Известно, что тофу является одним из основных продуктов питания в странах Юго-Восточной Азии (Китае, Японии, Корее, Таиланде и Вьетнаме) и изготавливается из сои.
Продукты переработки сои отличаются высокой биологической ценностью и являются адекватным заменителем животных белков.
Процесс достаточно длительный. Так, только замачивание бобов длится от 4 до 10 ч.
Тофу универсален в кулинарном отношении и годится для разнообразных блюд как основных, так десертных и сладких. Поэтому большое распространение получили способы получения различных салатов, где тофу используется в качестве одного из компонентов, повышающих биологическую ценность продукта растительными белками.
Тофу можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, использовать в супах и соусах, готовить на пару. Для супов, жарки и фритирования часто режется на кубики.
По причине нейтральности вкуса приготовлению тофу должно уделяться особое внимание, особенно приправам и соусам, вкус которых он впитывает. Перед кулинарной обработкой иногда маринуется, в частности с соевым соусом, тамариндом или лимонным соком. Соя также используется в кондитерских изделиях и получении орехоподобных продуктов, данные патенты имеются в США, Японии и России.
В нашей стране сегодня наблюдается обострение продовольственного обеспечения населения полноценными пищевыми продуктами, что обусловлено необходимостью импортозамещения пищевых изделий. В этой связи соевые продукты могли бы расширить долю своего участия. Наиболее часто сою применяют для приготовления соевого молока, соевого творога «тофу», соевого жмыха «окара», соевой муки.
Существенное отличие сыра тофу заключается в изофлавонах, которые играют роль сильнейшего антиоксиданта и могут нейтрализовать свободные радикалы. Кроме того, употребление данного продукта является хорошей профилактикой остеопороза и заболеваний сердца, поскольку соевые бобы содержат генистеин и даидзеин, которые нейтрализуют действие эстрогенов.
Однако следует ограничивать потребление тофу, так как соя в большом количестве может спровоцировать заболевания щитовидной железы. Чрезмерное употребление соевых продуктов может спровоцировать замедление мозговой активности. Также зафиксированы случаи аллергических реакций на этот продукт.
Рассмотрим несколько способов производства соевого сыра тофу.
Технология получения тофу традиционно включает в себя следующие технологические операции: мойка соевых бобов, отчистка, набухание бобов, измельчение, получение соевого молока, фильтрование соевого молока, осаждение соевого белка, прессование.
В данной статье рассмотрено три способа получения соевого сыра тофу, запатентованных в России.
В первом способе поучения соевого сыра тофу отличительной особенностью является коагулянт, состоящий их смеси органических кислот, включая уксусную, молочную и лимонную кислоты для осаждения белка при термокислотной коагуляции.
Целью данного изобретения было получение высококачественного продукта с длительным сроком хранения.
Технология производства не отличается от стандартной на начальных этапах и включает в себя: мойку соевых бобов, отчистку, набухание бобов, измельчение, получение соевого молока, фильтрование соевого молока от не растворимого осадка.
Особенность данного метода заключается в температурном режиме и коагулянте при осаждении белкового комплекса. Так, прежде чем добавлять коагулят, температура соевого молока должна быть не ниже 90 °С, коагулянт добавляется в размере 0,2–0,6 % от массы молока. Коагулянт для осаждения белкового комплекса состоит из смеси кислот в следующем соотношении: 1–1,25 уксусной кислоты, к 1–1,23 молочной кислоты и 1–1,1 лимонной кислоты.
После осаждения белкового комплекса сгусток отделяется от сыворотки, охлаждается, формуется, прессуется и фасуется полученный готовый продукт.
Как описывается авторами данного изобретения, продукт обладает мягким вкусом и нежной структурой, а соевый сыр, полученный данным способом, может храниться до 10 сут при температуре 8–10 0С.
Второй способ получении соевого сыра тофу отличается от предыдущего тем, что коагуляция молока коагулянтом проходит в присутствии нейтральных солей сильных кислот, замедляющих процесс коагуляции белков-глобулинов, взятых в количестве 0,04–2,5 % от массы соевого молока.
Данный способ также включает в себя все стандартные операции по получению соевого молока и не отличается на начальных этапах. Далее в процеженное соевое молоко вводят кристаллическую поваренную соль либо её водный раствор. Затем соевое молоко нагревают до температуры 85–110 °С и вводят раствор коагулянта в соотношении 1–2 % от массы молока. Коагулянт для осаждения белкового комплекса состоит из смеси кислот в следующем соотношении: 9%-й раствор уксусной кислоты (10–30 %); 9%-й раствор молочной кислоты (50–70 %) к 15%-му раствору NaCL остальное.
Затем полученную створоженную массу с температурой не ниже 68 °С измельчают и могут добавить в нее при необходимости пищевые ингредиенты, например, морскую капусту, зелень, чеснок и т.д. Далее для отделения сыворотки створоженную массу подвергают последующему прессованию в перфорированной форме. Прессование должно длиться не мене 10 мин. По окончании прессования полученный соевый сыр охлаждают до температуры 18–20 °С и подвергают вакуумной упаковке. Способ позволяет улучшить структуру соевого сыра типа тофу.
Как заявлено авторами данного изобретения, створаживание соевого молока комплексным коагулянтом происходит постепенно без комового эффекта, что приводит к образованию эластичной структуры белкового сгустка, также под действием молочной кислоты снижается бобовый привкус и повышается срок хранения продукта.
Практически отсутствие несвязанной отделяющейся сыворотки привело изобретателей данного способа к возможности упаковывать готовый продукт в вакуумную упаковку. Данный продукт может храниться свыше 26 сут.
Третий способ получения соевого сыра тофу включает в себя предварительное сбраживание сыворотки закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum.
В основу данного изобретения поставлена задача увеличения выхода соевого сыра, придания ему молочнокислого вкуса и повышения однородности структуры.
Как и два предыдущих способа, этот не отличается от стандартной технологической схемы получения соевого молока. Процеженное соевое молоко нагревается до температуры не ниже 65 °С. Далее проводят створаживание внесением коагулянта в количестве 25–30 % от объема молока при перемешивании со скоростью преимущественно не ниже 1 об/с в течение 25–30 с. Смесь выдерживают в течение 15–20 мин для полной коагуляции белков соевого молока. Соевый осадок формуют прессованием под давлением 0,5–0,6 Па в специальных формах, обеспечивающих получение блоков сыра размером 10×12×22 см.
Коагулянтом в данном способе получения соевого сыра тофу выступает соевая сыворотка, полученная в результате коагуляции соевого молока путем добавления сульфата кальция или хлористого магния либо любым другим известным способом, имеющим pH 2,5–3,0. Сыворотка сбраживается закваской молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum. Закваска вносится в количестве до 10 % от объема сыворотки, процесс проходит при температуре 37–40 °С в течение 10–12 ч.
Из трех рассмотренных нами способов получения соевого сыра тофу только в последнем мы можем наблюдать увеличение выхода продукта за счет коагулянта, но в то же время использование сыворотки значительно усложняет технологию. Для реализации способа изготовления аналога мягкого сыра с помощью соевой сыворотки, сброженной молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum, необходимо иметь емкости с возможностью поддерживать заданную температуру в течение 10–12 ч. Данный способ наиболее длителен, так как требует время для приготовления коагулянта.
По сравнению с третьим способом, первый и второй имеют значительные преимущества в виде скорости производства соевого сыра и отсутствии необходимости емкостей для хранения коагулянта.
Два первых способа получения соевого сыра усложняются необходимостью приготовления коагулянта с соблюдением необходимой пропорции, так как пропорция внесения кислот является одним из условий получения качественного продукта. Однако в данных отсутствует преимущество увеличения выхода сыра, которое есть в способе с применением соевой сыворотки.
Из рассмотренных способов получения сыра тофу можно сделать вывод, что увеличение температуры коагуляции соевого молока значительно продлевает сроки хранения продукта, так, в первом способе срок хранения составляет 10 сут, а во втором из-за возможности вакуумной упаковки срок хранения соевого сыра продлился до 26 сут. Во втором примере увеличению сроков хранения поспособствовало добавление кристаллической поваренной соли либо её водного раствора в соевое молоко до процесса створаживания и поддержание температуры выше 68 °С при прессовании.
Выводы:
Применение высоких температур хоть и несет определенные затраты в производстве соевого сыра тофу, но является более оправданным в промышленном масштабе, чем применение соевой сыворотки в качестве коагулянта, несмотря на её положительные свойства.
Несмотря на многовековую историю производства соевого сыра тофу, его технологии продолжают развиваться и усовершенствоваться в соответствии с требованием современного потребительского рынка. В каждом из рассмотренных способов есть как положительные, так и отрицательные стороны. В мире зарегистрировано большое количество способов получения тофу, поэтому каждый конкретный производитель может подобрать модель для себя.
В России тофу употребляют очень ограниченно, что, скорее всего, связано с доступностью традиционных молочных сыров, национальными привычками и пищевыми предпочтениями наших граждан.
В последнее время соевому сыру тофу и вообще соевым продуктам уделяется большое внимание. Это связано с увеличением стоимости молока и мяса, а также информированностью населения о качестве, сбалансированности питания. Поэтому соевые пищевые продукты с его использованием могут занять определенную нишу и найти своего потребителя, например, вегетарианцев или людей, имеющих показания специального питания. Мы считаем, что производство продуктов из сои является перспективным направлением и имеет возможности дальнейшего развития.
Сегодня такой продукт, как сыр тофу, буквально нарасхват у приверженцев разного типа питания. Он нравится и вегетарианцам, и тем, кто не против полакомиться продуктами животного происхождения, и ценители вкусной, лёгкой, здоровой пищи очень любят добавлять сыр тофу в свой рацион.
Давайте же разберёмся, чем так примечателен этот элемент пищи и почему этому ингредиенту буквально рукоплещут повара мирового уровня?
Сыр тофу: состав и особенности продукта
Конечно, чтобы понять суть привлекательности сыра тофу, придётся подробно обратить внимание на его состав, а уж потом разберём особенности вкусовых и ароматических качеств. А может быть, в этом сыре кроется что-то ещё? Но обо всём по порядку.
Из чего делают сыр тофу
В основе этого продукта лежит настоящее соевое молоко. Создаётся этот элемент пищи из отборных бобов сои, выращенных на экологически чистых плантациях без применения генномодифицированных технологий и вредной химии. Чистое соевое молоко в сочетании с коагулирующим веществом (хлорид кальция, лимонная кислота, нигари) створаживается. Так и получается масса, которую посредством прессования превращают в такой любимый и вкусный тофу. Никаких загустителей, усилителей вкуса, прочих дополняющих ингредиентов в классической технологии производства тофу не предусмотрено. Имейте это в виду! Потому что, увидев на упаковке этого продукта что-то ещё, помимо указанных компонентов, стоит смело отказаться от приобретения такого сыра.
Энергетическая ценность и состав тофу
Вода в этом продукте содержится в большом количестве (до 78 %).
Есть в этом сыре и ценный фосфор (0,01 мг), который насыщает мягкие мозговые ткани, усиливает функцию центральной нервной системы и укрепляет нервные волокна.
Витамины группы В важны для пищеварения, укрепления эндокринной системы, улучшения качества крови. В соевом компоненте этих веществ достаточно (до 0,12 мг).
Фолиевая кислота тоже содержится (0,44 мкг) в сыре тофу. Этот элемент важен для здоровья репродуктивной системы и гормонального фона.
Знаменитый «компонент молодости» — витамин Е — в достаточном количестве (0,012 мг) имеется в этом продукте. Этот полезный элемент важен для сохранения эластичности кожи, укрепления ногтевой пластины и волосяного стержня.
Энергетическая ценность продукта
В 100 граммах соевого сыра тофу содержится до 10,5 % ценного белка, 4,5–5 % растительного жира, 0,35 % углеводов.
В этом продукте нет холестерина. Ценность — 89–97 ккал на 100 грамм. Точные цифры показателей ценности варьируются в зависимости от типа производства сыра, его сорта и разновидности сои, взятой для изготовления. Точные характеристики продукта стоит читать на упаковке.
Кулинарные особенности тофу
Основной особенностью этого продукта является сочетаемость с огромным перечнем других элементов пищи. Сыр тофу по-настоящему универсален. Его можно есть просто так, а можно добавлять в блюда. Усилив вкусовые качества соусом из свежих овощей и фруктов, можно употреблять этот продукт в качестве перекуса.
Наверняка всем известна такая особенность бобов сои, как способность принимать цвет, аромат, вкус других составных элементов блюда. Добавьте к этому продукту немного лимонного сока, и он станет кислым и обретёт цитрусовый оттенок аромата. Смешайте тофу с томатами, и этот ингредиент насытится великолепным томатным вкусом. Но не следует думать, что, добавляя в еду тофу, вы просто увеличите объёмы любимого компонента. Есть кое-что в тофу такое, что всё же отделяет его как самостоятельный элемент кухни. Нежная приятная текстура, мягкость и податливость формы. Учитывая это, можно сказать, что сыр тофу разбавляет монотонность и скуку блюда, а также насыщает еду полезными веществами. Ведь добавляя тофу к овощному, травяному или фруктовому миксу, можно усилить белковое наполнение блюда. Включив соевый сыр в рецепт густого пряного смузи, легко усилить ценность этого бодрящего и питательного напитка. Всё зависит от вкусовых предпочтений и целей, но найти применение сыру тофу довольно легко в условиях современной кухни.
Как едят сыр тофу
Один японский повар говорит: «Дайте мне немного сыра тофу, и я сотворю блюдо на любой вкус!» Такой уж он, сыр тофу. Сочетается с массой продуктов, преображает вкус блюд и сам насыщается невероятно привлекательными ароматическими и вкусовыми свойствами. Этот компонент уже не в диковинку почти во всех странах мира. Но первыми его стали активно использовать японцы, китайцы, тайцы, вьетнамцы и другие представители стран Восточной Азии и некоторых других частей света.
Как же едят сыр тофу? Разновидностей употребления этого элемента пищи очень много. Его жарят, добавляют в омлеты, нарезают кубиками в салат, размягчают и кладут в десерты, подают с соусами и без. Чтобы подать сыр тофу в рамках полезного рациона, его стоит нарезать порционными ломтиками или кубиками, положить сверху листьев салата и украсить веточкой тимьяна. Можно сбрызнуть поверхность композиции лимонным соком. Мягкий творог тофу идеален для приготовления десертов. Фруктовые, ягодные смузи с добавлением этого компонента преображаются и становятся ярче. Существует тысяча и один рецепт овощных и фруктовых салатов, где одним из главных компонентом является тофу. Нарезанный кубиками или размятый вилкой этот сыр разбавляет скуку сочетаний и вносит особую изюминку в блюдо. Тофу едят с орехами и сухофруктами, его можно положить в суп или взбить с паштетом. Пластичная пористая масса как губка впитывает ароматы и преображается вместе с вкусовыми качествами «соседствующих» компонентов.
Вот так многообразен тофу. Поэтому этот продукт всегда приживается в рационе самых разных людей.
Виды тофу
Будет несправедливо умолчать о разновидностях соевого сыра. Ведь этот ингредиент бывает разным. Многое зависит от консистенции соевого молока, уровня прессования и наличия добавок. Известен твёрдый сыр тофу — хлопковый. Он идеально держит форму, даже в процессе термической обработки. Есть мягкий творожистый тофу. Его иногда называют «шёлковый сыр». Своей текстурой он напоминает размягчённое сливочное масло. Его можно добавлять в десерты или мазать на поверхность ломтиков овощей, хлебцев.