Уксус спиртовой
"...Спиртовой уксус: уксус, полученный путем окисления с помощью уксуснокислых бактерий этилового ректификованного спирта из пищевого сырья головной фракции этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, их смеси, другого спиртосодержащего пищевого сырья..."
" УКСУСЫ ИЗ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52101-2003"
Официальная терминология. Академик.ру. .
Спиртовой(столовый) уксус
Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.
Синтетический уксус
Рисовый уксус
Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.
Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.
Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.
Бальзамический уксус
Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.
Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.
В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.
Винный уксус
Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.
Солодовый (пивной) уксус
На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.
Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.
Как делают
Этапы производства:
• Свежему продукту, сброшенному из ферментера, дают несколько недель на созревание. Для этого его помещают в эжекторные емкости.
• В процессе дозревания бактерии, свернувшийся белок и осевшие соли концентрируются на дне емкости. Так происходит осветление жидкости.
• Чтоб удалить все оставшиеся твердые вещества, его пропускают через фильтры.
• Перед разливом в бутылки уксус повторно фильтруют, стерилизуют и разбавляют производственной водой до нужной концентрации.
На выходе получается натуральный пищевой уксус, который используют в разных сферах жизни.
Полезные свойства
Натуральный продукт имеет множество полезных свойств:
• Способствует стабилизации процессов пищеварения.
• Обеспечивает защиту организма от инфекций.
• Выводит тяжелые металлы, токсины и шлаки.
• Способствует сжиганию жира.
• Помогает избавиться от гнилостных скоплений в ЖКТ.
В чем отличие спиртового от столового
Для производства используют пищевой этиловый спирт
Отличить натуральный продукт можно по золотистому цвету и запаху древесной стружки. Синтетический уксус – бесцветный с резким ароматом. Именно разница запахов и выступает основным признаком натуральной жидкости.
Особенности применения
Что такое спиртовой уксус, знает каждая хозяйка – продукт помогает в самых разных ситуациях.
В кулинарии
Традиционно он позволяет подкислить или придать пикантный вкус. С его помощью:
• Заправляют готовые блюда.
• Готовят соусы и майонез, маринады во время консервации грибов.
• Маринуют мясо, оно становится мягче и сочнее.
• Варят яйца вкрутую. Если добавить столовую ложку в воду, то скорлупа не треснет.
Для похудения
В народной медицине
Этот продукт считается настоящим домашним помощником в борьбе с разными расстройствами:
• Снимает болезненные ощущения в мышцах. Это идеальный вариант после чрезмерных физических нагрузок. Достаточно растворить ложку в 100 мл воды. В растворе нужно смочить салфетку и приложить к болезненному участку на полчаса.
• Способствует ускорению процесса выздоровления и облегчает боль при растяжениях мышц. Чтобы добиться такого результата, также делают компрессы.
• Помогает справиться с зудом после укуса насекомых. Достаточно смочить ватный диск в жидкости и приложить к месту.
Благодаря этому средству организм очищают от металлов, снижают показатели холестерина.
В хозяйстве
В бытовой жизни спиртовой уксус используют чаще, чем в кулинарии. С его помощью очищают посуду и микроволновки, духовки, холодильники. Оно помогает избавиться от нежелательных запахов. Чаще всего этим средством:
• Удаляют ржавчину, известковый налет.
• Моют окна и посуду для придания блеска.
• Для дезинфекции пола.
• Для протирания стекол автомобиля, чтобы предотвратить промерзание.
• В качестве антистатика для одежды.
Применять продукт не сложно, главное, соблюдать мер предосторожности и разводить с водой в правильном соотношении
Вред и противопоказания
Применение уксуса может навредить людям с заболеваниями желудка и кишечника, а также печени и почек. Противопоказания связаны со способностью этого средства раздражать слизистую оболочку и стимулировать работу пищеварительных желез. Поэтому и не желательно добавлять приправлять им блюда людям, которым поставлены следующие диагнозы: гастрит, энтерит, колики, холецистит, язва желудка и кишечника, панкреатит и колит.
Врачи советуют перед тем, как использовать его в качестве средства для похудения, пройти обследование на наличие этих патологических процессов в организме.
Итоги
Спиртовой уксус изготовляют из пищевого этилового спирта. Он обладает низкой калорийностью и полезными свойствами. Это средство добавляют в блюда, делают компрессы и обертывания, используют в качестве чистящего и моющего средства. Главное, перед употреблением убедиться в отсутствии противопоказаний.
Мама 3 детей. Готовлю на всю семью) О народной медицине узнала от бабушки. С тех пор много лет применяю сама и теперь делюсь с читателями.
Словом «уксус» сейчас называют два совершенно разных продукта — уксусную кислоту, синтезированную из продуктов переработки природного газа, а также её водные растворы, и натуральный уксус, приготовленный из сброженного вина или фруктов.
Отличаются они, как небо и земля.Какой пикник без шашлыка, салат без майонеза? А все вышеперечисленное без уксуса? Уксус… Скажешь — и во рту сделается так кисло, что даже скулы сводит. А нос рефлекторно сморщится – случалось нюхнуть из бутылочки с надписью «кислота уксусная».
Ложка эссенции на трёхлитровую банку огурцов, десертная – в помидоры, чайная – в литровую банку лечо и так далее. Ничего другого мы в соленья не кладем. Её же разводим и для салатов из свежих овощей, добавляем в остренький соус для пельменей, используем для приготовления шашлыков или просто мяса и рыбы к жарке. А ещё в холодильнике полно еды, куда её, родимую, закодировав как Е 320, без нас добавили. Майонез, кетчуп, готовая горчица. Уксус – всюду и везде, причём один на все случаи жизни. И это при том, что уксусов – великое множество: кисло-сладких, пряных, острых и даже тех, что можно пить в качестве аперитива.
Уксусная кислота – это пищевой продукт, который требует нашему организму для нормального обмена, для расщепления жиров и углеводов. Её употребление снижает неуёмную страсть человека к сладостям.
Прекрасные женщины при дворах египетских фараонов пользовались уксусом для ухода за кожей и волосами, хорошо зная, что уксус – лучшее домашнее средство для поддержания красоты и здоровья.
Помимо консервирующих свойств уксус к тому же обладает лечебными свойствами и используется в медицине, также это очень хорошая приправа к пище. Человечество обнаружило уксус, обратив внимание на положительные качества прокисшего вина. Уксус обязан своим появлением виноделию: если ёмкость с вином пару-тройку недель подержать открытой, то вино скисает и превращается в уксус.
Промышленное производство этой острой пищевой приправы началось сравнительно недавно, в начале 20 века, после открытия учёными бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту. Однако раньше приготовление уксуса шло только из натурального сырья, сегодня же на рынке можно встретить много технического продукта, который вырабатывают из химического сырья, а потом продают как столовый.
Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микро-элементов, способствует очищению организма, поэтому его обязательно надо включать в свой рацион. А вот синтетическая уксусная кислота содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжёлых металлов, поэтому её лучше использовать для различных хозяйственных целей. Правда, синтетический уксус намного дешевле натурального, но ведь здоровье, как известно, в аптеке не купишь…Если на этикетке написано «Столовый уксус» — значит, он синтетический. На этикетке «настоящего» уксуса написано «Уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой». Хороший фруктовый уксус отличается мутностью, а на дне бутылки может быть небольшой осадок. Но о том, что чаще всего мы потребляем сомнительный, по сути почти технический продукт, знают только специалисты. Итак, мы поняли, что существуют уксусы натуральные и синтетические.
Натуральные – это винный, фруктовый, яблочный (скисший до конца соответствующий сок) или спиртовой. В состав натурального уксуса, кроме уксусной кислоты входят яблочная, молочная, аскорбиновая кислота; он также богат калием, фтором, кальцием, пектином, фосфором, магнием, витаминами В2, В6. Уксус требуется организму для нормального обмена веществ: для расщепления жиров и углеводов. Наш организм, кстати, и самостоятельно вырабатывает уксусную кислоту.
Натуральный уксус – продукт естественного скисания виноградных сухих вин, сброженного яблочного сока или искусственно изготовляемый путем сброжения спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате образуется вода и уксусная кислота. Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остаётся. По-научному этот процесс называется ферментацией. Сырьём для производного уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно. Процесс изготовления натурального уксуса довольно непрост (нужно соблюдать определённый температурный режим для водно-спиртовой смеси, бережно обходиться с уксуснокислой бактерией «ацетобактер», пропустить перебродивший уксус через мощные фильтры и так далее), к тому же занимает немало времени.
Синтетический уксус – это побочный продукт производства минеральных удобрений из природного газа. Или его получают из опилок. В нём немало токсичных примесей. В магазинах чаще всего его продают под названием «Столовый». Но мы в своей кулинарной практике в подавляющем большинстве случаев пользуемся вообще синтетическим уксусом, который представляет собой раствор уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Он не имеет ароматических и вкусовых качеств, свойственных натуральному уксусу. В принципе, это абсолютно мёртвый продукт, пригодный для использования только в качестве консерванта. Производитель отдает предпочтение «Столовому», потому что его себестоимость на порядок ниже натурального. Этот бизнес очень выгоден, ведь себестоимость технического уксуса в несколько раз меньше. Следует заметить, что технология создания уксуса «Столового» мало сказать проста – примитивна: любой неспециалист в состоянии развести «кислоту уксусную химическую чистую ледяную», «кислоту уксусную синтетическую пищевую концентрированную» с «водой питьевой» (считай – «водой из-под крана»). Такой «синтез» можно осуществлять в любой посудине, а конечный продукт – разливать в любую тару. Подобная технология максимально доступна для фальсификаций, поскольку может быть налажена в любом сарае и нелегально поступать на реализацию. Но как технический продукт попал к нам на стол?
Синтетический уксус
В Европе уксус небиологического происхождения и продукты питания на его основе – «персоны нон грата». Сочетание указанных выше кислот содержит хлориды, сульфаты, тяжелые металлы и даже мышьяк. Наши Минздрав и другие полномочные структуры нашли, что в растворённом и очищенном состоянии концентрации упомянутых веществ не будут представлять для здоровья человека опасность. А как насчёт возможности живого организма накапливать/не накапливать вышеперечисленные химические элементы и соединения в процессе «умеренного потребления» уксуса небиологического происхождения? Высшее медицинское руководство, судя по всему, считает, что причин для беспокойства нет. Возможно ли такое, если, к примеру, тяжёлые металлы из организма не выводятся вообще, даже если они туда поступают в небольших количествах?!
Чтобы уксус получил статус пищевого, достаточно пройти тест на токсичность по нескольким показателям. Но, во-первых, нормы, которые нельзя превышать, достаточно высокие. А во-вторых, вне контроля остаётся много токсичных, канцерогенных элементов: это может быть муравьиная кислота, метанол, метил ацетат и так далее. Для защитников синтетического уксуса малая доля содержания в нём вредных для организма веществ – главный аргумент. Да и уксус-то – не пищевой, а вкусовой продукт. Но ведь он есть во многих продуктах и токсичность мало-помалу накапливается! Мало того, уксус попадая на стол всему населению (и детям в том числе), не является предметом обязательной сертификации. Производитель предмета обязательной сертификации должен раз в квартал сдать его на тестирование.
Иные продукты контролирующие органы «проверяют выборочно». В основном производитель должен свой товар сам сопровождать удостоверением качества. Но чтобы получить такой документ, производитель должен заплатить лаборатории за проведение анализов. На практике, увы, это выполняется не всегда. Беспокоящие нас соли тяжёлых металлов или, предположим, радионуклиды проверяющие организации ищут в продуктах обязательной сертификации. ГОСТы требуют проверять какой угодно уксус на остаточные спирт и кислотность. И всё. Специалисты, имеющие представление о типах уксуса, и научная литература осторожно рекомендует «отдавать предпочтение» уксусам биологического происхождения. Однако рекомендации эти охватывают весьма ограниченный круг людей. Широкой разъяснительной работы о разнице уксуса спиртового и «Столового» не ведётся.
Что же касается «невероятно высокой» цены натурального продукта, то это – лишь отговорки торгующих организаций и производителей «синтетики». В самом деле, среднестатистический гражданин Беларуси употребляет за год 1 бутылочку 70% уксусной кислоты по цене 1 200 белорусских рублей. Эту бутылочку могут заменить 3 поллитровых бутылки натурального 9% спиртового уксуса по цене около 780 рублей. Разница не более 500 рублей в год. Даже для наименее обеспеченных слоёв населения это не та сумма, ради которой имело бы смысл рисковать своим здоровьем, и тем более – здоровьем своих детей.
Более 70 процентов белорусского рынка в физическом выражении занимает та самая «уксусная кислота», а в оставшейся доле лидером является ее водный раствор – «Столовый» 9% уксус. Так что же, может быть, у нас некому наполнить рынок доброкачественным продуктом? Может быть, в Беларуси не умеют производить натуральный, полезный для здоровья продукт? Нет, это не так!
С уксусный завод», пожалуй, единственный в стране, производит полный ассортимент натуральных уксусов.
Как отличить одно от другого?
Крепость натурального яблочного уксуса 4-6%, а синтетического – как правило, 9%. На этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: «Состав: яблочный уксус, консервант». В бутылке довольно быстро образуется естественный осадок – хлопья коричневого оттека. В синтетическом такой осадок невозможен – этот раствор безжизнен. И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в полтора и более раз. У англичан есть пословица: «Съедай хотя бы одно яблоко в день и забудь дорогу к врачу». Если принять во внимание, что все полезные вещества и, соответственно, лечебные свойства яблок практически без потерь переходят в яблочный уксус, то вывод о целебности этого продукта напрашивается сам собой.
В настоящем яблочном уксусе находится много калия и органических кислот. Он несколько снижает аппетит, стимулирует обмен веществ и способствует расщеплению жиров и углеводов. Принимают его по разному: кто – с мёдом, кто – без, кто – перед едой, кто – после.
Предупреждение! После принятия раствора яблочного уксуса не забывайте прополоскать рот, так как уксус разъедает эмаль зубов так же, как и любая другая кислота. Конечно, тем, у кого гастрит и повышенная кислотность, вряд ли стоит пить яблочный уксус. Органические кислоты (лимонная, гликолевая, уксусная) при наружном использовании разглаживают морщинки. Кроме того, яблочный уксус – это эффективное противогрибковое и противовоспалительное средство.
Яблочный уксус
Яблочный уксус можно добавлять практически в любое блюдо, кроме разве что молочной каши. Он придаёт пище «веселящую» кислинку, вкус блюда становится более насыщенным, а запах – концентрированным. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушенных овощах. Яблочный уксус как пищевой продукт используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей и супов, для заправки салатов и винегретов, для приготовления соусов и майонезов, для консервирования овощей и фруктов.
Винный натуральный уксус. Кто помнит библейскую историю, тот подтвердит, что висевший на кресте и страдающий от жары был напоен уксусом: «…Когда же Иисус вкусил уксуса, сказал: совершилось!» В Древнем Риме это был обыденный прохладительный напиток. А почему не быть, если уксус – продукт скисания вина, которого в те времена было хоть залейся. Между прочим, привычку попивать уксус человечество не изжило до сих пор. Некоторые виды уксуса столь высокого качества, что их пьют перед едой как аперитив. Один из таких производится в знаменитой своими винодельными традициями французской провинции Шампань. А самый дорогой уксус, бальзамический, делают в Италии. До поступления в продажу, его выдерживают 12 лет, больше, чем ординарные вина. Исходный продукт для его получения – уваренное сусло винограда сорта Треббиано. Его заквашивают по сложнейшей технологии в специальных деревянных бочках и получают таким образом кисло-сладкий, похожий на сироп, концентрированный эликсир с сильным ароматом. Он так же дорог, как и хорош. Гурманы подмешивают его к салатам малюсенькими порциями, капая из пипетки.
Хорош для домашнего консервирования «Спиртовой натуральный уксус 9%». Этот продукт является наиболее «технологичным» из всего семейства натуральных уксусов. Люди научились концентрировать его до 9%, при этом сохраняя натуральность его происхождения. Его производят из слабых растворов зернового этилового спирта с применением всё тех же ацетобактерий. Применение этого уксуса полностью совпадает с традиционным пищевым применением уксусов: как приправы к пище, для приготовления соусов, маринадов, в домашнем консервировании. С одной лишь разницей: мы можем быть полностью уверены, что потребляем 100% натуральный продукт, полученный биологическим путём, и применяя его, мы не причиним вреда своему здоровью и здоровью своих близких. Если говорить о вкусовых качествах, натуральный спиртовой уксус в отличие от уксусной кислоты и её водного раствора – «Столового» уксуса, имеет гораздо более мягкий вкус при той же концентрации уксусной кислоты в продукте, не имеет резкого, неестественного химического запаха, присущего синтетическим продуктам. Уксус натуральный спиртовой ароматизированный «Для салатов», «Для шашлыка» изготавливаются на основе натурального спиртового уксуса, путем настаивания на натуральных пряностях и специях, специально подготовленных и наиболее подходящих для использования именно с этими продуктами. Имеют мягкий, пряный аромат, что делает их незаменимыми при приготовлении маринованного мяса и салатов соответственно.
покупайте уксус только натуральный;
на синтетическом уксусе может стоять надпись крупным шрифтом «Яблочный», а мелким указано, что использован ароматизатор «Яблочный». Лечиться таким уксусом особенно опасно;
на «столовом» уксусе в графике «состав» указывается уксусная кислота и вода. Покупать нужно тот уксус, где в качестве состава указан натуральный спиртовой, винный или яблочный уксус;<
распознать майонез или кетчуп с синтетическим уксусом потребитель может по резкому неестественному запаху, исходящему от продукции, что невозможно при использовании натурального уксуса.