Особенности белого винного уксуса, способы изготовления. Состав и калорийность, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и бытовое применение.
• Как делают
• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Противопоказания и вред
• Рецепты блюд
• Интересные факты
Белый винный уксус — это пищевой продукт, полученный путем окисления уксуснокислыми бактериями исходного сырья, а именно отжимок винограда белых (зеленых) сортов, сброженных вин, соков, вытяжек из гущевых осадков или винной барды (побочного продукта виноделия). Аромат — легкий, сладковатый, преобладают нотки винограда, вкус — легкий, с кислинкой, цвет — от светло-желтого до коричневого, средней насыщенности, структура — однородная. Высококачественный белый виноградный уксус прозрачный, без взвесей и осадков. Используется в пищевой промышленности и в домашних условиях — в косметических и лечебных целях.
Если для производства используют белое вино, то крепость конечного продукта получится наполовину меньше начального.
В промышленных условиях для приготовления винного уксуса установки монтируют непосредственно на винодельческих предприятиях или пищевых фабриках, обрабатывающих фрукты и ягоды.
Способ производства белого винного уксуса, запатентованный виноделами, чтобы не утилизировать отходы:
• Установка. Это стальная емкость с диаметром 1 м и высотой до 3 м. В дне просверлены отверстия, а над ним устанавливают две пластины в виде друшлага и решетки — на высоте 10 см и 30 см. Между ними вмонтированы две трубы. По одной из них нагнетается исходное сырье, через другую — воздух. Емкость доверху наполнена дубовыми или буковыми стружками.
• Производство
Это только один из способов, объясняющий, как приготовить винный уксус в промышленных условиях. К его недостаткам относят высокие потери — 25% от исходного сырья.
Самым древним методом изготовления белого винного уксуса является орлеанский — поверхностного брожения. Металлические чаны с отверстиями в крышке и верхней части наполовину заполняют соком, виноградными отжимками, перебродившим вином, вводят в него закваску — уксуснокислые бактерии. Как только конечный продукт достигнетнет необходимых параметров, часть его сливают, а в чан вливают новую порцию исходного сырья.
Как сделать винный уксус самостоятельно:
• Из мезги (виноградных отжимок после изготовления домашнего вина). Заполняют банку с широкой горловиной исходным сырьем, добавляют сахар — «на глаз». Наливают воду — по объему четверть от количества мезги. Закрывают банку марлей, сложенной в несколько слоев, убирают в темноту. Вызревание происходит при температуре не ниже 20°С. Содержимое банки нужно перемешивать несколько раз в день. Через 2 недели отцеживают гущу, добавляют сахар. Как только жидкость осветлится, можно считать, что повторное брожение закончилось. Готовый белый винный уксус процеживают и разливают по бутылкам.
• Из ягод. Виноград моют, удаляют веточки, толкут (лучше деревянным пестом). Косточки удалять не нужно. Заполняют сырьем «винную» бутыль, добавляют остальные ингредиенты. На горловину надевают медицинскую перчатку, предварительно проколов палец. Убирают в теплое темное место. Через 2,5-3 недели перчатка успевает надуться и опасть. Процеживают получившуюся жидкость и для дозревания разливают в стеклянные бутылки, закупоривая их бумажными пробками. Когда уксус станет светлым и абсолютно прозрачным, бумагу заменяют плотной закруткой, а бутылки убирают в холодное место. Пропорции ингредиентов: 800 г светлого винограда, 10 г сухих (быстрых) пищевых дрожжей, 1 л кипяченой охлажденной воды.
При изготовлении винного уксуса в домашних условиях переход от одного этапа к другому определяют по следующим признакам: первую фильтрацию проводят, когда ягоды полностью осядут на дно банки, а вторую — когда перестает появляться пена после взбалтывания. Ориентироваться можно и на уксусную пленку на поверхности — она становится полностью прозрачной. Осадок, образовавшийся на дне, в дальнейшем используется как закваска.
Продукт ценят за нежный вкус, улучшающий качество основного блюда, и низкую пищевую ценность, позволяющую его вводить в диеты для похудения.
В составе продукта такие же минеральные вещества, как в исходном сырье — выжимках винограда или винах. Это аскорбиновая кислота, рибофлавин, нианацин, кальций, магний, фосфор, калий, фтор и медь.
Пользу и вред винного уксуса оценивают по содержанию соединений, которые накапливаются в нем во время первичного брожения:<
• Ацетилметилкарбинол — антиоксидантное действие, но может вызвать кишечные расстройства;
• Изопентил ацетат — анестетический эффект, но раздражает слизистую;
• Изовалериановый альдегид — раздражает пищевые рецепторы и вызывает чувство голода;
• Полифенольные соединения — подавляют малигнизацию, замедляют старение, но могут спровоцировать интоксикацию;
• Синаловая кислота — повышает иммунитет и стимулирует регенерацию на клеточном уровне;
В процессе изучения 20 образцов белого винного уксуса в составе было обнаружено 42 активных соединения, которыми и определяются конечные свойства продукта. Чем дороже исходное сырье, тем качественнее получается уксус.
Целебное действие ароматной жидкости заметили еще врачи Древней Греции и Рима. Средствами, в которые она входила, лечили кишечные инфекции и пытались ускорить выздоровление после ранений.
Польза винного уксуса:
• Изолирует свободные радикалы, курсирующие в кишечнике.
• Повышает иммунитет и купирует выработку атипичных клеток.
• Обладает жаропонижающим действием при внутреннем и наружном применении.
• Растворяет вредный холестерин, отложившийся на стенках сосудов.
• Устраняет хроническое утомление.
• Улучшает всасываемость полезных веществ — наиболее выраженное действие оказывает калий и магний.
• Стимулирует выработку желчной и соляной кислоты.
• Останавливает бродильные процессы в кишечнике.
• Обладает мочегонным действием.
• Предупреждает обострения подагры и артрита.
• Снижает гликемический индекс готовых блюд.
Наружное применение белого винного уксуса устраняет зуд и шелушение кожного покрова, улучшает качество волос и ногтей.
Благодаря диете с белым уксусом можно сбросить 3-4 кг за 1 месяц, не увеличивая жизненную активность. Только нужно помнить: снижать вес подобным образом можно только людям с абсолютно здоровой пищеварительной системой.
Не стоит вводить в рацион этот продукт при непереносимости зеленого винограда, сахарозы, ферментных культур, участвующих в брожении. Злоупотребление может спровоцировать интоксикацию — тошноту и рвоту.
Вред от винного уксуса может возникнуть при заболеваниях пищеварительного тракта — язвенной болезни и гастрите, особенно в стадии обострения. Нельзя вводить продукт в рацион при повышенной кислотности, часто появляющейся изжоге, воспалительных процессах слизистой ротовой полости — стоматите или гингивите.
Несмотря на свойство уничтожать патогенную флору, при низком болевом пороге от лечения полосканиями придется отказаться. Контакт с агрессивным веществом спровоцирует усиление боли.
В национальных кухнях южных народов, в странах, где выращивается белый виноград, редкое блюдо обходится без этого кулинарного ингредиента. Его добавляют в салаты, соусы, маринады, им оттеняют вкус рыбы, морепродуктов и сырных закусок. На его основе изготавливают заправки с горчицей, оливковым маслом и перцем разных видов.
Рецепты с белым винным уксусом:
• Форшмак. 3 куска батона замачивают в молоке. С помощью блендера или мясорубки измельчают половину луковицы и 1,5 зеленых яблока, 400 г филе селедки и петрушку, добавляют 1 ч. л. уксуса. Подают как салат или мажут на хлеб.
• Салат с баклажанами. Кружочки баклажана обваливают в крупной соли, оставляют на 30 минут, а затем промывают прохладной водой. Обжаривают эти ломтики до готовности. Смешивают заправку — нарезку петрушки и кинзы, измельченный чеснок, нарезку чили (предварительно из стручка удаляют косточки), вливают 1 ч. л. винного уксуса и 3 ст. л. оливкового масла. Выкладывают слоями баклажаны, дольки помидоров, кружочки перца, немного подсаливая, если нужно, заливают заправкой.
• Индейка под соусом. Кусок птицы (1 кг) вместе с костями и кожей нарезать порционными кусками. В кастрюлю сложить мясо, сверху 600 г очищенного лука и 2 пучка кинзы, залить водой и сварить до готовности. Через мясорубку пропускают вареный лук, кинзу, ядра грецких орехов — 300 г, 3 чесночных зубца. Удалить кости, слить жидкость, вновь вернуть мясо в кастрюлю, залить соусом. Содержимое кастрюли доводят до кипения и проваривают 1 минуту. Заправляют белым винным уксусом по вкусу.
• Огуречный суп. Свежие огурцы, 1 кг, очищают от кожуры, измельчают и перекладывают в глубокую миску. В ту же емкость вливают 500 мл салатного йогурта, всыпают 50 г листьев свежей мяты, чеснок — 2 зубца, цедру лимона — с одного цитруса. Перчат, солят, добавляют 3 ст. л. винного белого уксуса и перебивают погружным блендером в крем. Вливают 250 мл нежирных сливок и перемешивают с помощью венчика. Блендер на этом этапе не используют — сливки могут расслоиться.
• Торт «Павлова». Яйца (6 штук) разделяют на белки и желтки. Белки взбивают со стаканом сахара, добавляя его понемногу, тонкой струйкой. Также постепенно всыпают 2 ч. л. кукурузной муки, вливают по 1 ст. л. ванилина и белого винного уксуса. Духовку разогревают до 120-130°С, застилают противень пергаментом, посыпают тонким слоем муки и выкладывают белки, взбитые в плотные пики. Формируют плотный толстый корж. Выпекают час, выключают духовку и оставляют до полного остывания, приоткрыв дверцу. 400 мл сливок взбивают со 100 г сахара, выкладывают на остывший корж-безе, украшают фруктами.
В Древней Греции этот продукт называли «вином, пережившим смерть». Уже в 5 веке до н. э. Гиппократ упоминал о нем как о лекарстве от инфекционных заболеваний разных этиологий. Даже в Библии описывали лечебное применение белого винного уксуса — как средства для быстрого восстановления при переутомлении и асептической обработки ран.
Существует несколько видов ценного продукта:
• Сборный из винограда светлых сортов. К этому виду относится домашний винный уксус из светлого винограда разных видов. Кисловатый, с легким запахом эссенции.
• Шампанский. Как исходное сырье используется только перебродившее шампанское. Вкус мягче, цена выше, цвет нейтральный, может быть немного зеленоватым, прозрачность повышенная.
• Хересный. Его делают только из крепленого вина Андалусии. Имеет крепость 7-9%. В отличие от остальных сортов белого уксуса, этот настаивают не в стальных, а в дубовых бочках, набитых буковой щепой. Вторичное брожение продолжается не менее 12 лет, но больше всего ценится продукт с выдержкой 25 лет. Вкус — насыщенный, сладковато-пряный, неприятный спиртовой запах почти не ощущается, аромат — древесный, цвет — густой, янтарный.
• Бальзамический уксус. Согласно оригинальному рецепту винный уксус этого типа изготавливается только из сорта треббиано — винограда, произрастающего вокруг итальянского города Модена. Но часто его делают из сбора белых сортов. Выдержка — от 6 до Тогда лучше так - понятнее: При изготовлении винного уксуса в домашних условиях, переход от одного этапа к другому определяют по следующим признакам. Первую фильтрацию проводят, когда ягоды полностью осядут на дно банки, а вторую — когда перестает появляться пена после взбалтывания. Ориентироваться можно и на уксусную пленку на поверхности — она становится полностью прозрачной. Осадок, образовавшийся на дне, в дальнейшем используется как закваска.
прошло?25 лет.
Вкус бальзамического уксуса настолько мягкий, что на его основе разработана диета для похудения, рассчитанная на 2-3 недели. Способы снижения веса:
Повторный курс похудения можно повторить не ранее, чем через месяц. Пока снижают вес, от хлебобулочных изделий и выпечки необходимо отказаться.
Белый винный уксус можно использовать в косметических целях:
• Для волос. Чтобы смягчить локоны, после мытья их ополаскивают составом, изоготовленным из 1 л воды и 1-2 ст. л. подкислителя.
• Для устранения сальности лица. Смешивают по 1 ст. л. лаванды, ромашки, череды, заливают 0,5 л кипятка, настаивают 30 минут, процеживают, вливают 1 ст. л. белого уксуса. Замораживают в формочках. Утром протирают лицо.
• Для восстановления упругости кожи. В теплую ванну наливают 1,5 стакана уксуса, продолжительность процедуры — 20 минут.
• Против шелушения. Взбивают 2 желтка, добавляют по 2 ч. л. мякоти авокадо и винного уксуса, 2 ст. л. репейного масла, 1 ч. л. лимонного сока. Маску наносят на ночь. Во взбитые желтки жидкие ингредиенты вводят каплями, чтобы не осадить пену.
Как приготовить белый винный уксус — смотрите на видео:
Белый винный уксус можно использовать в быту. Это эффективный пятновыводитель. Его наливают на испачканный участок ткани, оставляют на 15-20 минут, затем замачивают вещь горячей водой на ночь, а утром простирывают в машинке или руками. Если требуется плиссировать складки, в крепком растворе пропитывают марлю и проглаживают утюгом до высыхания. Такой же раствор устраняет электризацию вещей. А вот красный винный уксус для обработки тканей не применяют — он имеет окрашивающие свойства.