Любовь к вину, увы, порой пересекается с необходимостью отказывать себе в удовольствии. Но, если в планах поездка за рулем, тренировка, прием лекарств или работа, требующая большой концентрации, на помощь может прийти безалкогольное вино! Рассказываем, как его делают и чем именно оно отличается от обычного вина или виноградного сока.
Вообще, словосочетание «безалкогольное вино» не совсем точно отражает действительность: правильнее было бы называть такое вино деалкоголизированным, то есть лишенным алкоголя, который изначально в нем был. Деалкоголизация – это всегда дополнительная операция на производстве, требующая специального оборудования, поэтому такой напиток не может стоить дешево. Сначала нужно сделать вино, причем достаточно интересное по своим характеристикам, потому что после удаления алкоголя вкусовой баланс изменится. Когда вино полностью готово, можно проводить деалкоголизацию, и здесь есть несколько способов.
Рыба и морепродукты
белоеИспания
Код товара: 59819
Виларнау Органик Уайт 0,0
• Цвет
белое• Тип вина
игристое• Регион
Каталония• Производитель
Vilarnau• Состав
макабео, пареллада1 407 Р
- +
1. Обратный осмос
Это современная и наиболее предпочтительная технология, которая также широко используется для очистки и опреснения воды. Необходима сложная система фильтрации, чтобы под давлением пропустить жидкость через полупроницаемую мембрану из более концентрированного в менее концентрированный раствор. Поэтому осмос и называется обратным. Составляющие вино молекулы отделяются: ненужные (спирт) удаляются, а остальные элементы снова соединяются. Чтобы таким образом удалить из вина весь алкоголь, требуется несколько циклов, а также специфическое оборудование, поэтому данная технология обходится производителю недешево.
2. Вакуумная дистилляция
Спирт и летучие компоненты выпариваются либо в вакууме при низких температурах, либо в колонне с вращающимися конусами и очень низким давлением. Сначала из вина удаляют самые легкие фракции – летучие ароматические вещества. Они конденсируются в отдельную емкость для последующего использования. Затем за счет повышения температуры испаряется спирт. Оставшуюся жидкость соединяют с первой фракцией, чтобы реконструировать исходный вкус и аромат, после чего деалкоголизированное вино готово. Увы, за счет температурного воздействия (25-30 ℃) многие тонкие ароматические нюансы, например цветочные, утрачиваются.
3. Пастеризация
Пастеризация – варварский способ, уместный разве что для приготовления глинтвейна, и сегодня его уже не используют. Если нагреть вино до 80 ℃, то в нем не останется не только спирта, но и всего того, что делало его интересным напитком: легкие цветочные, минеральные и растительные ароматы улетучатся, а свежие фруктовые ноты приобретут однообразный «вареный» вкус и в итоге станут почти неразличимы между собой.
Мясо
Германия
Код товара: 48474
Др. Зензен Дойче Дорнфельдер Айних-Зензен
- +
В целом любой из способов деалкоголизации может лишить вино привлекательности, и дело совсем не в потере опьяняющего эффекта. Молекулы алкоголя не только поддерживают текстуру и структуру вина, но и выполняют функцию транспорта для ароматических веществ. Испаряясь с поверхности бокала, спирт доносит до его обладателя ноты фруктов, ягод, зелени, специй и так далее, а без него вино может показаться «плоским» и неинтересным. Утешает тот факт, что безалкогольные вина не лишены этилового спирта напрочь – его концентрация составляет 0,1-0,5%, что соответствует норме для кефира или кваса. Также в безалкогольном вине примерно на 70% меньше калорий, но есть все те же микроэлементы и витамины, что и в обычном вине.
Связанные товары
Рыба и морепродукты
розовоеИспания
1 407 Р
- +
1 407 Р
Рыба и морепродукты
розовоеИспания
Код товара: 59820
Виларнау Органик Розе 0,0
1 407 Р
- +
Рыба и морепродукты
белоеИспания
1 407 Р
- +
1 407 Р
Рыба и морепродукты
белоеИспания
Код товара: 59819
Виларнау Органик Уайт 0,0
1 407 Р
- +
Мясо
красноеГермания
- +
Мясо
красноеГермания
Код товара: 48474
Др. Зензен Дойче Дорнфельдер Айних-Зензен
- +
Рыба
белоеГермания
- +
Рыба
Германия
Код товара: 48473
Др. Зензен Дойче Рислинг Айних-Зензен
- +
Сыр
белоеГермания
- +
Сыр
белоеГермания
Код товара: 28493
Алкохольфрайер Вайсвайн Клаус Лангхофф, безалкогольное слабогазированное
- +
Сыр
красноеГермания
- +
Сыр
красноеГермания
Код товара: 28492
Алкохольфрайер Ротвайн Клаус Лангхофф, безалкогольное слабогазированное
- +
Идеальный аперитив
белоеИспания
1 505 Р
- +
1 505 Р
Идеальный аперитив
белоеИспания
Код товара: 59364
Класико Зеро Кодорнью
Белое
• Производитель
Codorniu• Состав
айрен1 505 Р
- +
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!
Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!
Чем отличается аэратор от декантера и почему белым и игристым порой тоже требуется декантация?
Когда появилась индивидуальная тара для вина и какие есть варианты упаковок?
Сертифицированный курс третьего уровня от британской школы Wine & Spirit Education Trust для профессионалов, работающих в винном бизнесе.
Сертифицированный курс третьего уровня от британской школы Wine & Spirit Education Trust для профессионалов, работающих в винном бизнесе.
Многие считают безалкогольное вино «неполноценным» напитком и в лучшем случае называют его заменителем традиционного. Между тем оно совершенно не заслуживает столь пренебрежительного отношения. Сегодня мы расскажем почему.
Как делают безалкогольное вино?
Вы удивитесь, но как и обычное. Только перед розливом в бутылки оно подвергается еще одной процедуре: из готового вина извлекают молекулы этилового спирта. Как? Это возможно сделать тремя способами:
• Пастеризация. Напиток нагревают до 80–82 °С и в течение шести минут выдерживают при этой температуре, затем охлаждают. Плюс данного метода в простоте, ведь при необходимости получить таким способом безалкогольное вино можно даже у себя дома. Однако это и самая «беспощадная» из всех технологий, потому что вместе с алкоголем из напитка улетучивается и большая часть вкусо-ароматического букета.
• Вакуумная дистилляция. Это та же пастеризация, но более щадящая, поскольку процесс извлечения молекул этилового спирта происходит при температуре 27 °С. Вкусовые и ароматические свойства напитка в этом случае страдают меньше, но и эту технологию сложно назвать бережной.
• Обратный осмос. Самый щадящий и высокотехнологичный способ удаления алкоголя из вина. Основан он на том, что молекулы воды и спирта значительно отличаются по размеру, поэтому последние просто отфильтровываются через специальную мелкопористую мембрану. Из-за отсутствия нагрева вкусо-ароматический букет страдает в наименьшей степени.
Конечно, поставить знак равенства между традиционным и безалкогольным вином не получится, ведь именно этиловый спирт помогает усилить тончайшие сложные грани вкуса и способствует полноценному раскрытию ароматического букета. Однако и простым виноградным соком назвать лишенный алкоголя напиток нельзя. Почему?
Интересные факты о безалкогольном вине
• Деалкоголизированное вино обычно содержит 0,5 % этилового спирта. Кстати, приблизительно столько же его можно найти в безалкогольном пиве и даже свежевыжатом апельсиновом соке. Водителям будет полезно узнать, что спирт содержится также в кефире (приблизительно 1 %) и в квасе (около 1,2 %).
• Безалкогольное вино сохраняет все свойства традиционного напитка за исключением пьянящего эффекта, ведь в нем по-прежнему содержатся антиоксиданты, полифенолы, минеральные кислоты, микроэлементы (магний, кальций, калий, медь, железо) и витамины.
• Ученый по имени Карл Юнг (родился в 1841. Не путать со знаменитым психиатром Карлом Густавом Юнгом 1875 года рождения) впервые научился удалять этиловый спирт из вина в начале прошлого столетия, а патент на свое изобретение получил в 1908 году.
• Не являются противопоказаниями к употреблению и заболевания печени, почек, сердца, желудочно-кишечного тракта, а содержащиеся в напитке винная и яблочная кислоты даже способствуют перевариванию тяжелой пищи.
• Безалкогольное вино может быть не только белым, розовым, красным, но даже и не виноградным вовсе, как, например, Rochester Ginger, созданное на основе имбиря по старинному рецепту, сохранившемуся с XIX века.
Как видите, безалкогольный напиток может быть даже интереснее обычного.
Не бойтесь пробовать новое.
Всегда ваш, «Ароматный Мир»
Вино
Вино готовят из белых и красных сортов винограда. Полученную при переработке винограда мезгу сульфитируют, отбирают сусло-самотёк, а мезгу подвергают прессованию. Сусло-самотёк и сусло первого давления объединяют, осветляют одним из принятых в виноделии способов, направляют в бродильные резервуары, задают разводку чистой культуры дрожжей и сбраживают дробно-доливным методом насухо.
Для придания розливостойкости вину при необходимости проводится обработка холодом.
Ликерные вина
Для приготовления ликерных вин мезгу винограда направляют в емкости для настаивания, подсульфитируют до содержания сернистой кислоты 80-120 мг/дм3 и настаивают в течении 24-36 часов, до состояния частичного подбраживания. Допускается частичный подогрев мезги. После настаивания сусло отделяют от мезги.
Процесс купажа длится в течении 4 дней. После проведенной операции вино декантируют в эмалированные горизонтальные емкости на отдых.
После отдыха вино помещается на хранение в дубовые бочки и эмалированные цистерны.
Винные напитки без добавления этилового спирта
Купаж напитка винного производят с учетом придания свойственных ему органолептических характеристик. Вначале составляют пробный купаж и производят его дегустационную оценку. При соответствии показателей качества и типичности образца приступают к производственному купажу.
Купаж винного напитка обрабатывают в целях деметаллизации и для придания стабильности методами, допустимыми в пищевой промышленности.
Для придания винному напитку характерных органолептических свойств при необходимости купаж подвергают тепловой обработке в течении от 10 до 20 суток при температуре 50-60 градусов с дозированной подачей кислорода в количестве 40-60 мг/дм3 за весь период или воздуха. Разрешается тепловую обработку заменять выдержкой в "солнечной камере".
Готовый купаж не ранее чем после 10 дневного отдыха фильтруют и направляют на розлив.
Полученное сусло направляют на отстой и брожение в металлические цистерны.
Винные напитки в России будут официально дифференцированы в зависимости от наличия или отсутствия добавленного этилового спирта. Подписано Постановление Правительства РФ от 3 декабря 2014 г. № 1302 "О внесении изменений в постановления Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. № 785 и от 11 июля 2012 г. № 704".
Согласно документу, с 1 января 2015 года будут выпускаться отдельные акцизные марки: "Винный напиток (с этиловым спиртом)" и "Винный напиток (без этилового спирта)". Старыми марками с надписью "Винный напиток" производители смогут пользоваться до 1 июля 2015 года. При этом не ограничивается срок продажи продукции, маркированной по-старому.
При этом цена акцизных марок повышается с 1,6 до 1,7 тыс. руб. за 1 тыс. штук. Кроме того, уточняется порядок нанесения голографического изображения на марки. Наконец, постановление обязывает производителей, у которых истек срок лицензии (либо лицензия была аннулирована), самостоятельно уничтожать неиспользованные акцизные марки.