Нередко можно услышать, что уксус вреден — у этого продукта в наши дни недобрая слава. И причина понятна: современные хозяйки чаще всего используют синтетический белый уксус, действительно оказывающий негативное воздействие на печень и органы желудочно-кишечного тракта. Между тем, с глубокой древности различные виды натурального уксуса широко применялись в медицине и считались исключительно полезными для здоровья.
Легендарный уксус
История сохранила для нас легенду о том, как в XVII веке в Марселе (Франция) во время чумы были пойманы четыре вора, промышлявших в домах больных и умерших горожан. Чтобы избежать заражения смертельной болезнью, эта криминальная четверка применяла оригинальный уксус, настоянный на травах. Легенда гласит, что воры согласились раскрыть секрет своего снадобья в обмен на более легкую казнь (они были приговорены к сожжению на костре за совершенные преступления). С тех пор чудодейственный рецепт носит имя «уксус четырех воров» (иногда его называют также марсельским уксусом — по месту, где разворачивались события).Ему приписывают не только целебные (антисептические, антибактериальные, противовирусные), но и магические свойства: считается, будто бы уксус четырех воров способен очищать пространство от негативных вибраций и защищать от зла. Но вот незадача: подлинный рецепт «волшебного эликсира» затерялся в веках.
К счастью, в наше время человеку не нужно защищаться от чумы, но вряд ли кто-то откажется от возможности сделать приправу, одновременно улучшающую вкус приготовленных блюд и укрепляющую организм. Поэтому сейчас можно отыскать множество вариаций на тему легендарного уксуса — от пригодных для употребления в пищу до средств, предназначенных исключительно для наружного применения.
Вот один из доступных вариантов — все необходимое для его приготовления легко найти в магазинах, а что-то и на собственном огороде.
Ингредиенты:
• цветки лаванды;
• розмарин;
• мята перечная;
• шалфей;
• майоран;
• иссоп;
• чеснок;
• белый винный уксус.
Приготовление: смешайте по 2 ст.ложки мелко порезанных свежих трав, добавьте 4 очищенных и измельченных зубчика чеснока, залейте 2 чашками (по 200 мл) винного уксуса. Настаивайте на солнце от 7 до 10 дней, затем процедите. Храните в темном месте, в плотно закрытой бутылке. Такой уксус можно использовать для заправки овощных блюд, приготовления мяса.
Вы можете воспользоваться и другими рецептами уксуса на травах — все они применяются в кулинарии и при разумном употреблении принесут организму лишь пользу, ведь ценные свойства натурального уксуса в них дополнены целебной силой растений. Как приготовить и использовать такие приправы, расскажет статья 25 оригинальных рецептов ароматных уксусов
О яблочном уксусе, способах его приготовления, полезных свойствах и применении вы можете прочитать в статьях:
А на этот раз давайте узнаем, какие еще виды натурального уксуса существуют и какими полезными свойствами они обладают.
Фруктовые и ягодные уксусы
Приготовить их можно практически из любого плодово-ягодного сырья, выращенного в саду или собранного в лесу. По своим свойствам такой уксус во многом сходен с яблочным, хотя у каждого вида есть и своя специфика, например:Вы можете также готовить уксус из крыжовника, смородины, черной бузины, черники и других ягод. Допускается использовать перезревшие или помятые — главное, чтобы не было гнилого или заплесневелого сырья. Что касается технологии, то существуют два основных способа приготовления фруктово-ягодных уксусов
Способ 1
Разомните подготовленное сырье деревянной толкушкой (не используйте металлическую посуду для приготовления уксуса!), сложите в стеклянную или эмалированную емкость и залейте водой так, чтобы она была выше ягодной массы на 1-2 см. Добавьте сахар из расчета 150 г на 1 кг сырья, перемешайте. Накройте емкость марлей или чистым полотенцем и оставьте на несколько дней. В течение этого времени сок должен отделиться, а в нижней части емкости образоваться осадок.Аккуратно слейте жидкость в чистую банку или большую бутыль, не доливая до верха, чтобы при брожении не перелилось через край. Завяжите горлышко сложенной в несколько слоев марлей и оставьте в теплом месте для брожения на 1-2 месяца. Готовый уксус профильтруйте и разлейте в бутылки.
Способ 2
В этом случае используется отжатый из плодово-ягодного сырья сок. Его смешивают с сахаром из расчета 100 г на 1 л сока, можно добавить несколько сухариков из ржаного хлеба. Оставляют для брожения на 1-2 месяца, затем фильтруют и разливают в приготовленную тару.Хранят фруктово-ягодный уксус в хорошо укупоренных бутылках в темном прохладном месте. Используют для приготовления напитков (слабый раствор такого уксуса хорошо утоляет жажду и служит источником полезных веществ), заправки салатов, приготовления различных соусов.
Винный, или виноградный уксус
Получается в результате уксуснокислого брожения виноградного вина либо целенаправленно готовится из виноградного сока или мезги, оставшейся при переработке ягод. Технология в целом аналогична той, что применяется для приготовления фруктово-ягодного уксуса, меняются только пропорции (которые, в свою очередь, зависят от качеств исходного сырья). Вместо сахара можно использовать мед — это обогащает готовый продукт и делает его вкус более мягким, гармоничным.
В кулинарии винный уксус используется для приготовления различных соусов, заправки салатов, а также в мясных, рыбных, овощных блюдах.
Бальзамический, или бальзамный уксус
Его называют королем уксусов и со времен Древнего Рима используют в народной медицине. Настоящий, качественный бальзамический уксус недешев, но это оправданная цена. Он готовится только из определенных сортов винограда, ягоды которых собирают перезревшими, обрабатывают сырье по особой технологии, а затем выдерживают сусло в специальных бочках из разных пород дерева не менее 12 лет. Как вы понимаете, воспроизвести этот процесс в домашних условиях не получится.
Бальзамический уксус отличается насыщенным темным цветом, выразительным ароматом с древесными нотами и оригинальным кисло-сладким вкусом. Избегайте дешевых подделок и имитаций, содержащих всевозможные красители и консерванты!
Натуральный бальзамический уксус обладает выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. Его применяли для обработки ран, обеззараживания воды, лечения различных болезней. В наши дни его используют преимущественно в кулинарных целях: добавляют к готовым блюдам (включая десерты), соусам, маринадам и т.д.
Национальные традиции
У многих народов мира есть свои, оригинальные рецепты уксуса, который изготавливается из местного сырья. Так, в Японии и Китае широко применяется рисовый уксус различных сортов (некоторые из них по вкусу немного напоминают бальзамический). Готовят его из разных видов риса, иногда добавляя пряные травы, поэтому свойства и вкусовые нюансы могут заметно различаться. Слабый водный раствор такого уксуса используется в качестве освежающего напитка; этот уксус добавляют в блюда из риса, салаты, используют для маринования мяса.
В Англии популярен солодовый уксус, который наилучшим образом сочетается с рыбными блюдами. Изготавливают его из пивного сусла; готовый продукт обычно имеет коричневый или золотисто-желтый цвет, характерный аромат с фруктовыми или карамельными нотами и мягкий вкус.
Вообще, из чего только ни делают уксус! В древнем Вавилоне, который считается родиной уксуса, его изготавливали из фиников (а в некоторых странах изготавливают и по сей день). На Филиппинах и в Индонезии в ходу тростниковый уксус. Делают его также из молочной сыворотки, спирта, другого сырья. Вы можете попробовать приготовить в домашних условиях, например, уксус из топинамбура
Уксус из топинамбура
• 1 кг свежих клубней топинамбура;
• 1 л воды;
• 100 г сахара;
• 20 г свежих дрожжей.
Топинамбур тщательно вымыть и измельчить, залить водой, добавить сахар и дрожжи. Емкость завязать марлей, сложенной в несколько слоев, и оставить на 2 месяца в теплом темном месте. Профильтровать, разлить по бутылкам, хорошо укупорить. Хранить в темном прохладном месте, использовать наружно: для растирания больных суставов.
Как видите, ассортимент натуральных уксусов чрезвычайно широк, и многие виды можно с успехом изготавливать самостоятельно в домашних условиях. И совсем не обязательно использовать их как лекарство — даже если вы просто замените на кухне вредный синтетический уксус любым натуральным, организм будет вам благодарен.
Как выбирать натуральный уксус
Во-вторых, стоит обратить внимание на ценник: это как раз тот случай, где цена и качество зачастую связаны — к примеру, недорогой бальзамический уксус почти наверняка окажется подделкой. В-третьих, дать подсказку может внешний вид продукта: уксус вызывающе яркого, насыщенного цвета, да еще и разлитый в пластиковые бутылки, едва ли окажется натуральным. Кстати, учтите, что для некоторых видов уксуса небольшой осадок не является недостатком — скорее, должно насторожить его отсутствие.
Противопоказания к применению уксуса
Несмотря на то, что натуральный уксус, безусловно, намного полезнее синтетического (в отношении которого вообще едва ли можно говорить о пользе), злоупотреблять этим продуктом не следует. Любое чрезмерное употребление уксуса, независимо от его качества и вида, может навредить здоровью.Полностью исключить из рациона все виды уксуса рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, гепатитах, холециститах. Принимать уксус для похудения или лечения каких-либо заболеваний не рекомендуется без предварительной консультации со своим лечащим врачом.
______________
*Этот рецепт приводится в книге Rene-Maurice Gattefosse, Gattefosse’s Aromatherapy (CW Daniel Company, Ltd. Впервые издано в Париже, Франция, в 1937 издательством Girardot & Cie).
Уксус – продукт, используемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемый из пищевого спиртосодержащего сырья, путем микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Представляет собой бесцветную жидкость со специфическим ароматом и сильно кислым вкусом.
Первый уксус, путем брожения вина, был получен около 3 тысяч лет назад. Тогда виноделы обнаружили, что если не закупоривать виноградное вино после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в едкий и кислый продукт, который можно использовать в качестве приправы и консерванта. Чуть позже уксус научились готовить из меда, овощей, зерновых и фруктов. Но принцип приготовления уксуса со временем не изменился: сначала используется спиртовое брожение, а затем уксуснокислое.
Информация об уксусе:
• Состав уксуса;
• Виды уксуса;
• Как развести уксус;
• Как приготовить уксус в домашних условиях;
• Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса;
• Рецепт приготовления домашнего винного уксуса;
• Чем заменить уксус;
• Технология производства уксуса;
• Польза уксуса;
• Польза яблочного уксуса;
• Польза винного уксуса;
• Вред уксуса.
Состав уксуса:
Уксус состоит примерно:
• на 97% из воды;
• на 3% из углеводов.
Уксус бывает натуральным и синтетический. Натуральный уксус, в зависимости от продукта, на основе которого он сделан, содержит винную, яблочную, лимонную, янтарную кислоту, уксусную, щавелевую, молочную, а также альдегиды, спирты и воду. Синтетический уксус содержит уксусную кислоту и воду.
Витаминный и минеральный состав натурального уксуса зависит от продукта, на основе которого он изготовлен. Яблочный уксус содержит такие витамины как A, B1, B2, B6, C, E и минеральные вещества – кальций, магний, натрий, железо, калий, медь, сера и фосфор.
Винный уксус содержит такие витамины как A, B5, C и минеральные вещества – калий, фтор, натрий, цинк, медь, марганец, кальций, железо, магний и фосфор. В синтетическом столовом 9% уксусе витамины и минеральные вещества отсутствуют.
Калорийность 100 грамм уксуса зависит от его типа:
• столовый синтетический 9% уксус - 11,3 кКал;
• яблочный уксус - 21 кКал;
• винный уксус - 9 кКал;
• рисовый уксус - 41 кКал;
• солодовый уксус – 54 кКал.
Виды уксуса:
Уксус классифицируется по принципу приготовления, проценту содержания уксусной кислоты, и исходному веществу, на основе которого он приготовлен.
Уксус по принципу приготовления бывает:
• натуральный, получаемый на основе натуральных продуктов;
• синтетический, получаемый путем разбавления уксусной кислоты, выработанной химическим способом.
Уксус по содержанию уксусной кислоты бывает:
• 3% уксус;
• 5% уксус;
• 6% уксус;
• 9% уксус;
• любой другой % содержания уксусной кислоты.
Уксус по продукту, на основе которого он изготовлен бывает:
• Спиртовой. Этот уксус получают путем брожения спирта. Он не имеет приятного запаха и его используют в основном для маринования мяса.
• Яблочный. Его получают из яблочного сидра. Наиболее популярен в России, США и Франции. Он обладает приятным ароматом и слегка кислым вкусом. Его используют в основном для приготовления рыбных блюд, маринования овощей и подкисления соусов.
• Винный. Этот вид уксуса получают путем брожения вина или сока. Он широко распространен в винодельческих странах, таких как Франция. Бывает белый и красный, в зависимости от того, на основе какого вина его приготовили. Имеет приятный запах. В основном используется для приготовления маринадов, соусов, салатной заправки.
• Рисовый. Его производят на основе клейких сортов риса, он бывает черным, красным и белым. Наиболее распространен в странах Азии. Его используют в основном для приготовления суши, рисовой лапши, морепродуктов, подливок и соусов. Он является хорошим маринадом.
• Солодовый. Этот тип уксуса получают на основе пивного сусла. Наиболее популярен в Великобритании. Имеет нежный вкус и аромат. В основном используется для маринования рыбы и овощей, а также для консервирования. Англичане используют его как специю в своем популярном блюде – рыба с жареной картошкой.
• Кокосовый. Производится на основе кокосового молока. Популярен на Филиппинах и в Индии. Имеет сладкий вкус и резкий запах. Подходит для маринования свинины и заправки для салатов из морепродуктов и курицы.
• Тростниковый. Этот вид уксуса получают путем брожения сиропа тростникового сахара. Популярен в южных странах, где произрастает тростник. Обладает насыщенным вкусом и необычным ароматом. Отлично подходит в качестве приправы для жареных блюд из птицы, рыбы и свинины.
Как развести уксус:
Нередко бывает так, что в наличии есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. В этом случае не обязательно идти в магазин за уксусом с нужной концентрацией уксусной кислоты, ведь его можно развести водой. Сделать это просто – нужно посчитать, в каких пропорциях смешивать уксус и воду, а затем смешать.
Посчитать количество частей воды, которые нужно добавить к исходному концентрированному уксусу для получения уксуса более низкой концентрации, можно по следующей формуле:
(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1
Например, у вас есть столовая ложка 70% уксусной эссенции, и вы хотите получить из нее 9% уксус. Воспользуемся формулой: (70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Полученное значение округляем для простоты до 7. Из формулы следует, что для получения 9% уксуса из 70% уксусной эссенции необходимо смешать столовую ложку 70% уксусной эссенции с 7 ложками воды.
Ниже представлены таблицы с пропорциями для разбавления уксуса:
Разбавление уксусной эссенции:
Желаемый раствор уксуса | Исходная уксусная эссенция | ||
|---|---|---|---|
В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 70% необходимо к 1 части 70% эссенции добавить 22,4 равных частей воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 70% эссенции смешать с 22,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.
Разбавление уксуса:
Желаемый раствор уксуса | Исходный уксус | ||
|---|---|---|---|
В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 7% необходимо к 1 части 7% уксуса добавить 1,4 равные части воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 7% уксуса смешать с 1,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.
Как приготовить уксус в домашних условиях:
Если вы хотите использовать в блюдах на 100% натуральный уксус, то можете его приготовить самостоятельно. Чаще всего в России в домашних условиях готовят яблочный или винный уксус.
Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса:
1. Яблочный уксус из перезрелых яблок:
Для создания яблочного уксуса по этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:
• перезрелые яблоки – 1 килограмм;
Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля и банки.
Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:
• Хорошо промыть яблоки.
• Порезать яблоки и потолочь кусочки.
• Вскипятить воду и остудить до 70 градусов Цельсия.
• Переложить толченые яблоки в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой так чтобы вода на пару сантиметров скрывала яблоки.
• Если яблоки сладкие – добавить в кастрюлю 50 грамм сахара, а если кислые – 100 грамм. Перемешать.
• Поставить кастрюлю в темное и теплое место и накрыть тканью. Оставить на 2 недели. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
• Процедить содержимое кастрюли в банки, оставив место до краев для брожения уксуса, так как при брожении он увеличится в объеме.
• Оставить на 2 недели в теплом и темном месте для дальнейшего брожения. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
• Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Плотно закрыть крышками бутылки и хранить в темном месте.
Уксус из перезрелых яблок готов!
2. Яблочный уксус из обычных яблок:
Для создания яблочного уксуса по данному рецепту понадобятся следующие ингредиенты:
• яблоки – 1,5 килограмма;
• ржаной хлеб - 50 грамм;
• вода – 2 литра;
Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля, банки и терка.
Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:
• Вскипятить 2 литра воды и остудить до комнатной температуры.
• Хорошо промыть яблоки.
• Натереть яблоки на крупной терке. Сердцевинки не выбрасывать.
• Положить тертые яблоки вместе с сердцевинками в эмалированную кастрюлю и залить 2 литрами кипяченой воды комнатной температуры, при этом не доливать до краев, оставить место для брожения.
• Положить в банку 50 грамм ржаного хлеба и 150 грамм настоящего пчелиного меда.
• Поставить кастрюлю в теплое и темное место, накрыть тканью и оставить на 12 дней. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
• Затем процедить содержимое кастрюли в банки и накрыть их тканью.
• Оставить в темном и теплом месте на месяц. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
• Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Хорошо закрыть крышками и хранить в темном месте.
Уксус из обычных яблок готов!
Рецепт приготовления домашнего винного уксуса:
Для приготовления виноградного уксуса в домашних условиях понадобятся:
• виноград – пол трехлитровой банки;
• сахарный песок – 140 грамм;
• вода.
Помимо ингредиентов понадобится трехлитровая банка.
Если все ингредиенты есть, то можно переходить к созданию винного уксуса, следуя пошаговому рецепту:
• Вскипятить чуть больше половины трехлитровой банки воды. А затем охладить до комнатной температуры.
• Хорошо помыть виноград, выбрать больные ягоды и выбросить.
• Уложить виноград до половины трехлитровой банки.
• Хорошо размять виноград в банке рукой.
• Долить в банку до половины кипяченую воду комнатной температуры.
• Добавить 70 грамм сахара.
• Хорошо перемешать деревянной ложечкой.
• Накрыть банку марлей и поместить в темное и теплое место на 12 суток. Раз в день помешивать деревянной ложечкой.
• Процедить виноградный сок, отжать мякоть и выбросить ее.
• Процедить сок в трехлитровую банку.
• Добавить 70 грамм сахарного песка и хорошо перемешать деревянной ложечкой.
• Накрыть банку марлей и поставить в темное и теплое место на 2 месяца.
• Как только смесь перестанет бродить и немного посветлеет, процедить ее в стеклянные бутылки.
• Бутылки закупорить пробками и хранить в прохладном темном месте.
Винный уксус готов!
Чем заменить уксус:
Бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо, в рецепт которого входит уксус, но самого уксуса дома нет. Тогда возникает вопрос, а чем же можно заменить уксус в рецепте. Все очень просто. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.
Пропорции замены уксуса лимонной кислотой:
Аналог какого уксуса нужно получить: | 1 чайную ложку порошка лимонной кислоты развести в: |
|---|---|
3% уксус | 46 столовых ложках воды |
4% уксус | 34 столовых ложках воды |
5% уксус | 26 столовых ложках воды |
6% уксус | 22 столовых ложках воды |
9% уксус | 24 столовых ложках воды |
Для получения эквивалента 70% уксусной эссенции нужно 1 столовую ложку лимонной кислоты развести в 2 столовых ложках воды.
Технология производства столового уксуса:
В общем виде технологическая схема приготовления столового уксуса на производстве включает 7 этапов:
• Сначала осуществляется процесс приготовления сусла путем смешивания воды, спирта, различных солей и сахара, что способствует развитию бактерий, которые будут окислять основной продукт и выделять уксусную кислоту.
• Далее полученный уксус сливают и осветляют, используя желатин и активированный уголь.
• Жидкость фильтруют от осадка.
• Далее уксус пастеризуют для увеличения его срока годности.
• Разливают в тару и упаковывают.
Уксус производится по “ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия”.
Срок годности уксуса зависит от его вида и процентного содержания уксусной кислоты, он указан на этикетке.
Польза уксуса:
Полезным для здоровья может быть только натуральный уксус, содержащий витамины и минеральные вещества, а синтетический уксус никакой пользы для организма человека не несет, так как не содержит минералов и витаминов.
Стоит сразу отметить, что натуральный уксус может принести пользу здоровью человека только в том случае, если его добавлять в блюда как приправу или консервант умеренно, в пропорциях, указанных в проверенных рецептах. Просто так пить уксус нельзя, так можно получить химический ожог желудочно-кишечного тракта и нанести серьезный вред организму. Именно поэтому уксус следует хранить в недоступном от детей месте.
Польза винного уксуса:
Винный уксус изготавливается из виноградного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в винограде. Попадая в организм в составе основного блюда, винный уксус, замедляет процессы старения, снижает уровень холестерина, очищает сосуды и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает работу легких, желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Винный уксус нормализует работу нервной системы, улучшает волосы и ногти. Является антиоксидантом и антисептиком.
Вред уксуса:
Наиболее сильный вред организму уксус может нанести, если его выпить как жидкость. После чего человек получает химический ожог слизистых оболочек, наступает пищевое отравление и почечная недостаточность. Именно поэтому уксус следует употреблять только в небольших количествах в составе основных блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Бутылку с уксусом нужно держать в недоступном для детей месте во избежание отравления ребенка.
Но и в составе блюд уксус может быть вреден и противопоказан людям с болезнями желудка и кишечного тракта, такими как гастриты, язвы, колиты, энтериты, повышенная кислотность. Этим категориям людей уксус может нанести вред тем, что способен обострить указанные заболевания. Также не стоит употреблять уксус людям с ожирением, нервными расстройствами, гипертонией, нефритом, гепатитом, холециститом и циститом.
Здоровым людям, без упомянутых заболеваний, уксус следует употреблять умеренно в составе блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Только в этом случае уксус не принесет вреда организму, а натуральный уксус окажет полезное воздействие на организм.