• Из чего делают уксус
Рис. 3. Схема ферментера для
Наука и жизнь уксуса – особенности
• Яблочный уксус
• Рисовый уксус
• Как получают уксус
• Самые популярные разновидности медицине
• Уксус в косметологии и парфюмерии
• Бальзамический уксус
• Использование уксуса в
• Противопоказания
Элемент не найден
195 руб.
• Уксус в быту
• Уксус в кулинарии
314 руб.
Артикул: 00-00015885
314 руб.
Артикул: 00-00018231
новинкавино, было замечено, что вино, оставленное в незакрытом сосуде, вскоре прокисало. И если сначала его считали безнадежно Артикул: 00-00005099Уксус, пожалуй, ровесник вина. С тех пор, как стали делать вина можно извлечь многочисленные полезные эффекты – можно было сохранять испорченным, то в дальнейшем разобрались, что из скисшего стали называть уксусом. Боле того, было замечено, что мясо, которое сохраняли от порчи с помощью уксуса, становилось мягким и продукты, обернув их в ткань, смоченную прокисшим вином, которое очень скоро незаменим в кулинарии.
Было замечено, что уксусные обертывания снижают жар, помогают справиться с ароматным при жарении на углях. Так уксус стал насекомых отпугивает. Одним словом, побочный продукт виноделия оказался очень полезным и занял свое горячкой. Уксус обеззараживает раны, помогает избавиться от зуда кожи, пораженной укусами насекомых, да и самих деятельности человека.
Есть два основных вида уксуса:
место во многих
областях жизни и
Натуральный уксус получают путем сбраживания спиртсодержащих жидкостей с помощью • натуральный;• синтетический.
• виноградные виномаитериалы;
• плодово-ягодные соки;
• молочная сыворотка;
уксусных бактерий Acetobacter
aceti. Основой могут служить:
Синтетический уксус получают путем химического синтеза:
• природного газа;
• пищевой этиловый спирт;• солод.
• при сухой перегонке древесины.
• винный, получений из виноградного • из отходов производства
химических удобрений:в специальных бочках из различных сортов древесины;
сырья;• бальзамический, это винный уксус, который был выдержан кислых сортов;
• лимонный;
• рисовый;
• яблочный – полученный из сока
и жмыхов яблок
• спиртовой, полученный в результате сбраживания раствора этилового спирта с дальнейшей • соевый;
• гранатовый;получают из древесной стружки бука методом Шуценбаха. Его суть заключается ароматизацией травами, специями, вятяжками из растений.
Синтетический пищевой уксус
• Через эту массу пропускают раствор хлебного спирта не выше в следующем:
• Определенные емкости, кубы или чаны, заполняются буковой стружкой, пропитанной уксусом.выходе получают уксус, который фильтруют и разводят до нужной крепости – 6 или 9%.
13-14°.• В результате на 6-ти, 9-ти или 12 %-ного раствора концентрированной уксусной эссенции.
В продажу уксус поступает в виде в кулинарии пищевого уксуса синтетического происхождения и отдает предпочтение Сейчас большинство людей стараются избегать применения считаются:
Его получают микробиологическим способом из яблочного натуральным столовым уксусам. Из них самыми востребованными и популярными яблочным ароматом. Содержит в своем составе биологически активные вещества. Его используют для сырья. Он обладает характерным фруктовым вкусом и консервации.
Яблочный уксус широко применяют к косметологии приготовления соусов и майонезов, для подкисления пищи, для маринадов и после мытья, что придает им блеск и здоровый вид. Благодаря доктору Джарвису для различных антицеллюлитных обертываний, Для полоскания волос незаменимым средством для похудения. Был специальный, предложенный Джарвисом, рецепт его приготовления и хозяйки на в 90-ые годы 20-го столетия он долгое время считался условиях в промышленном масштабе. Но прогнозы Джарвиса не оправдались, зато яблочный уксус постсоветском пространстве готовили его в домашних заменой древесному столовому уксусу.
Стал невероятно популярен прижился на кухнях и стал отличной и ролам. Именно этот ингредиент культового блюда делает его вкус неповторимо с тех пор, как Европа пристрастилась к японским суши делают в Японии в городе Фукуяма префектуры Кагасима по японским, не похожим ни на что другое. Настоящий рисовый уксус брагой, в специальных огромных глиняных кувшинах. В результате получается уксус, вкус которого не старинной японской технологии. Ровно полгода бродит рис, смешанный с дрожжевой проблематично, потому используют смеси яблочного уксуса, соевого соуса , соли и сахара для пропитки суши могут повторить нигде
в мире. Купить такой уксус подарила миру солнечная Италия. Именно итальянцам мы обязаны тем, что можно приготовить и роллов.Этот замечательный продукт есть бальзам:
• он густой и душистый;
изысканные блюда, благодаря бальзамическому уксусу, который и уксусом-то называть не хочется. Это скорее и
• обладает ярко выраженным фруктовым ароматом;
Настоящий бальзамик изготавливается • насыщен биоактивными элементами, полезными для человеческого организма;выдают виноградный уксус, приготовленный из натурального красного вина. Он так же похож на настоящий из виноградного сусла. В супермаркетах нередко за бальзамический уксус
На Кавказе делают равноценные «бальзамику» уксусы:
• Дошаб – азербайджанского или иранского бальзамический уксус, как мультяшный Хрюша на настоящую свинью.виноградным вкусом и запахом. Его подают к мясным и рыбным производства. Это густой виноградный
концентрат с характерным оригинальным вкусом, цветом и запахом. Невероятно вкусный и полезный.
Настоящие бальзамические уксусы блюдам.• Нар-шараб – гранатовый концентрат с себя – это дешевый аналог.
Уксус для лечения ран использовал еще стоят очень дорого, а демократичная цена говорит сама за веке до н. э. В настоящее время используется уксусная кислота в фармацевтической промышленности Гиппократ, знаменитый древнегреческий философ и целитель, живший в V
• аспирина;
• противодиабетических средств;
• антикоагулянтов;
достаточно широко. Она входит в состав:
• Активно борется со свободными радикалами, разрушающими клеточные мембраны и приводящими к Всем известно, что уксус обладает
рядом полезных качествуксусе, замедляют процесс окисления липопротеинов низкой плотности, что предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
мутации клеток.• Полифенолы, содержащиеся в яблочном другой. Пара столовых ложек уксуса, принятая с пищей, снижает аппетит, и потеря веса составляет до 650 • Уксус способствует похудению. Причем не только яблочный, но и любой в рационе. Яблочный уксус в этом отношении считается оптимальным с легкой г в месяц
без каких-либо других изменений гликемический индекс употребляемых продуктов, потому считается, что для людей, страдающих диабетом он незаменим. Его следует принимать руки доктора Джарвиса.• Уксус способен снижать в крови будет значительно ниже, даже, если вы что-то лишнее себе позволили.
с каждым приемом пищи, тогда уровень сахара даже после ожогов. Но эту информацию стоит воспринимать с большой осторожностью, хотя Гиппократ с • Есть мнение, что нефильтрованный уксус помогает залечивать раны древнегреческим воинам.
• Сдобренная уксусом пища легче отдает все успехом лечил колотые и ожоговые раны факт.
Без уксусной кислоты трудно и представить полезные вещества, которые в ней содержатся – витамины и микроэлементы. Это уже доказанный состав кремов шампуней, средств по уходу за кожей и волосами. Уксусные эссенции обязательный себе современную косметическую продукцию. Она входит в воды. Кроме того, уксус широко используют при уходе за телом в домашних компонент парфюмерных композиций
духов, туалетной и парфюмированной после мытья, растворив в 0,5 л воды 1 ст. ложку столового 9%-ого уксуса, то яркий блеск и послушность волос условиях:• Например, если ополаскивать волосы капель любимого эфирного масла в этот раствор.
вас обязательно порадуют, а, чтобы нейтрализовать запах кислоты, надо капнуть несколько и яблочный уксус в соотношении 2:1, залив его в бутылочку после любого • Можно сделать домашний тоник для лица, смешав кипяченную воду нем появятся следы усталости или ощущение высохшей кожи.
использованного косметического спрея и орошая лицо, как только на ороговевший слой кожи на подошвах. Достаточно сделать водный раствор столового уксуса • Ванночки для ног устранят микоз и не менее 15 минут, ежедневно, течение недели.
Уксус и пищевая из расчета 5:1, и подержать в этом растворе ноги кухонных принадлежностей. Достаточно на загрязненные места насыпать тонким слоем соду, а затем залить сода – отличное средство для очистки ванны, унитаза и других состав вместе с грязью, жиром, ржавчиной.
Уксусом можно очистить обычным столовым уксусом, оставить состав на 10-15 минут, а затем смыть влить столовый уксус в контейнер для ополаскивателя в стиральной от накипи электрический чайник, стиральную машину, кофеварку. Для этого достаточно ее без белья. А в чайнике и кофеварке просто прокипятить уксус, и поверхность очистится машине и выставить максимальную температуру прокрутить блеска.
Если при стирке добавить уксус в от грязи и накипи до зеркального ярче, исчезнут все неприятные запахи.
Уксус помогает бороться стиральную машину, то махровые полотенца будут мягкими, их цвет станет поверхность проточной водой.
Конечно, именно на кухне уксус особенно незаменим с плесенью. Нужно места, пораженные плесенью постоянно заливать уксусом, а через 0,5 часа вымывать соусы и готовые блюда. Лучше всего для кулинарных надобностей использовать и важен. С ним мы
делаем майонез, добавляем в различные из уксусной 70%-ной эссенции делать обычный столовый уксус. Для этого можно использовать простую таблицу:
натуральный уксус – винный, яблочный, соевый, рисовый, бальзамический. | Но иногда приходится | часть воды |
10.5 |
Готовить уксус из Результатчасть 70% кусаводу.
Уксус в кулинарии используют для:
эссенции нужно очень
труб h: h2 > h3 > h4 > h5.
аккуратно, использовать кипяченную охлажденную • для заправки салатов
из свежих овощей;• для подкисления готовых
• консервации;
• маринадов для рыбы, шашлыков, лука;• для сохранения цвета вареных овощей – добавляют в воду
для варки.первых блюд, борща, например;• разрыхления теста – соду гасят уксусом;
участия столового уксуса.Уксус использовать очень умеренно или вообще В кулинарии редкое
блюдо обходится без Кроме того, не рекомендуется давать пищу, сдобренную уксусом детям, беременным и женщинам
в период лактации.от него отказаться следует лицам страдающим:и уксуса никогда не следует сочетать. Сильно падает уровень сахара в крови Очень аккуратными надо
быть людям, страдающим диабетом, прием противодиабетических препаратов Приобрести столовый уксус различных сортов и различных торговых марок, можно не покидая и возможна гипогликемическая кома.выбрать любой полюбившийся вам продукт. здесь есть из чего выбрать – уксус яблочный, виноградный. Рисовый, 70% уксусная кислота – можно приобрести в нашего сайта. Достаточно перейти в каталог и можно
выбранного продукта.Множество блюд в кухнях разных народов один клик. Вам обеспечена бесконтактная доставка на дом него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая
революция.изменений (использование современного оборудования
Acetobacter является уксусная
Рис. 1. Аппарат Шуценбаха: 1 - деревянная коническая емкость; 2 - слой буковых стружек.
Рис. 2. Аппарат Фрингса: 1 - корпус; 2 - ложное перфорированное днище; 3 - слой буковых стружек; 4 - циркуляционный насос; 5 - змеевик системы термостатирования; 6 - распределительное устройство.не в счет), то в производстве кислота. Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт
или молочную кислоту, превращая их в уксусную.Исследованиями Ю. Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксусная кислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельную скорость роста клеток. Этот факт позволил
П. И. Николаеву с сотрудниками Начнем с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим - из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим - в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (СНОН). В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать
уксус, изготовленный биохимическим способом.Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при
этом с продуктом.Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10-12 л готового нефильтрованного уксуса. Эта порция - своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся - вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в
винодельческих районах Франции.Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким ученым Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием "метод Шуценбаха". Суть его в // Иллюстрациипроизводства уксуса: 1 - корпус из нержавеющей стали; 2 - перемешивающее устройство; 3 - аэратор (его обычно называют барботером); 4 - змеевик системы термостатирования.Рис. 4. Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме. Переток жидкости из аппарата в аппарат происходит из-за разницы давлений
в "воздушной подушке", возникающей за счет разного заглубления переточных до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье "Исследование свойств уксуса" ("Etude sur le vinaegre") показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30оС и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А.aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек (рис. 1). Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет от 2 до 8 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м объема аппарата в
сутки.Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200-300 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся, или, как теперь принято говорить, иммобилизованные на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту. В нижней части аппарата скапливается готовая продукция - 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое повышает температуру внутри аппарата до 30-35оС. В результате разницы температур создается естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объем, заполненный тщательно вымоченными
в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор.И все же составляет не более 1,5 кг уксусной кислоты на 1 м стружек в сутки (в пересчете на 100%-ную уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведется непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для того, чтобы другие бактерии не могли "заселить" аппарат и испортить таким образом продукт. Это дает возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бактерий в этом процессе - мелкие нематоды - угрицы. Они питаются бактериями и тоже легко переносят высокие концентрации уксусной кислоты. Уксус очищают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок.
В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есть и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объем их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м. В такой аппарат (рис. 2) через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.
В аппаратах большого объема тепловыделение оказывается настолько значительным, что в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать еще и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавлива ют снаружи аппарата в циркуляционном контуре.
При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6-8 кг кислоты в сутки на патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат
и выходит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий.В аппарат Шуценбаха загружается 1-1,5 м стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и
Ферментеры для глубинного культивирования уксусных бактерий - это изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых размещаются перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций (рис. 3).
Производительность глубинных аппаратов в несколько раз выше, а сами они в несколько раз меньше, чем аппараты, заполненные стружками, в них значительно меньше потери этанола. Кроме того, отпадает необходимость применения древесных стружек. Немаловажно и то, что при глубинном способе возрастает культура производства.
В начале 70-х годов прошлого столетия у группы сотрудников кафедры "Машины и аппараты микробиологических производств" в Московском институте химического машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы с приемами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс серьезных исследований. Вот ведь парадокс: процесс был известен уже как минимум два с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования технологий касались прежде всего устройства аппаратов, а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.
В 60-е годы стали появляться работы, посвященные физиологии и биохимии уксусных бактерий. Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством профессора М. С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.
Оптимальная температура для роста Acetobacter aceti - 25-30оС. В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые витамины и поэтому растут в питательных средах без их добавления.
Лучшим соединением углерода для бактерий рода 1 м рабочего объема аппарата.Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых
был, пожалуй, размер аппаратов. В начале шестидесятых годов ХХ века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах - ферментерах в жидкости, - так называемый метод периодического глубинного культивирования.организовать процесс получения уксусной кислоты в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты ведут в четырех-пяти последовательно соединенных ферментерах (рис. 4). В такой батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объема аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать 49,4 кг уксусной кислоты с 1 м в сутки.
Разработанный способ был на удивление быстро внедрен на нескольких заводах. Сейчас по этой технологии работают Экспериментальный пищекомбинат в Балашихе, уксусные цеха в городах Горловка и Днепродзержинск на Украине, завод в Словакии.
Кандидат биологических наук Н. КУСТОВА, доцент Московского государственного университета инженерной экологии.Краткие сведения о химизме окисления этанола в уксусную кислоту Acetobacter aceti
Итоговая реакция окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:
Acetobaсter aceti
СНОН СНСООН + НО + Q
По современным представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида Acetobaсter aceti - двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь- и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух молекул НАДН. (Этот фермент отвечает за перенос водорода в дыхательной цепи.)
Алкогольдегидрогеназа Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.