добавляются с помощью дополнительных ароматизаторов.
Считается, что этот баланс цвета и вкуса обеспечивает баланс питательных веществ, а также балансирует организм в зависимости от времени года. Например, летом огурец и помидор освежают тело, а осенью и зимой согревают корнеплоды.
Тофу - основа вегетарианства в Японии
Основными ингредиентами, используемыми в сёдзин рёри, являются популярные вегетарианские японские продукты, такие как тофу и другие соевые продукты — абура-агэ (жареный соевый творог), коя-дофу (сушеный тофу) и натто (ферментированные соевые бобы).
Фу — традиционная пшеничная глютеновая пища, также часто используется вместе с конняку , густой желатиноподобной пищей, приготовленной из растения конжак.
К этим ингредиентам добавляются различные овощи, которые меняются в зависимости от сезона: помидоры и баклажаны летом, кабоча и сладкий картофель осенью, а также редис дайкон и корнеплоды зимой. Весной нежная дикая горная зелень, такая как стебли и бутоны фуки (белокопытника) и цветущая нанохана (семена рапса) придают нежный терпкий вкус.
Момен Тофу
Момен тофу не мягкий и не твердый, а прямо посередине. Возможно, название лучше всего говорит об этом, потому что слово «момен» означает «хлопок». Вот почему у этого вида тофу по бокам есть пузырьки воздуха. Но хорошо то, что он идеально подходит для приготовления блюд, требующих высокой температуры или медленного приготовления.
Кину Тофу
Kinu Tofu переводится как «шелковый тофу», и это буквально самый мягкий из доступных видов тофу. Он имеет очень гладкую и водянистую консистенцию, поэтому не рекомендуется для приготовления при высокой температуре.
Яки Тофу
Яки Тофу в переводе с японского означает «жареный тофу». Первый слог «яки» означает жареный - это потому, что они слегка поджариваются его перед упаковкой, и это помогает сделать его более твердым.
Приготовление тофу было впервые зарегистрировано во времена китайской династии Хань около 2000 лет назад. Китайская легенда приписывает его изобретение принцу Лю Аню (179–122 до н.э.). Тофу и техника его производства были завезены в Японию в период Нара (710–794).
Тофу – что это?
Соевый творог или соевый сыр – это то, что кулинары называют тофу. Створоженный продукт производят из соевых бобов. Тофу обладает слабо выраженным, почти нейтральным вкусом.
Продукт тофу очень богат белком (протеином), белок в составе тофу занимает 10%.
Правильный тофу в Японии готовят при помощи морских водорослей или морской воды. Соль в составе соевого творога имеет большое значение.
История тофу
Согласно историческим данным соевый творог пришел в Японию из Китая. Продукт с подобным составом известен в Корее, Вьетнаме, в других азиатских странах и на тайских островах.
На просторы России и стран СНГ соевый сыр попал только в начале 50-х годов.
Соевый творог был известен китайцам со 2 века до нашей эры. Считается, что тофу, подобно пенициллину, открыли случайно. Просто в соевые бобы попала морская вода, которая запустила процесс створаживания.
В период правления Нара тофу распространили по всей Японии. Это произошло в 8 веке. Гробница в Дахутине известна не только своей исторической ценностью. На стенах гробницы нарисован процесс изготовления соевого творога.
На Западе тофу пришелся ко двору, а точнее сказать – к столу, только в 20 веке. Распространению соевого продукта на Западе способствовала мода на вегетарианство.
Технология изготовления
Соевый сыр готовят по старинному рецепту. Нагревая белок соевого молока, получают творог, который под воздействием лимонной кислоты, соли и кальция сворачивается еще сильнее.
В японском районе Окинава знают, что морская вода содержит магний и кальций в достаточном количестве, чтобы сделать при помощи нее натуральный и полезный тофу. Полученный продукт японцы именуют «сима-дофу», что в переводе означает «островной тофу».
Когда створоженная бобовая масса сворачивается, ее начинают прессовать. Соевый сыр получается нежным, белым и воздушным. Сыром тофу считают из-за того, что процессы приготовления этих продуктов очень похожи.
Подобно мягким сырам, тофу реализуют в вакуумных упаковках с водой. Так соевый творог дольше сохраняет свежесть. Чтобы сохранить такой сыр, его можно заморозить, но он немного пожелтеет. Для сохранения мягкости тофу, его хранят в соленой воде. Продукт после вскрытия упаковки может храниться в холоде около недели. Воду под ним необходимо менять один раз в 2-3 дня.
Виды тофу
В современной кулинарной индустрии различают следующие виды продукта:
• Твердый. Используется для жарки и запекания;
• Шелковый. Применяется для изготовления сладостей, десертов, блюд на пару. По консистенции похож на пудинг;
• Вонючий. Обладает очень резким запахам. Распространен в Китае.
В магазинах можно найти тофу в свежем и копченом виде. В Америке копченый вариант нравится покупателям больше, а в России предпочитают белый соевый творог.
Польза и вред продукта
В соевом сыре есть все незаменимые аминокислоты. Там присутствует большое количество белка. Много в тофу железа и кальция. Низкая калорийность и отсутствие холестерина делают соевый творог диетическим продуктом.
В 100 граммах тофу всего 76 ккал. Продукт может стать отличным заменителем мяса на некоторое время.
Переизбыток в питании тофу ведет к проблемам с гормонами и щитовидной железой. Умеренное его употребление восполняет запасы кальция и железа в организме, помогает преодолевать большие нагрузки и справляться со стрессом.
С чем едят тофу?
Сыр кладут в салаты, используют для запекания, при жарке мяса или рыбы, добавляют в сладкие десерты. Японцы варят с тофу супы. На Западе его употребляют, как самостоятельную закуску к вину, коптят на гриле, делают канапе с тофу.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Соевый творог можно сделать в домашних условиях. Для этого понадобятся нехитрые ингредиенты:
• Мука сои (1 стакан);
• Сок лимона (6 ст. ложек);
• Вода (3 стакана).
В кастрюле перемешивают муку и 1 стакан охлажденной воды. Еще 2 стакана кипятят отдельно, затем вливают к основной массе. Варят массу на слабом огне 15 минут. В конце варки добавляют лимонный сок. Выключают огонь, ждут створаживания.
Осевшая на дне кастрюли масса и будет шелковым тофу. Ее процеживают через марлю, убирая лишнюю воду. Чтобы тофу стал тверже, продукт прессуют и вымачивают в воде.
Тофу – полезное изобретение, но только если соя, из которой он изготовлен, была натуральной и не содержала ГМО. Сегодня тофу едят не только вегетарианцы. Похожие сыры встречаются в кухнях многих народов мира. Тофу ценят за его легкость и полезные свойства, а также за нейтральный вкус, подходящий для множества блюд.