Не секрет, что самая полезная заправка для салата – это растительное масло. Оливковое, льняное, виноградное… да практически все виды растительных масел полезны, осталось только подобрать какое больше нравится именно вам.
Но иногда хочется «украсить» вкус салата чем-то особенным. Майонез мы даже не рассматриваем, сметана и натуральный йогурт тоже не всегда подходят, особенно к овощным салатам.
Есть отличный вариант – к растительному маслу добавить несколько капель уксуса. И тут важно знать, чем отличие разных видов уксуса, ведь вкус всего салата будет зависеть от вкуса его заправки.
Виды уксуса и их влияние на здоровье
Знакомый нам с детства обычный столовый уксус. Этот продукт производят при помощи микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Столовый уксус имеет очень резкий химический запах и кислый вкус, в неразбавленном виде его есть нельзя, да и не хочется. Лучше его не использовать для заправки салатов, а заменить другим видом уксуса или лимоном, в крайнем случае.
Один из самых известных – винный уксус, бывает двух видов: красный и белый, которые производят из красного и белого вина, соответственно. Производители винного уксуса, так же как и настоящие виноделы гордятся качеством сырья, из которого их продукт производится, и зачастую указывают сорт винограда, из которого он был произведен. На практике, только особые ценители могут отличить различие вкусов белого и красного уксусов. Применяют их в основном для заправки салатов и закусок, не редко сочетая уксус с душистыми травами: базиликом, эстрагоном, чабрецом и т.д.
Польза употребления винного уксуса уже давно научно доказана. Считается, что люди, регулярно употребляющие этот продукт, меньше подвержены заболеваниям сердца и сосудов. Природный фитоалексин в составе винного уксуса обладает противовоспалительным, противоопухолевым и кардиопротекторным действием.
Процесс приготовления бальзамического уксуса схож с уксусом винным, но технологически более сложный. Он делается из виноградного сиропа, приготовленного на основе винного сусла, и винного уксуса.
Бальзамический уксус широко применяется в итальянской кухне, его нотки яркие и хорошо узнаваемые. Требуется всего несколько капель, чтобы блюдо, в которое вы его добавляете, приобрело узнаваемый привкус бользамико. Им можно заправлять салаты, закуски с морепродуктами, делать на его основе маринады для мяса. Любое блюдо приобретает очень тонкий и оригинальный вкус.
Считается, что бальзамический уксус содержит противомикробные компоненты и антиоксиданты. Он способствует улучшению состояния кожи, нормализует пищеварение, а также обладает удивительным сахаропонижающим (гипогликемическим) действием. Это значит, что его употребление сдерживает рост уровня глюкозы после приема пищи.
Яблочный уксус производят микробиологическим методом из яблочного сырья. На вкус он мягкий, с яркими фруктовыми нотами. Его считают отличной заправкой не только к овощным салатам, а также к закускам с добавлением круп, макаронных изделий и различных видов мяса.
Также этот продукт интересен тем, что широко используется в народной медицине. Его популярность началась еще несколько десятилетий назад с распространением книги Д.В. Джарвиса «Мёд и другие естественные продукты». Многим полюбился яблочный уксус и до сих пор его применяют, чтобы восстановить баланс микрофлоры в кишечнике, при простудных и вирусных заболеваниях, чтобы улучшить свертываемость крови, в качестве природного антидепрессанта и при бессоннице. Также калий в его составе положительно влияет на сердце и сосуды, а кальций укрепляет кости, связки и зубы.
Рисовый уксус широко распространен в азиатской кухне, но имеет различия в зависимости от страны производства (японский и китайский), а также бывает светлым и темным, на вкус мягкий и ароматный. Используется рисовый уксус для заправки восточных салатов из зелени, овощей и фунчозы, а также при приготовлении суши.
В составе рисового уксуса есть фосфор, кальций, калий, а также важные аминокислоты, необходимые для поддержания обменных процессов в организме.
Еще есть редкие виды уксуса – хересный и шампанский. Оба они произведены из разных видов вина и иногда используются вместо уксуса винного в испанской и итальянской кухнях.
Нередко в рецептах упоминается белый уксус, который входит в состав салатных заправок, маринадов, соусов. И многие уверены, что под белым подразумевается самый простой и распространенный столовый 9% уксусный раствор – бесцветная жидкость со специфическим запахом. Но это не совсем так. Давайте разбираться!
• Столовый и белый уксус: в чем различие?
• Что такое белый уксус и как его производят?
• Что это такое и как выглядит на деле?
• Синтетический уксус
• Натуральный уксус
• Белый дистиллированный
• Яблочный и белый винный
• Белый бальзамический
• Рисовый
• Тростниковый и солодовый
• Чем можно заменить белый уксус
• Выбор и хранение белого уксуса
• Использование белого спиртового уксуса в быту
• Часто задаваемые вопросы
• Сколько процентов в белом уксусе?
• Как выглядит белый уксус?
• Где купить белый уксус?
Столовый и белый уксус: в чем различие?
Внешне белый уксус невозможно отличить от столового: они оба имеют достаточно резкий запах и ярко выраженный кислый вкус. Однако, 9% столовую специю принято считать исключительно синтетическим продуктом. Чаще всего это так, но за некоторым исключением.
Что такое белый уксус и как его производят?
Какое-то время сырьем для получения данной специи служили сахарная свекла, картофель, патока и даже молочная сыворотка (выбор продукта зависел от страны). Из-за низкой производительности процесс приготовления затягивался надолго.
Сегодня белый уксус изготавливается из зернового этилового спирта с помощью уксуснокислого окисления с добавлением в процессе брожения азотистого питания и источников калия.
При этом сроки производства значительно сократились.
Впервые запуск ускоренного изготовления специи опробовали в 1860-х годах. Точное место изобретения не известно, но предполагают, что произошло это в Германии. Промышленники быстро оценили все преимущества нового метода, и вскоре биохимическая технология получила широкое распространение.
Что это такое и как выглядит на деле?
Белый уксус производят несколькими способами (циркуляционным или глубинным), разными методами (периодически или непрерывно), но конечная стадия у них одна – неполное окисление пищевого спирта уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Далее уксусный сырец направляют в пастеризатор для инактивации уксуснокислых бактерий и посторонней микрофлоры, фильтруют и доводят до нужной концентрации – от 3 до 15%.
Важно! Уксусную кислоту с концентрацией 20-30% получают вымораживанием исходного раствора, а 70-80% эссенцию – путем перегонки. Разбавляя их водой в определенной пропорции, получают концентрации, чаще всего востребованные в нашей стране: 6%, 9% и 12%. Импортный белый уксус выпускают 3-5%.
Синтетический уксус
Этот вид изготавливают методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений. Полученную синтетическую уксусную кислоту разводят с водой до нужной концентрации, например до 9% – это и есть привычный нам столовый. Добавляя различные ароматизаторы, получают другой синтетический яблочный или винный аналог.
Справедливости ради надо отметить, что синтетическая уксусная кислота, применяемая в пищевых целях, имеет высокую степень очистки по сравнению, например, с лесохимической, полученной при сухой перегонке древесины. Но, по сравнению с натуральным, синтетический аналог никакой пищевой ценности не несет.
Кликните по таблице, чтобы увеличить изображение
Как отмечалось выше, в России все-таки выпускается белый уксус, но, в отличие от импортного, в более высокой концентрации и с исторически сложившимся названием – столовый.
И вот тут обратите особое внимание! Если вы хотите купить российскую натуральную специю, на этикете должен быть указан ГОСТ 32097-2013. Это единственная гарантия того, что вы покупаете уксус, изготовленный из пищевого сырья, что так же подтверждается в названии «спиртовой», «натуральный» или «из пищевого сырья» и т.п.
Согласно требованиям нормативной документации, в составе продукта необходимо указывать вид сырья, из которого он изготовлен. Но, многие производители разрабатывают свои ТУ, по которым вводят в наименование признак «пищевой», не указывая синтетическая или пищевая кислота была использована при производстве. Почти наверняка – это ненатуральная специя!
Натуральный уксус
Продукты, приготовленные без применения синтетических, химических и генетически модифицированных добавок, относятся к органическим и соответственно маркируются «органический», «био», «органик» и т.п. К качеству такой продукции предъявляются более высокие требования и усиленный контроль за их производством. Сырьем для органического уксуса служат яблоки, белый виноград, рис и др. Более высокая цена оправдана богатым набором питательных веществ и 100% натуральностью специи. В названии прозрачных и слабо окрашенных растворов часто присутствует слово «белый».
Белый дистиллированный
Спиртовой белый дистиллированный уксус по сути – это привычный нам столовый уксус, но не синтетический, а приготовленный из этилового спирта. Свое длинное название он получил благодаря одному из этапов производства, на котором проводится дистилляция промежуточного продукта.
В странах Европы и США для приготовления блюд, маринадов, приправ, выпечки используют только натуральный уксус, произведенный из пищевого сырья (кукурузы, картофеля, свеклы) и, в том числе, из этилового спирта.
Обратите внимание! Как правило, концентрация импортных специй ниже российских аналогов – 3-6%.
Яблочный и белый винный
Яблочный натуральный уксус получают на основе сброженного яблочного сока. Вкусовые качества и питательная ценность его намного выше, чем спиртового. Этим объясняется популярность специи и более широкое ее применение: от кулинарии до косметических и лекарственных средств домашнего приготовления. При этом характерный янтарный цвет не позволяет перепутать яблочный уксус с другими его видами.
А вот белый винный уксус легко спутать со спиртовым, так как по внешним признакам они очень похожи. При этом винный вариант имеет более мягкий вкус и меньшую концентрацию уксусной кислоты (до 5-6%). Изготавливают его из белых сортов сухих виноградных вин, например из Пино Гри или шампанского, выдерживая в специальных бочках не менее двух лет.
Белый бальзамический
Оригинальный бальзамик имеет густой темный цвет. Но есть у этой традиционной приправы и другой вариант: так называемый белый бальзамический уксус. Производят его из смеси сусла и белого винного концентрата, сохраняя при этом светлый цвет раствора.
Помимо цвета этот вид отличается от стандартного бальзамического менее сладким вкусом и более тонким ароматом. Связано это с тем, что светлый аналог бальзамика имеет намного меньшую выдержку и настаивается не в деревянных бочках, а в стальных нержавеющих емкостях. Кроме того, на цвет влияет и температура настаивания: она гораздо ниже той, что поддерживается при изготовлении специи темного цвета.
Рисовый
В странах Азии самым популярным продуктом для изготовления уксуса на протяжении многих веков остается рис. Рисовая специя обладает мягким приятным ароматом и слегка сладковатым вкусом. В зависимости от сырья и процесса производства она бывает черной, красной или белой.
Обратите внимание! Китайский и японский рисовый уксус имеют много отличий. В частности, японская приправа, которая называется «су», более мягкая с приятным вкусом – ее даже используют в качестве напитка (но только в разбавленном виде).
Тростниковый и солодовый
Некоторую схожесть с белым рисовым имеет тростниковый уксус. Изготавливают его из забродившего сиропа тростникового сахара. Он имеет яркий насыщенный вкус и специфический аромат.
Чем можно заменить белый уксус
Вместо белого дистиллированного уксуса, входящего в состав рецепта, можно добавить пищевой столовый и даже синтетический. Последний блюдо не испортит, но и не обогатит полезными веществами. При этом обращайте внимание на производителя – импортная специя содержит всего 3-5% кислоты, российская – 9%. В этом случае столовый уксус надо разбавить водой в соотношении 1:1.
Также спиртовой продукт можно заменить винным, бальзамическим, рисовым и другими видами светлых органических приправ, лимонной кислотой (или лимонным соком). Вкус и аромат блюда при этом изменится, но точно не испортится.
Выбор и хранение белого уксуса
При покупке внимательно изучите этикетку: наименование (должно быть указано «натуральный», «из пищевого сырья» и т.п.), концентрацию (импортные специи содержат 3-5% уксусной кислоты) и состав, где обязательно пишется вид пищевого сырья (свекольный, картофельный, спиртовой и т.д.).
Хранить натуральный консервант рекомендовано не дольше 2-3 лет в плотно закрытой бутылке, в темном прохладном месте (но не в холодильнике). Несмотря на небольшую концентрацию уксусной кислоты, необходимо держать ее подальше от детей.
Если во время хранения жидкость приобрела нехарактерный привкус, изменила цвет или помутнела, использовать ее нельзя!
Использование белого спиртового уксуса в быту
Белый уксус применяется не только в кулинарии, но в решении различных бытовых проблем:
• очистка и дезинфекция сантехники;
• мытье керамической плитки, плиты (в смеси с содой), стекол и зеркал;
• очистка разделочных досок и других кухонных поверхностей;
• удаление запахов;
• отбеливание одежды и т.д.
С его помощью можно избавиться от накипи в чайнике, утюге и даже стиральной машине.
Обратите внимание! Для решения бытовых проблем, когда нет необходимости в пищевой ценности продукта, выгоднее использовать более дешевую синтетическую уксусную кислоту, разведенную водой до нужной концентрации.
Сколько процентов в белом уксусе?
Для применения в кулинарии обычно используется концентрация – 3-5%. Для хозяйственных целей чаще выбирают уксус крепостью до 20%. Однако, при работе с ним стоит соблюдать меры предосторожности.
Как выглядит белый уксус?
В большинстве случаев это полностью бесцветная жидкость с достаточно сильным запахом и кислым вкусом. Допускаются вкусовые оттенки в зависимости от исходного пищевого сырья или добавленных специй и трав.
Где купить белый уксус?
Надеемся, что вам стало более понятна разница между белым и столовым уксусом. Разрушены мифы об исключительно синтетическом происхождении российской белой специи – столовом уксусе. И теперь вы сможете уже без сомнений купить натуральную специю для приготовления любимых блюд!