Тофу – что это
В разных странах соевый творог именуют по-разному: тофу, дауфу, тубу, тайхуу, доуфу. Его делают из соевых бобов. Продукт универсален. На Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии – традиционный ингредиент, используемый во множестве блюд. В Китае он популярен более двух тысячелетий.
История возникновения и распространения
Историки доказали, что изготовленный из бобов сои творог существовал более двух тысячелетий назад. Полезный продукт появился в период правления в Китае семьи Хань. Возможно, автор оригинального рецепта – живший в период 179-122 гг. до н.э. наследник Лю Ань. В эпоху Нара (8 век текущего тысячелетия) рецепт приготовления блюда из растительного белка привезли в Японию.
В нашей стране соевое блюдо распространилось под японским названием «тофу», но родина продукта – Китай. Для жителей этой страны белковый сыр – настоящая легенда, чья история отражает вехи развития державы. Творог открыли случайно – в пюре из бобов ради аромата добавили концентрированную разведенную морскую соль нигари. Итог превзошел ожидания: из бобовой смеси появился творог. Японцы полюбили продукт благодаря буддийским монахам, которые переизобрели рецепт. В Европе соевая смесь появилась в конце 20 века и сразу полюбилась вегетарианцам.
Приготавливать дауфу начали из молотых бобов сои. Их измельчали в воде, соединяли с кипяченым молоком, солью, магнезией, гипсом. Свернувшийся белок прессовали, избавляя от остатков влаги. Один из эпизодов истории тофу отражен в каменной росписи, датированной 220 годом нашей эры. Изображение найдено в гробнице, расположенной на китайском севере. Захоронение относится к династии Хань и изображает сцену приготовления молока, творога из сои. Со временем технологию усовершенствовали. Тайхуу остался важнейшим азиатским продуктом благодаря своим диетическим свойствам: легкому усвоению, низкому содержанию углеводов. Он применим в рационе взрослых, детей.
Альтернативная история рассказывает, что сыр из сои впервые сделал погруженный в пучины отчаяния китайский чиновник. Честный бедный человек не брал взяток, жил в нужде, питался только бобами. Однажды он готовил нигари и случайно смешал продукт с бобовым пюре. Получившаяся нежная масса пришлась ему по вкусу. Вскоре чиновник заметил улучшение самочувствия и понял, что укрепление здоровья обусловлено новым продуктом. Так дайфу заменил мясо. Новость об открытии быстро разошлась среди простого народа, а в 16 веке сыру посвятили поэму «Ода к тофу».
Технология изготовления
Производство творога сходно с изготовлением классического сыра. Молоко из бобов сои сворачивается, сгущается с помощью нигари, уксуса, сока лимона; смешивается, нагревается, прессуется. Если делать сыр из свежих бобов, их нужно очистить, настоять в воде, отварить и измельчить в пюре. Для промышленности состав модернизировали – вместо свежих бобов используют порошок сои. Вкус от замены не меняется, поскольку ключевой ингредиент остается прежним – соя.
Допускается приготовление тайхуу с добавками. Чаще используют болгарский или острый перец, ароматные травы, грибы, орехи. Можно добавить свежую зелень, приправы. Готовый сыр обладает специфическим вкусом, поэтому его сфера применения уже, нежели у нейтрального.
Особенности сыра
Несомненна польза соевого творога. Диетический продукт содержит мало калорий, сытен, безопасен для людей, вынужденных придерживаться ограниченного рациона. А вот вреда от него почти нет. Риски связаны только с избыточным употреблением.
Виды тофу
Есть несколько технологий изготовления белкового сыра; каждая дает свой вариант вкуса, консистенции, аромата.
Выделяют:
• Обычный творог. Иногда его называют твердым, плотным. Он напоминает моцареллу, используется в жарке. Обычный доуфу коптят, готовят во фритюре, делают с добавками. Выделяют две подкатегории: западный и азиатский тип. Первый плотнее, сильнее обезвожен. Азиатский (или хлопковый) содержит больше влаги.
• Мягкий творог. Второе название – шелковый. Сыр очень мягкий, похож на пудинг, содержит много воды и применяется для сладостей, готовки на пару. Его можно добавить в соус, суп.
• Вонючий творог. Применяется в локальной шанхайской кухне. Известен резким сильным запахом. Вне Китая распространен мало.
На юго-востоке Азии есть другие подвиды доуфу, неизвестные за пределами региона производства.
Польза и вред продукта
Польза
Регулярное потребление тофу сокращает риск сердечных, сосудистых болезней.
Обогащение рациона тофу ускоряет набор мышечной массы.
Вред
Переедание ведет к диарее.
Сколько можно есть в день
Суточная норма употребления – 100 г.
Тубу советуют:
• вегетарианцам;
• спортсменам;
• женщинам в период климакса, менопаузы;
• людям, восстанавливающимся после тяжелой болезни;
• лицам, придерживающимся строгих диет;
• худеющим.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Ингредиенты:
• сухие бобы сои – полкилограмма;
• фильтрованная вода – 5 л;
• соль – 3 маленькие ложки;
• уксус – 5 больших ложек.
Приборы:
• блендер;
• кастрюля (на 7 л);
• большое и маленькое сито;
• большая миска;
• лопатка;
• марля;
• 2 контейнера;
• кружка на 0,5 л.
Приготовление:
• Бобы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 12 ч., промыть еще раз.
• Треть бобов измельчить блендером с 0,5 л воды, поместить в сито, поставить на кастрюлю, оставить стекать.
• Повторить измельчение, выжимку еще 2 раза. С каждой порцией в блендер добавлять 0,5 л воды.
• Жмых отжать, слить жидкость в кастрюлю.
• Нагреть емкость на среднем огне, снимая пену.
• Смешать соль, уксус, 0,5 л воды.
• Перед закипанием соевого молока влить в кастрюлю смесь соли, уксуса и воды двумя порциями с паузой в 2 минуты.
• Довести до состояния, близкого к кипению, выключить огонь, оставить на треть часа под крышкой.
• С помощью марли отделить сыворотку от основной массы.
• Положить под гнет на несколько часов.
По мере остывания тофу готов.
С чем едят тофу
Дайфу можно комбинировать с другими продуктами. Часто творог подают со свежими овощами, зеленью, яйцами. Дойфу сочетается с приправами, специями. Поскольку продукт безвкусный, его комбинируют со сладкими ингредиентами, фруктами и ягодами.
Блюда с соевым сыром
С соевым творогом делают:
• пиццу;
• салаты;
• супы;
• омлет;
• лапшу;
• пирожки.
Смешанный с приправами, зеленью сыр используют для бутербродов, тостов. Жареный с кунжутом тайхуу подают на второе и в качестве закуски.
Ценители азиатской кухни, а также вегетарианцы и веганы знают, что такое тофу. Это полезный соевый творог, который можно использовать для приготовления как основных блюд, так и десертов или закусок. Наибольшей популярностью этот продукт пользуется в Сычуаньской кухне. Местных жителей в нем привлекает острый привкус, которого удается добиваться, используя перец чили.
История появления
Слово «тофу» можно перевести как соевый творог, приготовленный рябой женщиной. С его происхождением связана очень интересная легенда, благодаря которой и появилось такое интересное название. В те времена, когда страной правила династия Цин, в Китае жил повар вместе со своей рябой женой. Она часто помогала ему на кухне. И вот однажды, она случайно смешала творог с перцем чили. Результат понравился даже придирчивому повару. И он тоже стал готовить это блюдо. Впрочем, это не единственная версия появления одного из любимых китайских лакомств. Согласно другой легенде, его создательницей является женщина-отшельница. Ее лицо было рябым из-за перенесенной болезни. Чтобы не пугать соседей, она переехала. Новое жилище оказалось прямо над дорогой. Рядом с ее домом часто останавливались путники. Одного из них тетушка и накормила тем, что у нее оставалось в такой поздний час. После этого к доброй женщине стали заходить путешественники, чтобы отдохнуть и попробовать необычное лакомство.
На западе тофу приобрел популярность далеко не сразу. Если в Японии и Китае его стали активно употреблять в пищу еще две тысячи лет тому назад, то до запада мода дошла только в 19 столетии. Если бы не политические игры и желание наладить связь между европейскими и азиатскими странами, то современные вегетарианцы до сих пор не знали бы, чем заменить животный белок в своем рационе.
В современном мире тофу известен далеко за пределами Китая. Этот сыр любят и профессиональные повара, и простые люди. В Японии и Китае соевый творог является основным источником белка. Также его называют «мясом без костей». Поэтому не удивительно, что этот продукт, так любят вегетарианцы.
Правда современный тофу уже не совсем такой, каким он был несколько столетий тому назад. Раньше тофу делали вручную. Бобы сначала размачивали, потом перемалывали, и только после этого с него сцеживали воду, которая и становилась основным ингредиентом блюда. Соевое молоко кипятили, а затем делали все для того, чтобы оно свернулось (то есть добавляли в жидкость морскую соль или магнезию). Остывшее соевое молоко сливали, а оставшийся на дне сгусток прессовали через тонкую ткань, чтобы избавиться от лишней жидкости. Сейчас его делают уже на заводах, добавляя в основу различные ароматизаторы и вкусовые усилители. Для того, чтобы продукт хорошо свертывался в основу добавляют лимонную кислоту, сульфат кальция или нигари. Тофу, как и раньше прессуют. Однако теперь он продается не в полотняных мешочках или в жестяных баночках, а в качественных герметических упаковках, заполненных водой.
Тофу и его разновидности
Классический тофу
Готовится он из соевых бобов. Поэтому в нем много кальция и белка. Кроме того, как и все блюда, приготовленные из бобовых, он с легкостью перенимает вкус специй и маринадов. Поэтому существует много разновидностей и вкусов одного и того же блюда.
Шелковый
Существует три основных разновидности шелкового тофу. Все они отличаются в зависимости от степени нежности, и по сути, являются взаимозаменяемыми. Шелковый тофу очень нежный и мягкий. Его нужно аккуратно резать, чтобы кусочки не разваливались. Как правило, продается он в специальных асептических упаковках. На них указывается срок годности. После того, как тофу был распакован, хранить его можно не больше недели.
Вонючий
Одна из самых необычных разновидностей шелкового тофу, так называемый вонючий соевый творог. Популярен он, в основном, в Китае, где любят все экстравагантное. Как понятно из названия, отличается он прежде всего своим резким запахом. По сути, восточные ценители вонючего тофу практически ни чем не отличаются от французов, любящих сыр с плесенью или с личинками.
Полотняный
Несмотря на то, что все рецепты тофу пришли к нам из Китая, именно эту его разновидность также называют китайской. Такой соевый творог можно купить во многих супермаркетах в больших городах, а также в специализированных магазинах. Продается он в контейнерах из полиэтилена или пластика. Полотняный тофу бывает сухим, твердым, или нежным. Все эти разновидности с одинаковым успехом можно использовать в тех рецептах, где соевый продукт подвергается термической обработке. То есть жариться или запекается. Впрочем, превратить его в мелкую крошку тоже возможно. Единственный способ готовки, для которого тофу не подходит – взбивание или смешивание. Тут лучше отдать предпочтение шелковому творогу.
Сухой
Свое название этот вид творога получил из-за того, что в нем очень мало воды. За счет этого продукт получается очень плотным. Отличие от других видов тофу, этот не просушивают при готовке. Его просто очень хорошо прессуют. Когда молоко свертывается в творог, его держат под прессом столько, столько нужно для того, чтобы творог стал практически резиновым. Впрочем, несмотря на то, что этот творог сухой, хранится он так же, как и предыдущие виды, то есть в воде. При готовке его используют в тех же случаях, что и полотняный. Правда, из него еще делают отличную соевую лапшу.
Стоит отметить, что сам по себе тофу безвкусный. Иногда продаются разновидности соевого творога с разновидными добавками. Так и получается соленый или сладковатый творог. Но самым любимым у китайцев и у японцев все равно остается тофу, с ярко-выраженным острым вкусом. Так что часто основу щедро дополняют различными пряностями, травами или вымачивают в жгучих маринадах. Классический же тофу часто продают вместе с различными приправами или с соусами.
Очень часто из соевого творога делают фактически заменитель мяса. Те, кто хоть раз пробовал правильно приготовленный тофу соглашаются с тем, что если его вымочить в хорошем маринаде и подать его под вкусным соусом, то блюдо получится не мене вкусным, чем телятина или курочка. Поэтому среди поклонников правильного питания и растительной диеты и популярны рецепты с использованием этого продукта. Из соевого творога делают салаты, начинку для блинчиков и пирогов, или даже готовят такие необычные лакомства, как индейка из тофу или соевые бургеры.
Кроме того популярен и какой-то обработанный творог. Например, на западе к классическому тофу обычные люди относятся довольно равнодушно, а вот копченый или обжаренный во фритюре очень даже любят.
Многие современные люди считают, что тофу пришел к нам из Японии. Но он, как и многие другие крутые изобретения появился в Поднебесной и уже потом этот растительный заменитель животного белка, узнали и полюбили по всему миру.