Сальмонелла
Сальмонелла – это род грамотрицательных бактерий, имеющих форму палочек, относятся к семейству энтеробактерий. Очень стойкая бактерия, которая может выживать в течение нескольких недель в окружающей среде и несколько месяцев в воде. Сальмонеллы в воде открытых водоемов, в почве и в комнатной пыли сохраняются до 3 месяцев. Они хорошо переносят низкие температуры, способны размножаться при температуре 40 °С. В колбасных изделиях сохраняются до 6 месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до 1 года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней. В молоке и мясе даже при низкой положительной температуре сальмонеллы способны размножаться. Соление и копчение продуктов оказывают на сальмонеллы слабое действие.
Где встречается: В яйцах, молоке, мясе, воде.
Как сказывается на здоровье: Вызывает ряд заболеваний, таких как сальмонеллез. Сальмонелла является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. Определенный вид сальмонелл Salmonella typhi (Salmonella enterica серотип Typhi из семейства Enterobacteriaceae) может вызвать брюшной тиф.
Как убить: При нагревании до 56 °С сальмонеллы погибают через 45–60 минут, при температуре 70 °С они погибают через 5–10 минут, при кипячении – мгновенно.
Важно! Не пить воду из открытых источников, речек и ручьев. Лучше воздержаться от бифштексов с кровью, парного молока, плохо прожаренной глазуньи, а также не пить сырые яйца. Для хлеба, мяса и овощей лучше иметь разные разделочные доски. Не стоит пробовать на вкус сырой фарш. И, конечно, тщательно мыть руки после приготовления из сырых продуктов и перед едой.
Бруцелла
Неподвижные грамположительные микроорганизмы, вызывающие инфекцию. Наиболее тяжело протекает бруцеллез после заражения Brucella melitensis. Бруцеллы размножаются внутри клеток организма, но способны сохранять активность и вне клетки. Бруцеллы относительно устойчивы в окружающей среде. Сохраняются во влажной почве и воде до четырех с половиной месяцев, в молоке – до 273 дней, в масле – до 142 дней, в сыре – до 1 года, в брынзе – до 72 дней, в кефире – до 11 дней, в замороженном мясе – до 60 дней.
Где встречается: Молоко, сыр, творог, брынза, кумыс, мясо. Но опаснее всего сырое молоко и молочные продукты, полученные от зараженных животных.
Как сказывается на здоровье: Бруцеллез – заболевание с преимущественным поражением опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой, нервной и половой систем. Бруцеллез не передается от больного человека к здоровому. Но эта длительно текущая болезнь приводит к инвалидности.
Как убить: При нагревании до 55 °С погибает в течение 1 часа, при 70 °С – через 10 минут, при 80–95 °С – через 5 минут, при кипячении – через несколько секунд.
Важно! Нельзя покупать молочные и мясные продукты с рук на стихийных рынках, придорожных лотках и у частных владельцев, которые не имеют ветеринарных документов о безопасности продуктов.
Кампилобактерии
Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Вызываемая этими бактериями инфекция кампилобактериоз чаще всего передается через мясо зараженных животных и приготовленных из них продуктов. В сыром молоке сохраняется в течение 5–14 суток, при 25 °С возбудитель погибает через 3 дня. В продуктах при 40 °С сохраняется до 7 суток. В почве, помете птиц, навозе животных, фекалиях клетки сохраняются до 30 суток.
Где встречаются: В мясе, особенно в мясе птицы, в сыром молоке.
Как сказываются на здоровье: Кампилобактерии – причина заболевания пищевого происхождения – кампилобактериоза. Самая распространенная форма течения инфекции – энтероколит. Могут наблюдаться поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), мочевыводящих путей и почек. Кроме этого, нередко страдают желчный пузырь и печень.
Как убить: При нагревании до 60 °С погибают через 15 минут.
Важно! Продукты должны проходить термическую обработку. Необходимо полностью прожаривать и проваривать мясо птицы, а также соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось со свежими овощами, которые идут на салат, с хлебом и т. д.).
Анизакиды
Личинки нематод рода Anisakis, то есть гельминты.
Где встречаются: В плохо просоленной сельди, сырой или слегка присоленной рыбе (например, хеке, минтае), ракообразных и моллюсках.
Как сказываются на здоровье: Человек заражается анизакидозом, когда употребляет в пищу сырую, плохо промороженную, слабосоленую и недостаточно термически обработанную рыбу и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков), в которых содержатся жизнеспособные личинки. Живые личинки анизакид вызывают развитие острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника.
Как убить: Заморозка: -18 °С – 11 суток, -20 °С – 24 часа. Термическая обработка: 60 °С в течение 10 минут.
Важно! В обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев. Важно не использовать одни и те же разделочные доски для сырой рыбы и других продуктов, которые не проходят термическую обработку.
Бактерии кишечной палочки (БГКП)
Это группа палочковидных бактерий, объединяющая более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Большинство из них – это безвредные микроорганизмы, но есть и такие, которые могут вызвать проблемы со здоровьем. Они могут долго сохраняться в воде, почве и на различных предметах. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации.
Где встречаются:
Как сказываются на здоровье: При попадании в организм бактерий кишечной палочки можно получить пищевое отравление. Однако отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью этими бактериями или же продукт, в котором присутствуют патогенные представители этой группы. В группе риска прежде всего люди с ослабленной иммунной системой и маленькие дети.
Как убить: При температуре 60 °С погибают через 15 минут.
Важно! В супермаркетах избегайте покупок нарезки, потому как слайсеры (аппарат для нарезки) обычно не стерилизуют после каждого использования. Следовательно, если один продукт был заражен кишечной палочкой, бактерии могут распространиться на другие виды мяса и сыра, нарезанные на том же слайсере. Если пользуетесь водой из открытого источника, то пейте только кипяченую. Это же касается и молока: еще раз напоминаем, не пейте парное молоко, купленное с рук!
Листерии
Особая бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязненных продуктов питания. Очень живучая: листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне – от 3 до 45 °С. Продукты питания в основном инфицируются листерией в процессе производства и хранения.
Где встречаются: Эти бактерии широко распространены в природе – в воде, почве, растениях. Могут быть в плохо промытых овощах, фруктах и зелени, в молоке, мясе, рыбе (особенно озерной), в готовых к употреблению продуктах.
Как сказываются на здоровье: Листериоз – бактериальная инфекция, характеризуется поражением защитных клеток иммунной системы с развитием многочисленных симптомов, среди которых преобладают ангинозно-септическая форма и патология нервной системы. По данным ВОЗ, ежегодная заболеваемость листериозом в мире составляет от двух до трех случаев на 100 000 жителей. Прежде всего опасны для людей со сниженным иммунитетом и маленьких детей.
Как снизить риск: 3 минуты при 100 °С и 20 минут при 70 °С.
Как сказываются на здоровье:
Как убить: Споровые формы ботулизма Clostridium botulinum погибают при неоднократной (дробной) пастеризации по 1 часу при 100–120 °С.
Важно! Если видите, что крышка на банке (консервах) вздулась, такой продукт есть нельзя. Сырье для домашних заготовок тщательно промывайте, обязательно стерилизуйте, храните в холодильнике. Не покупайте мясные, овощные, особенно грибные, консервы с рук.
10 правил предупреждения пищевых отравлений (инфекций)
Выбор безопасных пищевых продуктов!
Многие продукты, такие как фрукты и овощи, потребляют в сыром виде, в то время как другие - рискованно кушать без предварительной обработки. Например, всегда покупайте пастеризованное, а не сырое молоко. Во время покупки продуктов имейте в виду, что цель их последующей обработки - сделать пищу безопасной и удлинить срок ее хранения. Определенные продукты, которые потребляются сырыми, требуют тщательной мойки, например, салат.
Тщательно приготавливайте пищу!
Многие сырые продукты, главным образом, птица, мясо и сырое молоко, часто обсеменены патогенными микроорганизмами. В процессе варки (жарки) бактерии уничтожаются, но помните, что температура во всех частях пищевого продукта должна достигнуть 70° С. Если мясо цыпленка все еще сырое у кости, то поместите его снова в духовку до достижения полной готовности. Замороженное мясо, рыба и птица должны тщательно оттаиваться перед кулинарной обработкой.
Ешьте приготовленную пищу без промедления!
Когда приготовленная пища охлаждается до комнатной температуры, микробы в ней начинают размножаться. Чем дольше она остается в таком состоянии, тем больше риск получить пищевое отравление. Чтобы себя обезопасить, ешьте пищу сразу после приготовления.
Тщательно храните пищевые продукты!
Если Вы приготовили пищу впрок или хотите после употребления сохранить оставшуюся ее часть, имейте в виду, что она должна храниться либо горячей (около или выше 60° С) либо холодной (около или ниже 10° С). Это исключительно важное правило, особенно если Вы намерены хранить пищу более 4-5 часов.
Пищу для детей лучше вообще не подвергать хранению. Общая ошибка, приводящая к бесчисленным случаям пищевых отравлений - хранение в холодильнике большого количества теплой пищи. Эта пища в перегруженном холодильнике не может быстро полностью остыть. Когда в середине пищевого продукта слишком долго сохраняется тепло (температура свыше 10° С), микробы выживают и быстро размножаются до опасного для здоровья человека уровня.
Тщательно подогревайте приготовленную заранее пищу!
Это наилучшая мера защиты от микроорганизмов, которые могли размножиться в пище в процессе хранения (правильное хранение угнетает рост микробов, но не уничтожает их). Еще раз, перед едой, тщательно прогрейте пищу, (температура в ее толще должна быть не менее 70° С).
Избегайте контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами!
Правильно приготовленная пища может быть загрязнена путем соприкосновения с сырыми продуктами. Это перекрестное загрязнение может быть явным, когда например, сырая птица соприкасается с готовой пищей, или может быть скрытым. Например, нельзя использовать одну и ту же разделочную доску и нож для приготовления сырой и вареной (жареной) птицы. Подобная практика может привести к потенциальному риску перезаражения продуктов и росту в них микроорганизмов с последующим отравлением человека.
Часто мойте руки!
Тщательно мойте руки перед приготовлением еды и после каждого перерыва в процессе готовки - особенно, если Вы перепеленали ребенка или были в туалете. После разделки сырых продуктов, таких как рыба, мясо или птица, опять вымойте руки, прежде чем приступить к обработке других продуктов. А если у Вас имеется инфицированная царапина (ранка) на руке, то обязательно перевяжите ее или наложите пластырь прежде, чем приступить к приготовлению пищи. Также помните, что домашние животные - собаки, птицы и особенно, черепахи - часто носители опасных микроорганизмов, которые могут попасть в пищу через Ваши руки.
Содержите кухню в идеальной чистоте!
Так как пища легко загрязняется, любая поверхность, используемая для ее приготовления, должна быть абсолютно чистой. Рассматривайте каждый пищевой обрезок, крошки или грязные пятна как потенциальный резервуар микробов. Полотенца для протирания посуды должны меняться каждый день. Тряпки для мытья полов также требуют частой стирки.
Храните пищу защищенной от насекомых, грызунов и других животных!
Животные часто являются переносчиками патогенных микроорганизмов, которые вызывают пищевые отравления. Для надежной защиты продуктов храните их в плотно закрывающихся банках (контейнерах).
Используйте чистую воду!
Чистая вода исключительно важна как для питья, так и для приготовления пищи. Если у Вас есть сомнения в отношении качества воды, то прокипятите ее перед добавлением к пищевым продуктам или перед использованием.