Анна Смирнова |
Чем больше пишут о том, как что-то вредно, тем вернее оно становится из обычного обыденного продукта редким удовольствием и деликатесом, наслаждаться которым приходится украдкой. Так происходит и с солью: разбираемся в ее видах и формах.
Соль для гурманов
Кулинарный критик журнала Vogue и автор книг о еде Джеффри Стейнгартен однажды написал о соли целое эссе. Он отмечает: «Мы, должно быть, первое поколение с ненавистью к соли. Без нее мы бы умерли. Это единственный минерал, который мы едим прямо с земли. В примитивных культурах соль почитали, ей расплачивались, как деньгами. У нас соленая кровь, как море, из которого все мы вышли… Самые первые дороги построили, чтобы перевозить соль, ее облагали первыми налогами, для ее защиты собирали армии и забирали детей в рабство. Соль сделала Венецию торговой столицей Европы в 6 веке, начала Французскую революцию, почти победила Мао Цзэдуна и помогла Ганди привести Индию к независимости».
Когда-то соль была просто солью — белой, мелкой, в картонной коробке. Сейчас соль в продаже выглядит, как хлопья, цветы и кристаллы. Она бывает серой, розовой, белой и голубой. Ее добывают в пустынях, озерах, скалах, приливных отмелях, шахтах, труднодоступных горных регионах. Ее привозят из Эссекса, Уэльса, с полуострова Геранда, из парка Камарг, из Португалии, Испании, Австралии, из Гималаев. Попробуем в ней разобраться.
Диетологи сервиса доставки здорового питания SOLO напоминают: полностью отказываться от соли не стоит, но при избыточном ее употреблении нарушается жидкостный баланс и повышается кровяное давление, что ведет к износу сердца и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Чтобы сократить употребление соли до 1 чайной ложки в день, попробуйте отказаться от пересоленных продуктов — чипсов, снэков, консервов, не подсаливайте блюда при подаче, попробуйте использовать бессолевые приправы — травы и специи, сок лимона, овощные и фруктовые соки, зелень, чеснок, лук, хрен, перец, базилик, карри.
Происхождение соли
Хлорид натрия, NaCl, хлористый натрий, каменная соль — все это наша любимая пищевая приправа. Хлорид натрия содержится в морской воде, также встречается в природе в виде минерала галита или каменной соли. В чистом виде бесцветен, оттенок придают ему примеси.
Соль добывают разными способами:
• на морских отмелях и в соляных озерах соль соскребают и высушивают,
• соленую воду помещают на мороз и выкристаллизовывают соль,
• каменную соль добывают в шахтах,
• выварочную соль выпаривают из соляных растворов, образовавшихся под землей естественным образом или созданных искусственно в пластах каменной соли.
Затем соль мелют или просеивают. Сорта и виды помолов соли в продаже бывают следующими:
• «Экстра» — соль почти без примесей с частичками размером до 0,8 мм;
• «Высший сорт» — минимум добавок, кристаллы размером до 1,2 мм;
• «Первый» и «Второй сорт» — содержат примеси минералов, частицы до 4 мм.
Внутри сортов есть помолы с номерами от 0 до 3, где 0 — самый мелкий.
Большой фильм о том, как добывают сольМелкая соль
Самая мелкая соль — поваренная или пищевая. Приемлемой чистотой такой соли считается 97%, для этого соляной раствор не раз перекристаллизовывают.
Это самая соленая соль, если можно так выразиться. Из примесей, придающих цвет и вкус, в ней встречаются разве что микроскопические остатки камней и глины. Ее можно точно дозировать при готовке, но вкус не содержит никаких сюрпризов.
Кошерная соль
Многие считают, что это какая-то особенная приправа с религиозным смыслом и особыми добавками. На самом деле, кошерная она потому что используется в процессе кошерирования мяса — натирании туши солью для впитывания остатков крови.
У нее чуть более крупные кристаллы- гранулы, выпаренные особым образом. Считается, что профессиональные повара используют именно такую соль, а не мелкую пищевую — кристаллы проще почувствовать пальцами, она растворяется не так быстро, вкус у нее более интересный. Крупные кристаллы можно перемолоть в мельничке.
Минуса у такой соли 2: в нее не добавляют йод, и, несмотря на название, такая соль не является кошерной пищей.
Крупная соль
Каменная и морская соль имеют более крупный размер отдельных кристаллов. В них больше примесей, создающих оттенки цвета и вкуса — обычно это местные водоросли, глина или особые минералы.
Целые блоки каменной соли используют для нарезки овощей и подачи блюд. Считается, что из-за низкой пористости такой материал не плавится даже при высокой температуре, а свой вкус медленно и ненавязчиво отдает готовым блюдам.
Соляные цветы
Это соль с кристаллами в форме хлопьев — fleur de sel. Красивые «соляные цветы» образуются там, где морская вода медленно испаряется. 3 самых известных месторождения: французский остров Рё, город Молдон в Эссексе и месторождение на берегу океана в Португалии.
Снимают соляные цветы буквально как сливки с молока. Погода тоже важна? День должен быть сухим и солнечным, с легким ветерком. Использовать можно только традиционные деревянные инструменты, никакой автоматизации. Неудивительно, что leur de sel называют «икрой солей».
Считается, что у соленых цветов вкус более соленый и нежный. Из-за формы кристаллики соли буквально «взрываются» на языке.
Розовая соль
Самый красивый оттенок кристаллам соли придают примеси железа. В розовой соли насчитывают все 84 основных микроэлемента, необходимых нашему телу — медь, калий, кальций, магний и прочие.
Впрочем, бывают разные варианты. Садочной розовой соли из Крыма цвет придают местные микроводоросли. Розово-коричневый цвет кристаллам соли с Гавайев придают включения глины. Секрет цвета розовой австралийской соли — богатые каротином морские растения.
У розовой соли минеральный, железистый привкус. Эту соль особо рекомендуют подавать к мясу, но это вопрос исключительно вкуса.
Серая соль
Кельтской соли, которую добывают во Франции, серый цвет придает глина. Собирают ее по традиции вручную, когда на солончаке образуется корка, и добыча зависит от погоды, поэтому стоит она дороже обычной. В кельтской соли содержится более 80 минеральных элементов, потому что многоступенчатую очистку она не проходит.
В серой соли есть йод и меньше натрия, чем в обычной соли. Повара любят использовать ее при подаче лосося.
Синяя соль
Очень редкий вид соли — ее необычный цвет связан с минералом сильвинитом. Обычно он желтый или розовый, но иногда бывает и синим: единственное место добычи необычной соли — соляные шахты Ирана с древней историей.
В каменной синей соли много калия и хлора. Ее вкус описывают, как «пряный», а подавать советуют с такими дорогими блюдами, как трюфели и фуа-гра.
Видео о том, как делают самую дорогую соль в миреЧерная соль
Гималайской соли сульфит железа придает необычный черно-фиолетовый цвет. Из-за сернистых соединений она еще и пахнет необычно, сероводородом.
Другие типы черной соли цветом обязаны, как правило, включением угля или даже частиц лавы, как Гавайская Лавовая соль.
Черный цвет соли может быть связан не с происхождением, а с обработкой минерала. Например, так делается четверговая соль. Обычную пищевую соль в Великий четверг перед Пасхой перемешивают с размоченным ржаным хлебом. Потом нагревают на сковороде, в печи или духовке. Готовый ком разбивают.
Считается, что после обжига черная соль теряет часть вредных веществ и становится более полезной и насыщенной. Вкус у нее слегка сероводородный, ее можно даже использовать в вегетарианских блюдах, чтобы придать им вкус яиц.
Польза соли
Это очень красиво, но приносят ли примеси какую-то особенную пользу и подходят ли для правильного питания? Эксперты проверили 12 различных особенных видов соли: помимо полезных микроэлементов они также обнаружили тяжелые металлы и токсичные вещества — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и прочие. Поваренная соль в этом смысле безопаснее. К тому же полезные элементы находятся в соли в минимальной концентрации.
Если есть рекомендованную ВОЗ норму до 5 г в день, пользы вы просто не почувствуете. А если эту норму превысить, ущерб от высокого давления эти преимущества просто раздавит. Если вы увидите, например, что розовая соль рекомендуется для снижения давления — принимайте эту информацию, как советуют англичане, «со щепоткой соли», то есть, со здоровой дозой скепсиса.
Что запомнить
• Соль усиливает любой вкус, поэтому ее добавляют даже в кофе и шоколад.
• У всех видов соли единый основной вкус — соленый — но нюансы обработки и минеральные примеси влияют на его оттенки.
• Нельзя сказать, что какой-то цвет или вид соли особенно полезен и что-то лечит: кроме полезных минералов в соли содержатся и тяжелые металлы.
• Углубляться в особенности разных видов соли стоит, чтобы научиться использовать их для подчеркивания вкуса еды и создания необычного кулинарного и гастрономического опыта.
• Но забывать о том, что даже однократное употребление повышенной доли соли может поднять артериальное давление тоже не стоит.
Сервис доставки здорового питания SOLO использует соль с пониженным содержанием натрия и тщательно следит, чтобы во всех рационах соли было не слишком много, но достаточно, чтобы подчеркнуть вкусы, на которых мы хотим акцентировать ваше внимание. Заодно все программы здорового питания содержат идеально соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов.
Мы уверены: питаясь сытно и вкусно, вы получаете от еды больше энергии и эмоций, укрепляете здоровье и наполняете жизнь разнообразием и новыми впечатлениями. а это помогает добиваться целей, связанных со спортивными рекордами, поддержанием формы, потерей веса или простого облегчения быта семьи.
Попробуйте рацион снижения веса Solo Slim, чтобы убедиться, что худеть можно — в буквальном смысле — со вкусом. Избавление от лишнего веса происходит за счет энергетических затрат организма без уменьшения количества пищи, отказа от групп продуктов или десертов. Выбирайте один из трех видов калорийности и худейте с комфортом.
Поваренная соль делает вкуснее многие блюда, подчеркивает вкус рыбы и мяса, незаменима при употреблении сырых овощей и при выпечке хлеба. Кроме улучшения вкуса, она подарила нам многие самостоятельные пикантные и оригинальные блюда – соленую рыбу и сало, овощные соления. Мы уже не говорим о том, что в народной медицине часто практикуется лечение солью.
Обычная поваренная соль это кристаллический хлорид натрия. При употреблении внутрь этот пищевой продукт растворяется и поступает в организм в виде ионов. Ионы натрия необходимы для существования каждой клетки организма, участвуют в формировании трансмембранного потенциала (то есть дают команду любой клетке осуществлять ее функцию), регулируют работу почек, поддержание баланса жидкости в организме. В процессе жизнедеятельности немного натрия теряется, и мы нуждаемся в восполнении запасов. Поэтому соль можно назвать жизненно необходимой, особенно в режиме интенсивных физических нагрузок и повышенного потоотделения.
Способы обработки
Йодированная. Йодирование соли как способ борьбы с негативными последствиями низкого содержания йода в воде и почве некоторых регионов применяется уже более 30 лет. По результатам исследований этот метод достаточно эффективен и частота заболеваний, связанных с дефицитом йода постепенно снижается. Традиционным способом йодирования долгое время было добавление йодида калия. В 1998 году в России был принят стандарт на йодированную поваренную соль, который предполагает внесение в нее 40 +15 мг йода на 1 кг продукта в виде стабильной соли — йодата калия (КЮ3). Йодат калия дороже, чем йодид, однако имеет ряд преимуществ. Он более стоек, что удлиняет срок хранения, не улетучивается при хранении. Соль, йодированная таким способом, пригодна для консервирования, тогда как йодид калия может придать солениям неприятную мягкость или горьковатый привкус.
Покупаем йодированную соль
При покупке йодированной поваренной соли обращайте внимание на следующие показатели, гарантирующие качество этого пищевого продукта:
1. Соль должна быть мелкого помола класса "экстра". Технически, йодировать можно любую соль, но в мелкой йод более стабилен.
3. Срок годности должен составлять не менее 9 месяцев. По истечении этого срока соль не испортится, но и йодированной уже не будет.
4. Соль должна иметь хорошую многослойную упаковку, защищающую ее от влаги и света.
Фторированная соль. Добавление в поваренную соль фтора в России не очень распространено. Тем не менее, ряд исследований показали, что повышение содержания фтора в пище и воде снижает распространенность кариеса. С другой стороны, избыток фтора может и навредить организму, поэтому применение фторированной соли в регионах, где фторируется питьевая вода нецелесообразно.
«Несоленая» соль.
Добавление в соль глутамата натрия призвано уменьшить употребление соли за счёт усиления вкуса блюд, который достигается этой добавкой.
Сорта соли
Экстра
• Соль высшего сорта тоже чисто-белая, крупинки её размером до 1,2 мм
• Соль первого и второго сорта
Соль второго сорта наиболее близка по составу к природной, поэтому некоторые специалисты считают ее наиболее полезной
Соль высшего, первого и второго сорта различают по степени помола. Помол определяется наиболее часто встречающимся размером крупинок и процентом содержания более крупных частиц.
Самый мелкий помол №0 – крупинки в такой соли меньше 0,8 мм и более крупных, до 1,2 мм не более 10%
Помол №1 – крупинки в основном размером до 1,2 мм и крупинок более 2,5 мм не более 3%
Помол №2 – крупинки в основном меньше 2,5 мм, и до 5% крупинок больше 4 мм
Помол №3 – самый крупный, подразумевает основной размер гранул до 4 мм, и 15% гранул могут быть более крупными.
Необычные сорта соли
Морская соль добывается выпариванием морской воды. Её химический состав зависит от места добычи и во многом непредсказуем, в том числе и в плане содержания йода. Хлорида натрия в морской соли меньше по сравнению с обычной поваренной солью, а минеральных включений больше. Сероватый цвет морской соли может быть обусловлен включениями частичек глины и водорослей. Это дополнительно обогащает её химический состав.
Розовая гималайская соль это морская соль, сохранившаяся с древних времен глубоко в земле. Считается, что этот пищевой продукт более чистый, потому что на момент формирования породы на земле отсутствовало техногенное загрязнение. Фактически, этот аргумент годится для любой каменной соли. Черная соль бывает двух видов. «Четверговая» — традиционный способ обработки соли в печи с капустными листьями и травами. По химическому составу это обычная поваренная соль.
Сколько соли есть?
Официальная норма потребности взрослого человека в натрии удовлетворяется за счет 3,3 г поваренной соли в сутки, это примерно половина чайной ложки. Вот только выполнить данную рекомендацию очень непросто, даже если полностью перестать солить пищу. Почему? Потому что хлорид натрия или, говоря по простому, поваренная соль встречается в подавляющем большинстве готовых продуктов. На какие из них следует обратить внимание в первую очередь, читайте в нашей статье!