Уксусы, приготовленные из фруктов, находят широчайшее применение не только в кулинарии, но и в делах хозяйственных: цитрусовые, к примеру, используют для ароматизации воздуха, дезодорации холодильника, микроволновки, кухонных шкафчиков, столешниц и разделочных досок. Самые популярные сорта – виноградный и яблочный, — сегодня можно купить в каждом магазине, но вот с приобретением всех прочих, особенно экзотических, порой возникают сложности.
Чтобы не отказывать себе в удовольствии разнообразия блюд, и всегда иметь под рукой универсальное бытовое средство с натуральным составом, заготавливать необычные уксусы можно самостоятельно. Это совсем не сложно, а в случае с апельсинами и лимонами практически не затратно: в ход идут богатые эфирами шкурки, которые всего лишь нужно настоять в обычном, столовом, уксусном растворе пару недель.
Рецепты фруктовых уксусов для приготовления в домашних условиях
Кулинарная сфера применения уксусов из фруктов практически необъятна: ими сдабривают различные соусы и салатные заправки, подкисляют супы и борщи, оттеняют вкус консервированных плодов. В разбавленном виде уксус является еще и прекрасным освежающим питьем – здоровой альтернативой газированным водам. Но приступим, наконец, к заготовке!
Из слив
Что понадобится:
• Сливы (1 часть)
• Питьевая вода (2 части)
• Сахарный песок (0,5-1 столовая ложка).
Как сделать домашний сливовый уксус:
• Промыть и избавить от косточек сливы. Пользуясь блендером, превратить в пюре.
• Переложить растертые фрукты в стеклянную банку (предварительно вымыть с содой и прополоскать горячей водой). Добавить сахар, а также воду объемом, в два раза превышающим объем слив. При этом желательно не наполнять емкость под завязку.
• Прикрыть банку плотной тканью или сложенной в несколько раз марлей, чтобы на сливовый уксус не покушались фруктовые мушки. Оставить состав в темном месте на 2 месяца, периодически (не слишком часто) перемешивать.
• В конце обозначенного срока профильтровать жидкость через многослойную марлю. Вернув в стеклянную тару, накрыть неметаллической крышкой, и снова надолго оставить в покое – теперь на 1 месяц. Затем последует финальное процеживание, и продукт, наконец, можно будет признать готовым.
Из манго
Что понадобится:
• Натуральный мед (половина чашки)
• Фруктоза (2-3 столовых ложки)
• Вишневый винный уксус (полторы чашки)
• Соус чили с добавлением чеснока (пара столовых ложек)
• Мелко нарезанное манго (300 граммов)
• Свежевыжатый сок апельсина (полторы чашки).
Как сделать «тропический» уксус в домашних условиях:
• Совместить в кастрюле цитрусовый фреш с винным уксусом. Довести состав до кипения, после чего снять с огня.
• Добавить ломтики манго (важно выбрать плоды максимальной спелости), а также чили-соус и мед.
• Полученной пикантной смеси нужно дать остыть. Далее ее следует тщательно протереть через мелкое сито и подсластить фруктозой.
Готовый уксусный состав необходимо хранить в холодильнике заключенным в стерильную банку.
Из груш
Эта версия домашнего уксуса хороша для заправки не только зеленых салатов, но и отварного риса.
Что понадобится:
Как сделать грушевый уксус:
• Освободить плоды от черешков. Провернуть через мясорубку.
• Разложить грушевую массу по банкам (3х-литрового объема), заполняя примерно на две трети. Прикрыть марлей, и оставить в темноте на десять суток.
Дважды в день содержимое банок нужно перемешивать деревянной лопаткой. Воду оливать не требуется.
• По истечении срока хорошенько отжать фруктовое пюре, процеживая через х/б ткань. Собранный сок подсластить, вернуть в одну из банок и снова прикрыть куском марли.
• Домашнему грушевому уксусу предстоит бродить в течение 40-60 дней (при комнатной температуре). Постепенно на поверхности сформируется студенистый «гриб», жидкость станет более прозрачной, на дне начнет просматриваться осадок. Готовый продукт остается разлить по бутылкам и отправить на хранение в затемненное прохладное местечко (допустимо держать в холодильнике).
Натуральные фруктовые уксусы – концентраты многочисленных витаминов и минералов, а значит, их можно использовать еще и для поддержания красоты: в качестве замены тонизирующего лосьона или ополаскивателя для волос.
Знаете ли вы, что
уксус — один из старейших приправ и консервантов. Китайцы готовили его еще в III веке до нашей эры.
Приготовление
Уксус можно приготовить практически из любых ягод и фруктов.
Хозяйке на заметку
Для удешевления производства можно покупать уцененные ягоды и фрукты. Необязательно, чтобы они были красивыми. Важно, чтобы они не были сильно испорчены.
У фруктов и я годы удалим плодоножки и косточки.
Порежем их мелкими кубиками или натрем на крупной терке.
Поместим сырье в стеклянную банку.
Интересные факты
Бальзамический уксус получается при сбраживании сладкого светлого винограда. Особый вкус ему придает 12-летнее выдерживание в дубовых бочках, во время которого объем уксуса уменьшается на 10% в год.
Сахар растворим в воде и зальем получившимся раствором фруктово-ягодное сырье.
Банку прикроем марлей и оставим бродить на 2 недели в теплом месте.
Хозяйке на заметку
Для ускорения брожения в будущий уксус можно добавить 20 грамм сухих дрожжей или кусочек ржаного хлеба.
Через две недели уксус процедим через марлю.
И оставим бродить еще 2 недели.
Готовый уксус перельем в бутылки и отправим на хранение в холодильник.
Фруктовый уксус: готовим дома
Фруктовый уксус — это жидкая приправа, которая делается либо из забродившего сока, сидра, пивного сусла, плодового вина, либо из скисших естественным путем ягод и фруктов. Фруктовая добавка с пикантным кислым вкусом была известна уже во времена Древнего Египта, Греции и Рима, Клеопатра готовила из фруктового уксуса омолаживающий напиток. Такой плодовый уксус, в который добавляются яблоки, виноград, сливы, груши, облепиха, персики, крыжовник, смородина, айва и другие ягоды и фрукты, может стать источником витаминов и микроэлементов для всей семьи.
Применение фруктового уксуса в кулинарии
В южных странах уксус, растворенный в воде, считается полезным витаминизированным коктейлем, хорошо утоляющим жажду и заменяющим газированные напитки. Его пьют для укрепления иммунитета, восстановления кислотно-щелочного баланса в организме, снижения температуры, выведения токсинов и усиления обменных процессов, что эффективно для похудения. Педиатры рекомендуют добавлять немного натурального фруктово-ягодного уксуса в воду для детских ванн, чтобы кожа была мягкой и бархатистой.
Уксус используется в приготовлении маринадов для домашних заготовок, поскольку он создает кислую среду, благоприятную для длительного сохранения вкуса и аромата овощей и фруктов. Кроме того, этот продукт обладает бактерицидным и противогнилостным действием, препятствуя размножению бактерий. Фруктовый уксус незаменим в процессе приготовления мяса и рыбы, поскольку способствует их ферментации, смягчает даже жесткую говядину и придает блюдам яркость и пикантность.
Фруктовым уксусом заправляют салаты, винегреты и всевозможные закуски, его вводят в чатни, соусы (например, китайский кисло-сладкий) и майонез, подают к студню, заливному и холодцу, подкисляют щи и борщи, добавляют в овощные рагу, горячие мясные и рыбные блюда и бульоны. Уксусом гасят соду, для того чтобы тесто хорошо поднялось и стало пышным, или просто добавляют в блюда для приятного фруктового оттенка. Черничные, вишневые, малиновые и абрикосовые нотки улучшают вкус фруктовых салатов, коктейлей и десертов, что особенно нравится детям.
Как приготовить фруктовый уксус в домашних условиях
Суть приготовления фруктового уксуса заключается в том, что в процессе брожения сока или фруктово-ягодной массы образуется сидр, который постепенно обогащается кислородом и превращается в уксус. При этом сохраняются все витамины и минералы, содержащиеся во фруктах, жидкость наполняется полезными веществами и органическими соединениями. Для изготовления уксуса используются любые фрукты и ягоды, а также сок. В домашних условиях уксус обычно готовят в стеклянной или эмалированной посуде, готовый уксус сливают, фильтруют или кипятят, разливают в бутылки. На время брожения емкости закрывают марлей, пергаментом или крышкой с дырками, чтобы обеспечить доступ воздуха. Хранить уксус рекомендуется в прохладном месте, причем пастеризованный уксус может храниться несколько лет.
Не бойтесь экспериментировать с фруктовым уксусом — эта область кулинарии дает большой простор для творческой фантазии. Можно смешивать разные фрукты и ягоды, добавлять мяту, мелиссу, душицу, эстрагон и получать разнообразные оригинальные вкусы. Попробуйте пить по утрам оздоровительный коктейль с добавлением 1 ч. л. фруктового уксуса, который дает бодрость и отлично тонизирует организм. Добавляйте уксус в блюда — вашим домочадцам наверняка понравится свежий вкус продуктов с приятной кислинкой!
Яблочный уксус
Для яблочного уксуса подойдут яблоки любого качества. Их надо помыть и, не снимая кожуры, натереть на крупной терке. Затем сложить протертое пюре в емкость, добавить теплой кипяченой воды — на 1 кг яблок 1 л воды. После в заготовку всыпать 100 г сахара и добавить для усиления брожения 10 г сухих дрожжей или 20 г ржаного сухого хлеба. Закупорить емкость пергаментом, марлей или крышкой с дырками, так чтобы обеспечить доступ воздуха.
Десять дней держать емкость в открытом и теплом помещении, не забывая периодически размешивать. По истечении срока массу выложить в марлевый мешок и дать стечь соку. Сок процедить и слить в емкость. Можно к соку добавить 50 г меда на каждый литр. Емкость накрыть полотном, оставив доступ воздуха, и поставить в теплое место. Процесс брожения займет 60 дней. Затем надо будет слить уксус, отфильтровать и разлить по бутылкам, закупорив. Хранится он в прохладном месте.
Красносмородиновый уксус
2 кг ягод красной смородины промыть, обсушить, поместить в эмалированную посуду и растолочь деревянным пестиком. В 2 л кипятка развести 250 г сахара. Залить этим раствором массу из красной смородины и хорошо перемешать. Затем поместить емкость в теплое темное место на 4–5 недель. По истечении срока отфильтровать уксус через марлю и добавить в него 75 г меда. Разлить его в емкости, закупорить и держать в прохладном месте.
Казалось бы, такая мелочь – чайная ложечка в салат и пара столовых ложек для маринования, —и всё, блюдо кардинально преображается! Кроме очевидных поводов, для добавления уксуса есть еще масса возможностей. Несколько капель уксуса помогут заиграть по-новому привычному вкусу, будь то вкус рагу, жаркого или гарнира из бобов. Именно кислота уксуса усилит пряные акценты специй. И только он, уксус, придаст блюду завершенность и гастрономический шик.
Но есть, как говорится, уксусы и уксусы. Есть столовый уксус — водный раствор эссенции, изготовляемый по определенной технологии. А есть получаемые в результате естественного сбраживания плодово-ягодные уксусы, самые известные из которых винный, бальзамический, яблочный. Такие уксусы можно приготовить практически из любых плодов. Более того, приготовить самим, в домашних условиях. А если учесть цену на качественный плодово-ягодный уксус, то дело становится еще и экономически целесообразным.
О домашнем уксусе в двух словах
Приготовление домашнего уксуса требует времени. Впрочем, «пассивного» времени. Созревание его занимает несколько месяцев, которые уходят главным образом на ожидание. В целом же все очень просто. Главное условие для приготовления хорошего уксуса – это выбрать исходное сырье. Правило такое: чем спелее ягоды, тем лучше.
Для приготовления уксуса ягоды не моют, чтобы сохранить «дикие» дрожжи. Ягоды давят и смешивают со сладкой водой, после чего оставляют для активного брожения в открытой емкости (банке, эмалированной кастрюле). Процесс брожения должен проходить вдали от прямых солнечных лучей, чтобы те не подавляли рост дрожжевых грибков, которые и превратят ягодную основу в уксус. Активное брожение длится 2 недели + 4 дня.
После стадии активного брожения домашний уксус фильтруется и оставляется для пассивного брожения. На это уходит от 4 до 6 недель. За это время в уксусе нарастает кислотность, и он становится прозрачным. Когда процесс созревания завершается, уксус рекомендуют разлить по бутылкам. Приготовить в сезон можно сразу большую партию – храниться плодово-ягодный уксус будет в течение 8-9 лет.
Какой уксус мы приготовим сегодня? Домашний уксус из смеси красной и черной смородины.
Итак, знакомьтесь: смородиновый уксус. Имеет характерный тонкий, не слишком яркий аромат, что делает его отличным универсальным уксусом для добавления во многие блюда.
Время приготовления: примерно 2,5 месяца / Выход: около 1,5 литров
Ингредиенты
• смородина красная 500 г
• смородина черная 250 г
• сахар 120 г
• вода 1,5 л
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Этап I. Активное брожение. Отлейте стакан воды от указанного в ингредиентах количества в кастрюльку и доведите его до кипения. Остальная вода должна быть прохладной, но предварительно ее тоже нужно закипятить (либо используйте фильтрованную воду).
Всыпьте в трехлитровую банку сахар.
Влейте в сахар кипяток и размешивайте до полного растворения.
Затем влейте в банку всю оставшуюся прохладную воду. Температура воды в банке должна в итоге получиться комнатной.
Теперь займитесь ягодами. Уложите их в глубокую миску.
Руками или пестиком подавите все ягоды.
Отправьте мезгу вместе с соком в банку со сладкой водой.
Накройте банку марлей, сложенной в 4 слоя, либо кусочком бесклеевого флизелина. Оденьте на горлышко резинку, чтобы ничто не попало внутрь банки (например, мошки, которые будут пытаться пробраться внутрь, когда начнется процесс брожения — ох, как они активны!).
Уберите банку в темное место. В течение 2 недель ежедневно перемешивайте смесь. За это время уксус будет проходить стадию активного брожения. Сначала ягоды всплывут вверх, и будут заметны многочисленные пузырьки воздуха.
Затем постепенно, по мере выработки сахара дрожжами, брожение начнет угасать, а мезга будет опускаться на дно.
После двух недель перемешивания оставьте уксус в покое еще на 4 дня. Все ягоды осядут на дно.
Фильтрация. Процедите уксус через сито с марлей, чтобы отфильтровать жидкость.
Тщательно отожмите мезгу, а сам уксус перелейте в чистую банку. На этом этапе уксус будет еще мутным и слабым – на вкус он будет лишь слегка кислым.
Этап II. Пассивное брожение. Накройте банку с уксусом таким же образом, как вы делали это сначала – марлей или флизелином. Уберите банку с уксусом с темное место и оставьте в покое на 4-6 недель. Теперь начинается стадия пассивного брожения, во время которой перемешивать уксус не нужно.
За это время уксус станет прозрачневеть (можно так сказать?), выпадет осадок, а на поверхности могут образовываться пленки. Следите, чтобы на этих пленках не было плесени – это будет свидетельствовать о том, что уксус испорчен, и его просто нужно будет вылить.
Почему образуется плесень? Плесень может образовываться в том случае, если на момент фильтрации уксус не набрал нужной степени кислотности, и кислота не подавляет развитие плесени, как это должно происходить при нормальном процессе приготовления домашнего уксуса. То есть попросту нарушена технология, касающаяся времени брожения.
Когда уксус станет прозрачным, при помощи трубки от капельницы аккуратно снимите его с осадка.
Разлейте уксус по бутылкам, закройте крышками и храните при комнатной (но не слишком высокой) температуре.
Обязательно попробуйте свой домашний уксус – он должен быть отчетливо кислым. Хранение идет уксусу на пользу — делает его еще крепче.