Представьте насыщенный, ягодный вкус с тончайшими хересными и коньячными переливами. Представили? Теперь добавьте к этому сложную, многоуровневую терпкость и красивый, часто коньячный, но преимущественно глубокий рубиновый цвет. Добавили? А теперь читайте, как сделать этот необычайно простой в приготовлении, но сложный по вкусу напиток из доступнейшего в наших широтах сырья, настойку из красной рябины.
Да, это действительно просто и действительно вкусно. Главное, собрать правильную рябину и правильно её подготовить, остальное сделает выдержка. В основном ваша, потому что достойных вкусовых качества рябиновая настойка набирает только после 1-2 лет старения. Но перед этим важно собрать правильную рябину и правильно её подготовить!
• Технология подготовки красной рябины
• Рецепт «Нежинской рябины» — старинный
• Рецепты польской настойки из красной рябины «Jarzębiak»
• Рябиновка с коньяком «Приграничная»/«Jarzębiak Kresowy»
• Простая рябиновая настойка на водке
Технология подготовки красной рябины
Но ферменты действуют не так быстро, как хотелось бы. Да и конкурировать с птицами за спелую и сладкую ягоду после заморозков очень сложно. Поэтому рябину можно собирать в начале осени, а прежде чем из неё готовить настойки и другие напитки, должным образом подготовить: заморозить, подсушить в духовке и/или бланшировать. Это приводит к окончательному разрушению горькой кислоты, плоды становятся слаще и безопасными для здоровья. Подсушивание в духовке, на мой взгляд, является лучшей из практик в приготовлении вкусной рябиновки, но вы можете испробовать и другие методы.
Схемы подготовки плодов рябины для настаивания:
• Рябина собрана после морозов (ноябрь-декабрь).
• Рябину тщательно перебрать от веточек и порченых ягод, промыть под проточной водой и подсушить в разогретой до 75-80 оС духовке (можно оставить открытой дверцу для выхода влаги), пока она не даст сок и немного сморщится. Можно экспериментировать с карамелизацией соков при более высоких температурах (до 180 оС в течение 15-20+ минут) – добавит цвета и сложности.
• Если ягода всё ещё остаётся горькой, тогда перед приготовлением настойки её можно несколько раз обдать кипятком, поместив в сито или дуршлаг.
• Рябина собрана до морозов (сентябрь-октябрь).
• Перебрать, промыть, просушить на полотенце и в морозилку на 1,5-7 дней. Дать оттаять и стечь, а затем в духовку по старой схеме. Дополнительно можно обдать кипятком несколько раз, подсушить и можно использовать.
Процедуры запекания и промывки кипятком можно поменять местами. Можно обойтись только просушиванием или только бланшированием. Всё зависит от качества рябины, но я за духовку – вкус интересней, цвет насыщенней, да и кипяток не вымывает вкусовые вещества в кожице. Даже если горечь не уйдёт полностью, через год выдержки она трансформируется в благородную терпкость, в напитке проступят хересные и коньячные ноты. Проверено неоднократно!
И пару слов о качестве самой рябины. Разумеется, ягоды нужно собирать вдали от дорог, в идеале за пределами города. Есть окультуренные сорта, не горькие, сочные и очень сладкие. Так вот для настойки лучше взять ягоды помельче, пусть и горькие – вкуса и аромата они дадут куда больше. Из сладкой рябины лучше готовить достойные вина или наливки, уменьшив количество дополнительных сахаров. Дон Помазан, мой коллега и хороший друг, предлагает безотходные схемы переработки ягод рябины по схеме «вино – настойка – ликёр». Рекомендую ознакомиться и внедрять!
Рецепт «Нежинской рябины» — старинный
Как гласит красивая история, самая вкусная и не горькая рябина произрастает близ села Невежина Владимирской губернии, что рядом с Суздалем. Именно из нее, а не из рябины вокруг Нежина Черниговской области, была приготовлена первая настойка из красной рябины Арсением Смирновым. В 1889 году напиток получил Большую золотую медаль на Всемирной выставке в Париже (в те годы очень престижная награда) и стала настоящей сенсацией для европейских выпивох. Надеюсь, призовая «Нежинская рябина» окажется сенсацией и для вас.
• подготовленные плоды красной рябины
• водка/спирт/самогон 45-50% — по необходимости
Как приготовить:
• Ягоды подготовить по инструкции выше и переложить в ёмкость. Можно использовать стеклянные банки любого объёма или даже взять для этого хорошенько поработавший с другими напитками дубовый бочонок (напиток от этого только выиграет).
• Рябину залить водкой, фруктовым/зерновым дистиллятом или разбавленным до 45-50% спиртом. Ягоды должны быть полностью погружены в алкоголь. Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте.
• Через сутки проверить емкость и долить еще водки, чтобы она снова покрыла ягоды (рябина в первые 24 часа должна разбухнуть и впитать в себя некоторое количество водки). Процедуру следует повторять первые 3-4 дня.
• Через 12-14 дней настойку из рябины нужно деликатно перемешать: если в качестве емкости использовался бочонок, настой слить через ввинченный кран, а затем вернуть обратно; стеклянную ёмкость достаточно перевернуть вверх дном. Взбалтывать нельзя, поскольку ягода может треснуть – спирт должен постепенно экстрагировать вкусовые компоненты, в этом секрет приобретённой напитком мягкости и вкусового баланса.
• Процедуру перемешивания следует повторять каждые 12-14 дней. Нежинскую рябиновую водку можно сливать уже через 6-8 недель настаивания, но лучше поступить следующим образом:
• Через 3-4 недели слить 1-2 бутылку (в зависимости от количества) настоя и долить свежей водки/спирта/самогона.
• Через 2-4 недели повторить процедуру и делать так до тез пор, пока в настое будет чувствоваться рябина.
• Когда вкус ушёл, настой следует оставить на год, после чего его следует слить и употребить по назначению.
• Ранее слитые партии также нужно выдержать минимум 6 месяцев, а лучше год-два – чем дольше, тем лучше. Первые два слива дают невероятно вкусный напиток, который после годовой выдержки превосходит по вкусу многие элитные напитки.
• Перед бутилированием рябиновой водки её желательно профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Для умягчения можно добавить немного сахара, буквально 1-1,5 ст. л. на литр (лучше декстрозы или фруктозы, а для цвета можно подслащивать и карамелью). Хранить в прохладном тёмном месте. Срок годности не ограничен.
Рецепты польской настойки из красной рябины «Jarzębiak»
Jarzębiak – знаменитая польская фруктовая водка, приготовленная из настойки рябины на фруктовых дистиллятах, виноградном бренди и с добавлением карамели. Известный польский публицист, Ян Цесьлак (Jan Cieślak), определяет этим названием немного другой напиток: спиртовая настойка горьких плодов рябины (слегка замороженных), дополненная черносливом, изюмом, инжиром и виноградным бренди.
В 1960-х и 1970-х «jarzębiak», который производился в небольшом городке Зелёна-Гура, был одной из самых популярных в стране фруктовых водок. Он получил знак качества «Q» и золотую медаль на международном конкурсе бельгийского института качества Monde Selection в Афинах . Позже напиток неоднократно вознаграждался медалями на престижных выставках и ярмарках. Была налажена серьёзная производственная линия, которая в лучшие годы выдавала до полумиллиона литров в год. Польская рябиновая водка тогда экспортировалась не только в европейские страны, но и на другие континенты, например, в Бразилию, Японию и Австралию.
Особым спросом пользовалась рябиновка из села Издебник (Малопольское воеводство), «jarzębiak izdebnicki», традиция изготовления которой восходит к 16 веку. Это сухая водка с добавлением рябины, трав и молодых побегов сосны. В 19-м веке её производили массово на ликёро-водочном заводе в Издебнике, при дворе эрцгерцога Райнера Фердинанда Австрийского из Губсбургов. К сожалению, её рецепт или был утерян, или находится за семью печатями, как и подлинный рецепт jarzębiak’a из Зелёна-Гура.
Но, благодаря литературным источникам и энтузиазму польских самогонщиков, некоторые удачные рецепты до нас всё же дошли. Первый из них основан на приготовлении ароматного концентрата с последующим смешиванием его в умеренно сухую, тонкую, благородную водку или коньячную настойку.
Концентрат для польской рябиновки «Jarzębiak»
• 150 г плодов рябины
• 30-40 г чернослива без косточки
• 40-50 г тёмного изюма
• 15 г сушеного боярышника или тёрна без косточки*
• 1 л спирта или зернового/фруктового самогона 50%
*- боярышник или плоды тёрна использовать не обязательно, но желательно, поскольку они значительно улучшают вкусовые качества водки, добавляют напитку сложности и глубины. Хорошие результаты получаются при добавлении в концентрат нескольких фиников и сушеного инжира.
Рябину подготовить, как описано выше. Чернослив, боярышник или тёрн промыть, просушить и крупно нарезать. Засыпать все ингредиенты в банку подходящего объёма и залить разбавленным спиртом. Настаивать в тёмном прохладном месте минимум 30 дней, после чего настой процедить и плотно укупорить. Чтобы вытянуть оставшийся в плодах ароматный спирт, твёрдый остаток в банке залить 100-150 мл чистой воды, дать постоять 24 часа и процедить в ранее слитый настой.
Теперь из концентрата можно приготовить два потрясающих напитка…
Рябиновая водка «Jarzębiak» (крепость ~40%)
• 1 л концентрата для «Jarzębiak»
• 8,75 л качественной водки или самогона 40%
• сироп из 0,25 кг сахара и 0,25 л воды
Смешать все ингредиенты и выдержать в течение 3-6 месяцев.
Рябины на коньяке из концентрата (крепость ~43%)
• 1 л концентрата для «Jarzębiak»
• 9,5 л спирта или самогона 45%
• 0,5 л виноградного бренди
• сироп из 0,2 кг сахара и 0,2 л воды
Смешать все ингредиенты и выдержать в течение 3-6 месяцев. Количество коньяка можно увеличить до 0,75 или 1 литра и больше, что пойдёт напитку только на пользу.
Есть у поляков и менее деликатные рецепты jarzębiak’а. Например: в банку закинуть 150 г сушеной в духовке рябины, 10 штучек чернослива без косточки и горсть изюма, а затем залить всё литром водки. Банку нужно будет плотно закрыть и оставить на 3 недели в тёмном, прохладном месте. Настойку обязательно нужно встряхивать хотя бы раз в несколько дней. Затем процедить, профильтровать и по бутылкам. Оставшиеся ягоды можно залить водкой ещё раз и через 24 часа слить второй настой к первому. Выдержка, разумеется, приветствуется.
Рябиновка с коньяком «Приграничная»/«Jarzębiak Kresowy»
Это уже более изящный вариант, хорошо проработанный, хоть и без должной точности. Впрочем, без творчества в нашем деле далеко не уедешь. Взят он (и неоднократно опробован) из книги «Księga smaków Lubelszczyzny», написанной известным люблинским журналистом по имени Waldemar Sulisz (за транскрипцию браться побоялся). Любит он писать о еде и, в частности, о забытых польских спиртных напитках. В этой настойке сбалансировано всё, ведь у поляков опыта по изготовлению Jarzębiak’а 400 с хвостиком лет!
• горсть плодов красной рябины
• 6 шт. чернослива без косточки
• 3 сушеных инжира
• 1 ст. л. измельчённого сушеного тёрна
• 1 ст. л. тёмного изюма
• 2-3 бутона гвоздики
• кусочек корня имбиря 2-2,5 см
• 500 мл пищевого спирта 95,6%
• 200 мл ржаной водки/дистиллята
• 100 мл коньяка/фруктового самогона
• 400 мл кипяченой воды
Рябину подсушить в духовке, а затем несколько раз обдать кипятком. Положить плоды в банку, добавить нарезанные сухофрукты, гвоздику, очищенный и мелко нарезанный корень имбиря, спирт, водку и коньяк. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3-4 недели. Раз в несколько дней содержимое банки перемешивать встряхиванием. Затем настой процедить, профильтровать через ватный или кофейный фильтр, а сухой остаток залить кипяченой водой и дать настояться 24 часа. Процедить, добавить воду к настойке, которую можно сразу перелить в чистые бутылки. Через полгода можно пробовать.
Подобные закладки рябины и сухофруктов можно заливать до трёх раз: первый раз спиртом 60-70 градусов на 4-6 недель, затем спиртом 50% ещё на 2-4 недели, а затем водой в объёме, чтобы при смешивании настоев получилась крепость 38-45%. Главное, чтобы во время настаивания все ягоды были погружены в спирт.
Простая рябиновая настойка на водке
А теперь давайте просто пофантазируем, вооружившись многолетним опытом приготовления домашних напитков и надёжным, простым как 2х2 рецептом рябиновки на водке. Сначала возьмём основу:
• 2 кг плодов рябины
• до 100 г сахара
• 2,5 литра водки
Как сделать:
Рябину подготовить по инструкции выше, поместить в банку подходящего объёма, пересыпать сахаром и залить водкой или, чтобы не терять градус, спиртом/самогоном крепостью 50%. Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 4-6 недель. Затем процедить, профильтровать и перелить в бутылки. Год-два выдержки приветствуется, срок годности не ограничен.
Итак, что мы можем сделать с этим великолепием? Для начала, можно заменить половину водки на качественный виноградный бренди – получится классика, рябина на коньяке. Не дурно. Мало дуба? Плёвое дело – добавим хорошенько прожаренной дубовой щепы, примерно 4 г/л и на 2-3 месяца. Можно взять и дубовые брусочки, более понятный нашему самогонщику формат. Инструкция по их изготовлению, подготовке и дозировке прилагается. Вот, теперь получше, прям коньячок XO.
Не хватает свежести? Цедра одного лимона её добавит. Главное снимайте цедру без белого альбедо, горечи нам и без него хватит. Не понимаете о чём речь? Почитайте про лимонную водку, а лучше сразу о безупречном Лимончелло из Сорренто. Сок двух лимонов, благодаря активным кислотам, ускорит созревание напитка и всего через полгода можно будет насладиться тонким балансом терпкости ягоды и цитрусовой кислинки. Но окислительные процессы не остановить, поэтому такая рябиновка будет стремительно деградировать во вкусе и её лучше употребить быстро, в течение 1 года после розлива в бутылки (думаю, за полгода вы управитесь).
Наконец, следуя польским представлениям об этом напитке, можно добавить сухофруктов. Чернослив работает безотказно, 100 г на 2,5 л алкоголя хватит сполна. Немного копчёности добротного скотча не повредит. Сахар, кстати, разумно заменить мёдом. Но это уж вы сами себе нафантазируете.
Фантазируйте и стесняйтесь делиться своими открытиями! Мы ведь делимся…