«Помните свой первый глоток кофе?» — такой вопрос задает автор книги «Вкус» Боб Холмс. Он объясняет, что с рождения мы запрограммированы распознавать сладкий и соленый вкусы и вкус умами (высокобелковых веществ). Но в нас заложено отвращение к горькой пище: горечь вызывает у нас условный рефлекс «осторожно, яд!», который заставляет нас морщиться и высовывать язык, выталкивая опасную пищу изо рта. В книге рассказано и про неприятие с рождения кислого вкуса. Но остановимся на горечи и разберемся: какая она бывает и откуда берется в кофе.
О рецепторах горького вкуса
Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.
Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов. Рецепторы горечи в носовых пазухах и слизистой оболочке бронхиальных проходов предупреждают иммунную систему при распознании горького вкуса химических веществ, с помощью которых некоторые бактерии коммуницируют друг с другом.
Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ. Как пишет автор книги «Вкус», различные рецепторы горького вкуса появлялись и исчезали в ходе эволюции. Сейчас наши вкусовые клетки способны распознать более 104 горьких веществ.
Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.
Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.
Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.
Откуда горечь в кофе?
У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.
Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart) «Что делает кофе горьким?» и Мэтта Фури (Matt Fury) «Горечь в кофе: что это такое и всегда ли это плохо?». Далее приводим выводы из этих публикаций.
• Хлорогеновая кислота сама по себе не горькая, а кислая на вкус. Но при обжарке, сразу после первого крека, когда зерно нагревается до 200°C, она превращается лактоны хлорогеновой кислоты. Эти новые соединения имеют горький вкус. Именно этот горький вкус часто имеют в виду, когда говорят «горький, как кофе».
• Если обжарка длится дольше и температура достигает 210-220°C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. Недавние исследования показывают, что реакции, формирующие устойчивый горький вкус, происходят именно на поздних стадиях обжарки.
• Ученый Томас Хофманн еще в 2007 году проследил прямую взаимосвязь между количеством фенилинданов в чашке кофе и профилем обжарки. При светлой и средней обжарки в зерне будет больше лактонов кислоты, которые придают напитку приятную качественную горечь. В темно обжаренном зерне будут преобладать фенилинданы, дающие ощущение резкой и продолжительной горечи.
Горечь из-за ошибок при заваривании
Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.
Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:
Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.
Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).
Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.
Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.
Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:
• увеличить помол;
• снизить температуру заваривания;
• уменьшить время приготовления;
• меньше перемешивать.
Как оценивать горечь в чашке кофе
Горечь в чашке кофе — необязательно плохо. Классическое определение вкусной чашки кофе — это баланс сладости, горечи и кислотности. Об этом сказано в регламенте мирового чемпионата бариста.
В правилах чемпионата по завариванию кофе (Brewers Сup) горечь упоминается только в контексте послевкусия: «если послевкусие ухудшает впечатление от чашки (например, дает терпкость или горечь), за послевкусие даются более низкие баллы».
Врач-терапевт, нутрициолог Ольга Гончаренко рассказала «СЭ», как правильно подготовить баклажаны, перед тем как их запекать, жарить, варить. «Баклажаны — уникальный продукт. Они легко сочетаются с томатами, чесноком, кинзой, грецкими орехами. Блюда из баклажанов входят в состав многих национальных кухонь, в том числе румынской и грузинской», — заявила специалист.
Чтобы сделать баклажаны более мягкими и убрать горький привкус, их нужно посолить, особенно перед тем как пожарить на сковороде. «Прежде чем начать готовить блюдо из баклажанов, обязательно вымочите их в воде или ошпарьте кипятком: это выведет из мякоти соланин», — также порекомендовала Ольга Гончаренко.
Не угадаешь, какие из этих огурцов горькие, но даже если все — не стоит их выбрасывать
К слову, кукурбитацин — штука полезная. Он обладает противовоспалительными, антимикробными и противоопухолевыми свойствами. Кукурбитацин также повышает иммунитет и подавляет рост атипичных клеток в организме. Кроме того, горькие огурцы благодаря всё тому же кукурбитацину помогают бороться со злокачественными новообразованиями, улучшают работу печени, поджелудочной железы и кишечника.
Какие условия нужны для огурцов?
Всё начинается с семян. Если вы собираете их самостоятельно, запомните всего одно правило: не берите семена, которые находятся у основания плода — они с большей долей вероятности передадут горечь следующему поколению. Теперь — к правилам выращивания.
Что сделать, чтобы огурцы не выросли горькими
Свет. Сажать огурцы под палящим солнцем — худшая идея из всех, что могут прийти в голову при выращивании огурцов. Им больше по душе небольшая тень и рассеянный свет.
Полив. Огурцам нужен регулярный и достаточный полив.
— Огурцы — влаголюбивые растения, и поливать их нужно по мере подсыхания грунта, обильно и только теплой водой, температура которой составляет 23–25 градусов, — говорит фермер Екатерина Горбаченок. — Если мы будем использовать для полива холодную воду, растения испытают стресс и в ответ будут вырабатывать больше кукурбитацинов. Важно, чтобы грунт во время полива увлажнялся на глубину около 20 сантиметров. Если мы будем поливать огурцы по чуть-чуть и грунт будет пропитываться на небольшую глубину, корневая система растений будет располагаться поверхностно и во время пересыхания грунта мелкие всасывающие корешки будут отмирать, что, естественно, плохо скажется на состоянии растения и на вкусовых качествах плодов.
Как избавиться от горечи в огурцах?
— Понадобится два грамма борной кислоты — это примерно половина чайной ложки, — говорит Татьяна Гаврилина. — Почему так мало? Обработки за сезон я делаю неоднократно, а бор — это не самое безобидное вещество, которое помимо пользы может принести и вред здоровью человека. Поэтому борной кислоты я всегда беру по минимуму. Два грамма борной кислоты нужно растворить в небольшом количестве теплой воды, потому что в холодной воде она растворяется плохо. Набираем 10 литров воды в опрыскиватель (вода должна быть нехлорированная) и наливаем раствор борной кислоты. Теперь нам понадобится две (но можно и три) столовые ложки нашатырного спирта 10%. Размешиваем. Рабочий раствор готов. Опрыскиваем из самого мелкого пульверизатора по листу. Обработки лучше проводить в пасмурный день или вечером, чтобы не вызвать ожоги листьев.
Что делать с горьким урожаем огурцов?
Если вы собрали горькие огурцы, которые даже есть не хочется, не спешите их выбрасывать. Существует несколько способов, как их «реанимировать» и сделать вполне съедобными.
Эти сорта огурцов изначально придумали не горькими
Причины горечи во рту
Горечь во рту может быть симптомом различных заболеваний.
Заболевания печени могут привести к изменению состава слюны, в результате чего также может появиться горечь во рту.
Иногда горечь во рту вызывается другими причинами: токсикозом (у беременных), острым отравлением, онкологическими заболеваниями.
Дополнительные симптомы при горечи во рту
Горечь во рту может сопровождаться дополнительными симптомами. Если ощущается тяжесть или боль в правом боку, то это может указывать на заболевания печени или желчного пузыря. Если горечь во рту сопровождается тошнотой, изжогой, отрыжкой, то причиной могут быть болезни желудка. В том случае, если причина – заболевания ротовой полости, то ощущению горечи может сопутствовать неприятный запах изо рта.
Есть вопросы?
Оставьте телефон –
Получить консультацию
Горечь во рту – повод для обращения к врачу
Если Вас стала беспокоить горечь во рту, например, горький вкус слюны или ощущение, что Вы поели горькой еды, не задерживайтесь с визитом к врачу. Сильная горечь во рту – достаточный симптом, чтобы обратиться за медицинской помощью. Стоит помнить, что на ранних стадиях многих заболеваний горечь во рту может быть единственным симптомом, а запущенную болезнь лечить гораздо сложней.
К какому врачу идти с жалобой на горечь во рту?
Если нет причин подозревать, что причина горечи во рту – заболевания полости рта, то обращаться необходимо к врачу-гастроэнтерологу. Именно гастроэнтеролог сможет установить, почему возникает ощущение горечи. Для этого, скорее всего, ему потребуется провести ряд исследований.
Горечь во рту — не самостоятельное заболевание, а симптом, который встречается как у здоровых людей, так и у пациентов с патологиями желудочно-кишечного тракта, инфекциями, стоматологическими и неврологическими болезнями.
Физиологические причины горечи во рту
Употребление семечек или орехов. Горький привкус во рту может появиться после употребления семечек или орехов, особенно кедровых. В их состав входят жирные кислоты, которые распадаются под воздействием слюны и образуют горьковатые химические соединения.
Некачественная пища. Горечь во рту может вызвать просроченная или подгоревшая пища. Как правило, горький привкус появляется сразу после еды. Снять неприятное ощущение помогают ополаскиватели для полости рта или обычная вода, но остаточное послевкусие может сохраняться на 30–40 минут.
Возрастные изменения. У многих пожилых людей постепенно атрофируется слизистая оболочка языка, на которой расположены вкусовые сосочки. В результате способность распознавать вкусы постепенно утрачивается. Самым ярким и выраженным при этом оказывается горький вкус, а остальные человек воспринимает хуже.
Беременность.
Курение. Никотин и смолы, которые входят в состав сигарет, задерживаются на слизистой оболочке полости рта и вызывают горький привкус. Избавиться от него помогают мятные леденцы, жевательные резинки и, конечно, отказ от вредной привычки.
Лечение антибиотиками. Антибиотики подавляют полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и нарушают активность лизоцима — фермента, который содержится в слюне и предотвращает активный рост бактерий. Если вредоносные микроорганизмы начинают размножаться в полости рта, человек может чувствовать горечь и жжение во рту, которые усиливаются во время еды.
Патологические причины горечи во рту
Среди патологических причин горького привкуса во рту — ГЭРБ (гастроэзофагеальный рефлюкс), стоматологические заболевания и болезни нервной системы.
ГЭРБ — гастроэзофагеальный рефлюкс
ГЭРБ (гастроэзофагеальный рефлюкс, или гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь) — это патология пищеварительной системы, при которой содержимое желудка и (или) двенадцатиперстной кишки регулярно забрасывается в пищевод и вызывает воспаление его стенок.
Заброс содержимого желудка — причина раздражения стенок пищевода. Фото: melvil
По распространённости ГЭРБ стоит на первом месте среди болезней органов пищеварения: в России от неё страдают, по разным оценкам, от 11 до 24% населения. Истинную картину оценить довольно сложно, поскольку лишь около четверти пациентов с ГЭРБ обращаются к врачу.
Факторы риска развития ГЭРБ можно разделить на три группы: демографические, генетические и связанные с образом жизни человека.
Демографические факторы риска развития ГЭРБ:
• возраст: пациенты старше 50 лет;
• пол: ГЭРБ чаще выявляют у мужчин;
• этническое происхождение: ГЭРБ реже обнаруживают у коренных жителей Азии;
• индекс массы тела (ИМТ): чем больше вес, тем выше риск развития патологии;
• беременность: риск развития ГЭРБ нарастает с каждым триместром из-за увеличения размеров плода и давления на внутренние органы.
Генетические факторы риска развития ГЭРБ:
• отягощённый семейный анамнез (ГЭРБ у родителей и близких родственников);
• мутации в генах, которые кодируют иммунный ответ, стимулируют рост и развитие клеток, отвечают за синтез инсулина.
Факторы риска, связанные с образом жизни:
• характер питания: большое количество жирной, жареной и солёной пищи в рационе;
• курение;
• употребление спиртных напитков;
• приём пищи перед сном и привычка перекусывать ночью;
• малоподвижный образ жизни.
Кроме того, ГЭРБ достаточно часто протекает одновременно с другими заболеваниями.
Заболевания, которые часто сопровождают ГЭРБ:
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки — рецидивирующее заболевание, при котором на слизистой оболочке органов образуются изъязвления;
• хронический гастрит — воспаление слизистой оболочки желудка, которое сопровождается горечью во рту, отрыжкой, изжогой, чувством тяжести и тупой болью в области желудка после приёма пищи;
• грыжа пищеводного отверстия диафрагмы — грыжевое выпячивание, которое появляется при смещении в грудную полость нижнего отдела пищевода, верхнего отдела желудка и петель кишечника;
• склеродермия — редкое аутоиммунное заболевание соединительной ткани, которое одновременно поражает кожу, сосуды, костно-мышечную систему и внутренние органы;
• хроническая обструктивная болезнь лёгких (ХОБЛ) — прогрессирующее заболевание лёгких, при котором воспаляются дыхательные пути и отекают бронхи; сахарный диабет 2-го типа — хроническое эндокринное заболевание, при котором клетки теряют чувствительность к инсулину (гормону, поддерживающему нормальный уровень глюкозы в крови);
• артериальная гипертензия — хронически повышенное артериальное давление;
• гиперхолестеринемия — повышенный уровень холестерина в крови;
• ожирение — избыточное отложение жира в организме;
• неалкогольное жировое заболевание печени (жировой гепатоз) — неинфекционное заболевание, при котором клетки печени заполняются жиром.
Наиболее распространённые симптомы ГЭРБ — гастроэзофагеального рефлюкса:
• горечь во рту;
• изжога, которая усиливается после обильной пищи (особенно в положении лёжа) и после физических нагрузок;
• отрыжка;
• боль при глотании;
• боль в грудной клетке по ходу пищевода;
• повышенное слюноотделение;
• першение в горле, осиплость, хронический кашель, обусловленные забросом содержимого желудка в пищевод;
• кариес, вызванный повреждением эмали зубов кислым содержимым желудка;
• неприятный запах изо рта.
Стоматологические заболевания
Также горький привкус во рту наблюдается при заболеваниях зубов и полости рта. В этом случае он не зависит от приёмов пищи и часто сопровождается неприятным запахом изо рта.
Основные стоматологические заболевания, которые могут стать причиной горечи во рту:
• периодонтит — воспаление соединительной ткани (периодонта), которая окружает верхушку корня зуба;
• гингивит — воспаление десны;
• стоматит — воспаление слизистой оболочки полости рта;
• пародонтит — поражение околозубной ткани, которое может привести к выпадению зубов;
• кариес — разрушение твёрдых тканей зуба с образованием полостей.
Заболевания нервной системы
На фоне некоторых неврологических заболеваний вкусовые ощущения теряются или извращаются — например, человек воспринимает сладкое как кислое или солёное, и наоборот. Горький привкус во рту при этом сохраняется и не исчезает даже после чистки зубов.
Возможные неврологические причины горького привкуса во рту:
• идиопатические моно- или полинейропатии — поражение периферических нервных волокон (одного или нескольких);
• мигрень или эпилепсия (прямо перед приступом у пациента может появиться вкусовая аура — ощущение во рту неприятного привкуса, чаще горького, кислого, солёного или металлического);
• рассеянный склероз — аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система ошибочно атакует нервные волокна собственного организма;
• болезнь Альцгеймера — хроническое медленно прогрессирующее заболевание, при котором утрачиваются когнитивные способности (внимание, память, речь, мышление).
Кроме того, извращение вкуса также наблюдается у пациентов с COVID-19.
Симптомы, сопровождающие горечь во рту
Если горький привкус во рту вызван патологическими причинами, то он может сопровождаться и другими симптомами.
Частые симптомы, которыми сопровождается горечь во рту:
• общая слабость и вялость;
• отрыжка воздухом или пищей;
• пожелтение кожи и белков глаз;
• массивное выпадение волос;
При появлении серого или жёлтого налёта на языке, боли в правом подреберье, отрыжки, пожелтении кожи и белков глаз следует обратиться к терапевту.
Диагностика заболеваний, вызывающих горечь во рту
Одна из самых частых причин появления горечи во рту — заболевания органов желудочно-кишечного тракта. Поэтому, если часто беспокоит горький привкус во рту, стоит обратиться к гастроэнтерологу.
Врач проведёт опрос и осмотр, выслушает жалобы и уточнит, есть ли связь между горьким привкусом во рту и пищевыми привычками или временем суток. Затем он может направить пациента на дополнительные обследования.
Инструментальная диагностика
УЗИ печени и жёлчного пузыря позволит исследовать состояние этих органов и выявить воспалительные процессы, деструктивные изменения, новообразования.
Эндоскопическое обследование, как правило, назначают для диагностики заболеваний пищевода и гастродуоденальной зоны (нижнего отдела желудка). Во время эндоскопии проверяют целостность слизистой оболочки желудка, а также состояние начальных отделов двенадцатиперстной кишки. При необходимости делают биопсию.
ФГДС — визуальный осмотр слизистой оболочки пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки при помощи эндоскопа, вводимого в желудок через рот
Внутрижелудочная pH-метрия — диагностическая процедура, во время которой измеряют кислотность среды в желудке, пищеводе или двенадцатиперстной кишке. Её часто назначают при подозрении на ГЭРБ. В ходе исследования в соответствующий отдел желудочно-кишечного тракта вводят гибкий pH-метрический зонд. Результаты, полученные с зонда, обрабатывают pH-регистратором и записывают.
Импедансометрия пищевода — исследование, которое позволяет обнаружить движение пищи из желудка в пищевод и оценить, насколько часто и продолжительно это происходит, как на процесс влияет положение тела человека, количество пищи и тип лекарственных препаратов, которые он принимает. Во время процедуры в пищевод вводят тонкий зонд, оснащённый специальными датчиками, и оставляют на 24 часа.
Лабораторная диагностика
3.9.1. Вен. кровь (+150 ₽) 1 день
Вен. кровь (+150 ₽) 1 день
52 бонуса на счёт
520 ₽
28.339. Вен. кровь (+150 ₽) 1 день
Вен. кровь (+150 ₽) 1 день
211 бонусов на счёт
2 110 ₽
При подозрении на гастрит или язву желудка могут рекомендовать анализ на хеликобактер пилори: бактерия может быть возбудителем этих заболеваний.
19.37.1. Кач. 2 дня
Кач. 2 дня
44 бонуса на счёт
440 ₽
19.72.2. 2 дня
2 дня
46 бонусов на счёт
460 ₽
Лечение при горечи во рту
Для лечения горечи во рту применяют комплексный подход: назначают средства, которые помогают снять неприятный симптом, и лекарственные препараты, которые направлены на лечение основного заболевания.
Симптоматическое лечение
До выяснения причин горечи во рту полезно пересмотреть диету — чтобы облегчить симптомы, стоит перейти на дробное питание, отказаться от жирных и жареных блюд, сигарет, алкоголя. Также важно следить за гигиеной полости рта — использовать зубные пасты и нити, ополаскиватели для полости рта, ирригаторы (специальные приборы, которые удаляют из межзубного пространства остатки пищи и налёт).
Если горький привкус во рту очень сильный, может помочь полоскание кипячёной водой с добавлением лимонного сока, долька лимона или мятный леденец.
Лечение ГЭРБ — гастроэзофагеального рефлюкса
Немедикаментозное лечение ГЭРБ состоит в нормализации массы тела и соблюдении режима питания. Принимать пищу следует небольшими порциями, каждые 3–4 часа. Полезно отказаться от продуктов, которые расслабляют пищеводный сфинктер — это жирные и жареные блюда, солёные продукты, спиртные напитки. Нелишним будет отказаться и от тугой одежды, которая пережимает туловище.
Во время сна стоит поднимать изголовье кровати хотя бы на 15 см или использовать высокие подушки.
Медикаментозным лечением ГЭРБ занимается врач-гастроэнтеролог. Как правило, лечение занимает 5–8 недель и включает следующие группы лекарственных средств:
• антациды — препараты, которые нейтрализуют кислоту желудочного сока;
• H2-гистаминовые блокаторы — подавляют выработку соляной кислоты в желудке;
• ингибиторы протонной помпы — длительно снижают выработку желудочной кислоты.
Примерно в 5–10% случаев консервативная терапия не даёт эффекта. В такой ситуации может быть показано оперативное лечение.
Основные виды хирургических операций, которые применяют при ГЭРБ:
• Шабров А. В., Зиновьева Е. Н., Ситки С. И., Рябов С. И. Заболевания печени и желчевыводящих путей. СПб., 2011.
• Малеев В. В., Ситников И. Г., Бохонов М. С. Вопросы гепатологии : учебное пособие. СПб., 2016.
• Дмитриева Л. А. Максимовский Ю. М.Терапевтическая стоматология. Национальное руководство. М., 2009.