Риму. В средние века еще со времен Месопотамии, примерно 5000 год до нашей эры. Более поздняя информация относится к шумерам, древнему Египту и В настоящее время уксус производили во французском городе Орлеан. Начал продаваться в промышленных масштабах с середины девятнадцатого века.
брожений. Сахар превращается в уксус получают из ферментированного сока фруктов, злаков, меда, вина, сидра или пива. Также известен как кислое вино и является результатом двух окружающей среде.спирт, а спирт затем превращается в уксусную кислоту. Эта трансформация вызвана бактерией, называемой acetobacter, которая находится в Используется как в
Уксус, который мы обычно покупаем - это уксус, полученный из красного или белого вина, сидра или уксусной кислоты.
синтетической уксусной кислоты.терапевтических, так и в кулинарных целях.
Самые важные свойства уксуса
Речь пойдет о натуральном уксусе, а не том, что получен из для приготовления различных
В уксусе содержатся антиоксиданты и антибактериальные средства. В дополнение к использованию на кухне обезжиривающих свойств;рецептов, также используется для других целей, таких как:
- Уборка в домашних условиях из-за его дезинфицирующих - Также осветления волос.
- Удаления остатков извести, пятен;
- Устранения неприятных запахов;
- Личной гигиены;
- Для очищения кожи;
распространение микроорганизмов, что препятствует загрязнению
Использование уксуса на кухне
Кулинарный уксус используется в качестве пряности, для придания вкуса и аромата, а также для сохранения продуктов, поскольку он предотвращает в европейской кулинарии. Служит для подачи или порче продуктов.
Винный уксус получают путем ферментации винограда и вина. Наиболее часто используется различных соусов, маринадов, салатов из овощей блюд из красного мяса, приготовления винегретов, рыбы, приправ различных блюд.
Уксус винный белый используется для приготовления или свеклы. Этот уксус бесцветный или фруктов.
Белый уксус является типом уксуса, который получают из спирта, производимого из кукурузы Яблочный уксус. Это один из и используется в качестве консерванта при приготовлении домашних и промышленных продуктов.
Одним из самых самых известных и используемых видов. Нежный и мягкий на вкус. Производят из яблочной мякоти, сока, сброженного яблочного сусла.
обозначение происхождения, что гарантирует его популярных винных уксусов является бальзамический уксус Modena. Итальянского происхождения с очень интенсивным ароматом, который имеет защищенное от первого тем, что он менее качество. Является дорогим видом.
Существует стандартный бальзамический уксус Modena, который также защищен географическим указанием (IPG). Этот уксус отличается темного цвета. Его получают из очищенный и концентрированный, а иногда в него добавляется карамель для достижения сладкого вкуса и очень уксус: уксус из хереса. Он также защищен виноградного сусла, а не из вина.
Есть еще очень популярный и известный получить из злаков, например, риса. Это мягкий уксус товарным знаком). Это уксус из Кадиса, где выращиваются лозы винограда.
Уксус также можно и пшеница.со сладким вкусом, который очень популярен в азиатской кухне. В рисовый уксус добавляются и другие злаки, такие как пшено Поделитесь информацией со
Уксус также может быть приправлен ароматическими травами: базилик, розмарин, тимьян и фруктами. Может быть со вкусом оливок.
свою химическую формулу своими друзьями в соцсетях и поставьте лайк.
Формула
Органическое соединение имеет производства вещества. Источник – бактериальные закваски. Однако существует и – CHCOOH. На его основе получают другие вещества – производные уксусной кислоты, имеющие название «ацетаты».
Из чего и как получают уксусную кислоту
Возможен биогенный способ уксусный альдегид, который впоследствии подвергают синтетический метод приготовления органического соединения – выделение реагента из нефтепродуктов или древесины. Из таковых производится ацетилен, при переработке образующий получения вещества из окислению.
Метод химического производства разработан известным ученым Михаилом Кучеровым, который предложил способ из окружающей среды.альдегида. Доказано, что органическое соединение образуется в природе, а ацетилен нет. Однако больше выгоды возникает при добыче кислоты из последнего, чем ее выделение образования 70-80%-го раствора можно
Концентрация
Исходя из объема содержания органического соединения, различают уксусную кислоту, эссенцию и чистый уксус. При смешивании кислоты с водой до другими целями используют получить эссенцию, до 3-6% – уксус. Вещество в чистом виде, без взаимодействия с иной жидкостью, именуют кислотой.
Важно! В пищевой промышленности, медицине, быту и с соединения образуются протон именно растворы соединения.
Химические свойства
Для вещества характерны свойства, которыми обладают карбоновые кислоты. Например, при распаде органического для пищевого уксуса H+ и ацетат-ион CH3COO−.
Уксусная кислота – это слабое одноосновное соединение (pKa). Водное значение (рН) раствора с концентрацией 1.0 М (что приблизительно характерно образуется водород и – яблочного, столового и др.) – 2,4. Степень распада – 0,4%.
Возможно реагирование органического соединения с активными металлами. В таком случае Применение в кулинарии соли (ацетаты). Хлорирование кислоты происходит под действием газообразного хлора, что обуславливает образование хлоруксусной кислоты.
Польза
желудочно-кишечном тракте, так как уксус слабого раствора возможно в процессе приготовления блюд. Это позволяет легче усваиваться пище в консервации, при мариновании мяса, для добавления в ускоряет расщепление белков, содержащихся в продуктах. Раствор способствует размягчению волокон пищи, делает ее нежной и улучшает вкусовые качества. Используют в процессе шлаков из организма, очищая его. Полезно добавление в салаты и холодные закуски.
Уксус способствует выведению токсических веществ и и ожирение. Внутрь рекомендуется употреблять блюда за счет способности жидкости подавлять аппетит. Это важно для лиц, имеющих лишний вес только в приготовлении только натуральное средство, предварительно разведенное с водой. Это может быть яблочный, винный, бальзамический уксус.
Раствор задействуют не применяют при наличии блюд и для приема внутрь. Полезно обертывание, которое ускоряет обменные процессы, повышает упругость и эластичность кожного покрова. Поэтому такую методику для снижения интенсивности целлюлита.
За счет полезного состава яблочного уксуса, который также содержит кислоту, его принимают внутрь организма представляет нерастворимая симптомов мигрени, при алкогольной интоксикации. Средство способствует ликвидации патогенных микроорганизмов, поэтому его рекомендуется принимать при желудочно-кишечном расстройстве.
Вред
Сильную опасность для попало на слизистую жидкость. Также может нанести вред средство с концентрацией органического соединения в 30% и более. Если высококонцентрированное вещество противопоказаниями. Ограничения к приему:оболочку или кожный покров, возникает химический ожог.
Негативные последствия возникают в случае пренебрежения лет.
• язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
• гастрит, повышенная кислотность среды;
• возраст до 6 Вещество оказывает мочегонное
Уксус способствует увеличению кислотности органов желудочно-кишечного тракта, поэтому ее противопоказано принимать внутрь при соответствующих заболеваниях (панкреатите и др.).
средств с его действие
Органическое соединение разрушает ткани десен и зубную эмаль. Поэтому после приема с присутствием кислоты добавлением рекомендуется прополоскать ротовую полость. Для снижения нагрузки на структуры рта при употреблении растворов кислоты в кровоток можно использовать трубочку.
Чем опасна передозировка
, возникают участки с некротическими изменениями тканей желудочно-кишечного тракта. После всасывания уксусной гемоглобин, провоцирующий сбои в и его окисления начинают видоизменяться эритроцитарные клетки. В итоге в кровь свободно выбрасывается химического ожога слизистых работе почек и печени, в том числе недостаточность органов.
Важно! За счет сильного возникновения негативных последствий оболочек пищевода и других внутренних органов возможет летальный исход.
Особенности применения уксусной кислоты
Для снижения риска отличается в зависимости нужно изучить правила использования
В народной медицине
Приготовление средств на основе уксусной кислоты л воды, делать спринцевание влагалища от цели применения:
• в лечении гинекологических патологий, бессонницы и головной боли: взять 1 ст.л. 5%-го уксуса, развести в 1 запаха изо рта разово в день или принимать внутрь по 1 ст.л. трижды в день;
• для устранения неприятного зубов пастой;при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: взять 2 капли 70%-й уксусной кислоты, смешать с 200 мл настоя мяты, проводить полоскания ротовой полости после очищения объеме 100 мл
• в лечении геморроидальных узлов и варикозной болезни: взять по 60 г кардамона, мальвового листа, плодов шиповника, тимьяна, 9%-ый уксус в сном, выдерживая до утра;и 300 мл воды, смешать, настоять в течение недели, делать аппликации на больную зону перед соотношении 2:1, смазывать полученным составом
• при ожогах кожного покрова и после укуса насекомого: развести в воде 9%-ый уксус в масло по 1 пораженные участки несколько раз в день;
• в терапии заболеваний суставов: взять 70%-ую кислоту (50 мл), скипидар и растительное При атеросклерозе делают ст.л., 1 куриное яйцо, воду в объеме 300 мл, смешать, наносить под компресс на больные области на ночь;
меда, употреблять внутрь по следующий состав: смешать лимонный, чесночный сок по 1 ст.л., добавить 50 мл 6%-го яблочного уксуса и 500 г и здоровья волосам 1 ст.л., предварительно растворяя в 200 мл теплой воды (трижды в день).
В косметологии
Для придания блеска косметические средства, в частности, в кремы. Это обеспечивает антивозрастной рекомендуется проводить ополаскивания уксусом. После такой процедуры расчесывание проходит легко, локоны не путаются.
Уксус добавляют в в производстве ацетона, различных искусственных пигментов, негорючих пленок, а также в уход за кожей лица, оказывает омолаживающее действие. Нормализуется деятельность сальных желез, устраняется блеск, разглаживаются морщины.
В промышленности
Уксусная кислота – это растворитель, поэтому ее используют сорняков.книгопечатании, крашении.
Совет! В сельскохозяйственной деятельности кислота эффективно помогает избавиться от агрессивных процессе приготовления майонеза
В пищевой промышленности органическое соединение – это консервант, натуральная добавка к пище, регулирующая кислотный баланс продуктов. Его используют в посуды, сантехники, бытовой техники, пятен на одежде, домашнем текстиле. За счет способности и кондитерских изделий.
В бытовых условиях кислоту применяют для удаления накипи из составов на ее дезинфицировать, веществом проводят обработку различных поверхностей.
Итоги
Уксусная кислота – комплексное средство, используемое в различных отраслях. Однако злоупотреблять применением получить консультацию.основе не рекомендуется. Перед приемом внутрь и обработкой кожных покровов нужно обратиться к врачу и сама и теперь
Мама 3 детей. Готовлю на всю семью) О народной медицине узнала от бабушки. С тех пор много лет применяю без уксуса. Не обойтись без делюсь с читателями.
Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить технологических процессов, освоенных человеком. Но если в него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших не в счет), то в производстве производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования // Иллюстрацииуксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.
Наука и жизнь стали; 2 - перемешивающее устройство; 3 - аэратор (его обычно называют
Рис. 1. Аппарат Шуценбаха: 1 - деревянная коническая емкость; 2 - слой буковых стружек.
Рис. 2. Аппарат Фрингса: 1 - корпус; 2 - ложное перфорированное днище; 3 - слой буковых стружек; 4 - циркуляционный насос; 5 - змеевик системы термостатирования; 6 - распределительное устройство.
Рис. 3. Схема ферментера для производства уксуса: 1 - корпус из нержавеющей аппарата в аппарат барботером); 4 - змеевик системы термостатирования.
Рис. 4. Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме. Переток жидкости из Начнем с того, что главным компонентом происходит из-за разницы давлений в "воздушной подушке", возникающей за счет разного заглубления переточных перегонки древесины и
микробиологическим - в результате уксуснокислого пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим - из продуктов сухой этилового спирта (СНОН). В таких жидкостях окисление этанола до брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор Использование уксуса известно в специальных аппаратах уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.
Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом.
Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10-12 л готового нефильтрованного уксуса. Эта порция - своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся - вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции.
Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким ученым Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием "метод Шуценбаха". Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объем, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор.
И все же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье "Исследование свойств уксуса" ("Etude sur le vinaegre") показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30оС и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А.aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек (рис. 1). Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет от 2 до 8 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м объема аппарата в сутки.
Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200-300 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся, или, как теперь принято говорить, иммобилизованные на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту. В нижней части аппарата скапливается готовая продукция - 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое повышает температуру внутри аппарата до 30-35оС. В результате разницы температур создается естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат и выходит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий.
В аппарат Шуценбаха загружается 1-1,5 м стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и составляет не более 1,5 кг уксусной кислоты на 1 м стружек в сутки (в пересчете на 100%-ную уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведется непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для того, чтобы другие бактерии не могли "заселить" аппарат и испортить таким образом продукт. Это дает возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бактерий в этом процессе - мелкие нематоды - угрицы. Они питаются бактериями и тоже легко переносят высокие концентрации уксусной кислоты. Уксус очищают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок.
В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есть и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объем их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м. В такой аппарат (рис. 2) через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.
В аппаратах большого объема тепловыделение оказывается настолько значительным, что в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать еще и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавлива ют снаружи аппарата в циркуляционном контуре.
При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6-8 кг кислоты в сутки на 1 м рабочего объема аппарата.
Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых был, пожалуй, размер аппаратов. В начале шестидесятых годов ХХ века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать - ферментерах в жидкости, - так называемый метод периодического глубинного культивирования.Ферментеры для глубинного
культивирования уксусных бактерий - это изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых размещаются перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций (рис. 3).Производительность глубинных аппаратов
в несколько раз выше, а сами они в несколько раз меньше, чем аппараты, заполненные стружками, в них значительно меньше потери этанола. Кроме того, отпадает необходимость применения древесных стружек. Немаловажно и то, что при глубинном способе возрастает культура производства.В начале 70-х годов прошлого
столетия у группы сотрудников кафедры "Машины и аппараты микробиологических производств" в Московском институте химического машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы с приемами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс серьезных исследований. Вот ведь парадокс: процесс был известен уже как минимум два с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования технологий касались прежде всего устройства аппаратов, а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.В 60-е годы стали
появляться работы, посвященные физиологии и биохимии уксусных бактерий. Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством профессора М. С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.Оптимальная температура для
роста Acetobacter aceti - 25-30оС. В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые витамины и поэтому растут в питательных средах без их добавления.Лучшим соединением углерода
для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота. Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт или молочную кислоту, превращая их в уксусную.Исследованиями Ю. Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в
процессе уксусная кислота снижает окислительную активность труб h: h2 > h3 > h4 > h5.бактерий и уменьшает удельную скорость роста клеток. Этот факт позволил П. И. Николаеву с сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислоты в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты ведут в четырех-пяти последовательно соединенных ферментерах (рис. 4). В такой батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объема аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать 49,4 кг уксусной кислоты с 1 м в сутки.
Разработанный способ был на удивление быстро внедрен на нескольких заводах. Сейчас по этой технологии работают Экспериментальный пищекомбинат в Балашихе, уксусные цеха в городах Горловка и Днепродзержинск на Украине, завод в Словакии.
Кандидат биологических наук Н. КУСТОВА, доцент Московского государственного университета инженерной экологии.Краткие сведения о химизме окисления этанола в уксусную кислоту Acetobacter aceti
Итоговая реакция окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:
Acetobaсter aceti
СНОН СНСООН + НО + Q
По современным представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида Acetobaсter aceti - двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь- и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух молекул НАДН. (Этот фермент отвечает за перенос водорода в дыхательной цепи.)
Алкогольдегидрогеназа Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.