Что такое уксус и каким он бывает
Виды уксуса из натуральных продуктов:
• столовый (обычный спиртовой);
• столовый, ароматизированный пряными травами, лимонной цедрой, чесноком;
• яблочный;
• винный (белый и красный);
• рисовый (белый, красный и черный);
• бальзамический;
• сывороточный;
• солодовый;
• хересный.
Столовый уксус
Чаще всего в кулинарии и в профилактически-лечебных целях используют 9% столовый уксус, который по сути представляет собой разбавленную синтетическую 72% уксусную эссенцию. Этот продукт добавляют в тесто, гася им соду, чтобы выпечка была пышной, на его основе готовят маринады для мяса и для консервирования овощей, домашний майонез и другие соусы, без него не обходится приготовление многих корейских салатов. Иногда его кладут в борщи и солянки, заменяя им лимонный сок.
Столовым уксусом, разведенным в воде, обтирают больных с высокой температурой для снижения жара, полощут горло при фарингитах, ополаскивают волосы для придания им живого блеска, выводят пятна от вина, сока и крови с натуральных и синтетических тканей. Уксусом в качестве дезинфектора протирают поверхности, его распыляют в помещении, в котором находится заболевший гриппом или простудой, чтобы избежать распространения вируса и обезопасить других членов семьи.
Если же вы используете неразбавленный столовый уксус для бытовых целей — в качестве чистящего и моющего средства, то обязательно делайте это в перчатках, а если вы склонны к аллергическим реакциям, то надевайте влажную марлевую повязку.
Яблочный уксус
Яблочный уксус содержит органические кислоты (уксусную, молочную, яблочную, щавелевую, лимонную), сахара, ферменты, фенольные вещества, альдегиды эфиров микроэлементов, витамины A, B, B, B, C, E, натрий, кальций, калий, серу, железо, кремний, магний, фосфор и медь. Он более мягкий и ароматный, чем его спиртовой «собрат», его можно приготовить в домашних условиях, а если не гнаться за дешевизной, то есть шанс купить натуральный, а не синтетический продукт.
Благодаря своему составу натуральный яблочный уксус снижает аппетит, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует работу ЖКТ и обмен веществ, способствует расщеплению жиров и углеводов. Он помогает восстанавливаться после перенесенных заболеваний, повышает иммунитет, стрессоустойчивость и работоспособность. С его помощью можно избавиться от мигрени, кожных и грибковых болезней, снизить артериальное давление, улучшить кровообращение и вывести лишнюю жидкость.
Для избавления от отеков и для профилактики многих заболеваний этот продукт применяется следующим образом: в стакане воды разводится по одной столовой ложке яблочного уксуса и меда, пьется натощак. А без меда такой раствор способствует похудению. И в том, и в другом случае принимается уксусный напиток курсами — ежедневно в течение двух недель, потом 14 дней перерыв; и так до получения желаемого результата, но не больше года подряд.
В кулинарии яблочный уксус прекрасно заменяет обычный спиртовой, то есть с ним тоже можно делать соусы, маринады, салатные заправки, бездрожжевое тесто. Однако стоит помнить, что натуральный яблочный уксус менее интенсивен, чем столовый, поэтому пропорции нужно высчитывать, исходя из процентного содержания уксусной кислоты, а оно у домашнего и покупного разное.
Что же касается противопоказаний, то у яблочного уксуса их практически нет. Естественно, это не говорит о том, что его можно употреблять в огромных количествах, но если знать меру, то этот продукт никогда не навредит, а только оздоровит организм. К тому же если вы используете его в лечебных целях, то ни в коем случае нельзя менять изначальную дозировку, а перед первым приемом рекомендуется проконсультироваться с врачом.
Винный уксус
Винный уксус — «родитель» всех уксусных разновидностей, он известен с античных времен, когда его использовали не только как приправу, но и как лечебное средство, а также обеззараживали им воду. Строго говоря, это перебродившее красное или белое вино, в котором в достаточном количестве образовалась уксусная кислота.
Любой натуральный винный уксус содержит витамины A, B и C, органические кислоты (молочную, винную, уксусную, пантотеновую, аскорбиновую), железо, фтор, калий, кальций, фосфор, магний. В красном винном уксусе есть еще и ресвератрол — природный фитоалексин, который обладает противовоспалительными, противоопухолевыми, кардиопротекторными свойствами и снижает уровень сахара в крови.
Винный уксус способствует пищеварению, укрепляет нервную систему, ногти и волосы, благотворно влияет на сердце и сосуды, выводит «плохой» холестерин, избавляет от хронической усталости, снижает гликемический индекс потребляемых вместе с ним продуктов. При наружном применении он содействует заживлению порезов, снятию отеков при ушибах и растяжениях, уменьшает раздражения на коже. С ним принимают омолаживающие ванны и используют его в качестве кондиционера для волос.
В кулинарии винный уксус предпочтительнее столового и яблочного для приготовления деликатных продуктов, для маринования жирных сортов рыбы, в заправках для салатов, в состав которых входят сыры с плесенью и виноград. Однако стоит помнить, что этот уксус достаточно кислый, поэтому в дозировке нужно знать меру, а иногда и добавлять небольшое количество сахара, чтобы сбалансировать вкус.
Имеет винный уксус и свои противопоказания. Его нельзя употреблять тем, у кого аллергия на виноград, и кто является «счастливым обладателем» гастрита, язвы и повышенной кислотности желудочного сока. В качестве же профилактического средства дозировка не должна превышать одной чайной ложки в день.
Рисовый уксус
Однако все вышесказанное относится исключительно к натуральному рисовому уксусу, тогда как любые синтетические добавки не только снижают пользу от употребления, но и могут стать причиной проблем с желудком. Напомним, что самый качественный и полезный продукт производят из неочищенного риса, воды и сахара без добавления каких-либо химикатов. Допускаются в составе соль и подкрашивающие вещества типа сока свеклы, а также натуральные ароматизаторы: анис, корица, красный перец.
В кулинарии рисовый уксус используется в первую очередь для приготовления риса для суши и ролов, для маринования курицы, рыбы и таких морепродуктов, как креветки, кальмары, морские гребешки. Кстати, этот вид уксуса снижает калорийность блюд, а благодаря деликатному вкусу он великолепно «звучит» в кушаньях с рисовой, гречневой и яичной лапшой.
Бальзамический уксус
Дешевые сорта бальзамика изготавливаются из винного уксуса с добавлением концентрата виноградного сока и красителей, что удешевляет и убыстряет производство, но негативно сказывается на вкусе. Настоящий же бальзамический уксус выдерживается в бочках не меньше, чем три года, идеальный срок выдержки — 12 лет, а лучшие сорта могут готовиться целый век.
Натуральный и правильно приготовленный бальзамик содержит органические кислоты, глюкозу и фруктозу, пектины, все микро- и макроэлементы, входящие в состав винного уксуса. Он ускоряет метаболизм, улучшает пищеварение, защищает от простудных заболеваний, а при наружном применении оказывает ранозаживляющее действие. К тому же бальзамический уксус считается отличным афродизиаком и не имеет противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости и повышенной кислотности.
В кулинарии бальзамический уксус используется для приготовления салатных заправок, причем он отлично сочетается не только с овощами, но и с фруктами — персиками, клубникой, бананами. Его добавляют в блюда с морепродуктами, в напитки, в супы, десерты, в соусы и подливки, хорош он и с жареным мясом. Однако даже самый качественный бальзамик может испортить кушанье, если с ним переборщить. Стоит помнить, что в данном случае счет дозировки идет не на чайные ложки, а на капли. Так, например, для придания вкуса порции овощного салата достаточно одной-двух капелек.
4 вида уксуса, которые обязательно стоит использовать для приготовления вкусной еды
Уксус – удивительный продукт, он умеет преображать вкус блюд, менять свойства продуктов, и даже вызывает привыкание. Как и где использовать базовые виды уксусов – яблочный, винный, бальзамический и рисовый, нам рассказал
/5
Яблочный уксус
Один из самых доступных и привычных. Чаще всего такой уксус производят из яблочного сидра, перебродившего яблочного сока или яблочного жмыха.
Но в продаже встречается и синтетический яблочный уксус. При покупке внимательно читайте этикетку! Крепость натурального яблочного уксуса составляет 4–6%, а синтетического – обычно 9%. В бутылке с натуральным (непастеризованным) продуктом через како-то время после розлива образуется естественный осадок – безвредные хлопья коричневатого оттенка. В синтетическом такого быть не может, это «безжизненный» раствор. Наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического – в 1,5 раза и более.
Довольно популярный способ сбросить вес - посидеть на уксусной диете. Так вот для неё синтетический яблочный уксус не подходит и даже может нанести вред здоровью. Лучше использовать домашний, рецепт смотрите здесь
Яблочный уксус
Использование яблочного уксуса
Яблочный уксус – один из самых мягких и сладких по вкусу. Он хорошо работает как натуральный консервант в рецептах маринованных овощей короткого срока хранения (2-3 недели), но для более длительной консервации не подходит – слишком слабый. Поэтому, готовя маринады, не разбавляйте его водой и используйте укус не ниже 5% крепости. Яблочный уксус идеален для быстрого маринования лука, спаржи, кабачков, цветной капусты, брокколи, свеклы, морковки и укропа. Им можно заменять сок лимона в разных супах или соусах, он активизирует работу соды в выпечке.
Яблочный уксус любят в США и активно готовят с ним соусы для BBQ. Для этого уксус смешивают с кетчупом, приправляют солью, свежемолотым чёрным перцем и хлопьями сухого перца чили и подают к жареному мясу, например, к рёбрам. Хороший соус можно приготовить также из яблочного уксуса, томатной пасты, горчицы, кусочков ананаса с добавлением сахара, соли и свежемолотого чёрного перца. Такой соус отлично использовать для сэндвичей и бургеров с тушёной свининой и салатом коул слоу.
Хрустящие маринованные кабачки
Маринованный белый лук к шашлыку или сэндвичам, для бургеров или шаурмы
Уксус гасит резкий луковый вкус, а сахарная пудра компенсирует излишнюю кислоту. Яблочная нотка сделает вкус лука более благородным. А еще сочетание кисло-сладкого вкуса способствует усилению аппетита.
• Смешайте яблочный уксус с сахарной пудрой в соотношении 2:1, в пользу уксуса.
• Белый репчатый лук нарежьте полукольцами. Переложите в миску и добавьте маринад. Оставьте на 2-3 мин. Используйте как гарнир к мясу на гриле или как ингредиент салатов.
Салат из капусты и морковки с уксусной заправкой
Салат можно подавать как самостоятельно блюдо или использовать его для приготовления шаурмы.
• 200 г краснокочанной капусты
• 100 г морковки по-корейски
• 30 мл яблочного уксуса
• Капусту нашинкуйте так, чтобы кусочки были по длине равны морковке.
• Перемешайте капусту с морковкой и заправьте уксусом.
Винный уксус
Винный уксус широко распространен в винодельческих странах (прежде всего – во Франции). Его получают путём сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат и насыщенный вкус.
Винный уксус бывает белый и красный. Классический красный винный уксус делают из вин на основе винограда каберне, мерло и мальбек.
Белый винный уксус получают из белых сухих вин. Он считается более лёгким по вкусу, чем красный и по цене он чаще всего дешевле красного.
Винный красный уксус
Использование винного уксуса
В кулинарии красный винный уксус используют, прежде всего, для приготовления соусов, маринадов и заправки для салатов. С белым тоже готовят различные салатные заправки и применяют для мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.
Многие шефы пользуются простой формулой для приготовления салатных заправок: 3 части растительного масла (чаще всего оливкового) к 1 части уксуса. К этой базе по вкусу добавляются мелко нарезанный лук-шалот, пряная зелень, мёд, дижонская горчица.
Винный уксус лучше всего выбирать при работе с деликатными и дорогими продуктами, например, для маринования жирных сортов рыбы, или приготовления заправок и соусов, в состав которых входят голубые сыры и виноград. Самый известный соус к устрицам делают как раз на основе красного винного уксуса с рубленым луком шалот.
Многие неоднократно слышали про соус чимичурри. Его придумали в Аргентине, а потом соус, приготовленный из пряной свежей зелени, распространился по всей Южной Америке. Особенно хорош он для стейков и говядины на гриле. В его составе: красный винный уксус, много-много измельченного чеснока и петрушки, плюс оливковое масло.
Соус чимичурри с красным винным уксусом
Копчёная слива к утиной ножке
Карамель при смешивании с рыбным соусом и уксусом придают сливе подкопчённый вкус и аромат, а сок, который выделяется в процессе термообработки, становится шикарным соусом.
• 500 г крупной синей сливы
• 100 г топлёного масла
• 50 г тростникового сахара
• 20 г рыбного соуса
• 50 мл винного красного уксуса
• Сливу разрезать пополам, удалить косточки. Обжарить с топлёным маслом на хорошо разогретой сковороде, 1-2 мин.
• Добавить сахар и аккуратно помешивая, на сильном огне карамелизировать сливу, чтобы сахар полностью растопился.
• Добавить рыбный соус и уксус. Перемешать и снять с огня.
Маринованные баклажаны
Это идеальная закуска под водку и сопровождение к любому горячему из мяса или птицы. Но вполне може стать и основным блюдом.
• 1 кг небольших баклажанов
• 25 г соли
• 50 г чеснока
• 50 г перца чили
• 30 г кинзы
• 100 г сахара
• 200 мл воды
• 250 мл растительного масла, лучше подсолнечного нерафинированного
• 400 мл винного белого уксуса
• Баклажаны проткнуть в нескольких местах ножом. Не разрезая, отварить в подсолённой воде до мягкости, примерно 10-15 мин. Отжать и нарезать крупными кусками. Переложить в банку или большую миску.
• Для маринада чеснок и кинзу мелко нарезать. Перец чили разрезать и удалить перегородки и семена. В кастрюле с толстым дном смешать сахар, воду, растительное масло и уксус. Довести до кипения. Сахар должен полностью растопиться.
• Добавить чеснок и перец чили. Перемешать. Снять с огня и залить этим маринадом баклажаны. Убрать в холодильник минимум на 6-8 ч. Чем дольше баклажаны будут мариноваться, тем вкуснее они станут.
Бальзамический уксус
В области Эмилия-Романия установлены жёсткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, то есть защищённое обозначение региона происхождения). Стоит он дорого: 200 мл – от 100 евро и выше.
Традиционный бальзамический соус из Модены в паре с пармезаном
Есть два критерия отбора недорогого бальзамического уксуса. Первый: лучше всего покупать укус, произведённый в Италии. Второй: чем меньше ингредиентов значится на этикетке после винного укуса и виноградного концентрата, тем лучше. Ещё стоит обратить внимание на густоту продукта – он не должен быть жидким, как вода и не быть тягучим и густым, как мёд. И, конечно, вкус. Даже бюджетный вариант должен обладать послевкусием спелого винограда и быть сбалансированным – кисло-сладким. Чем темнее уксус, тем он слаще.
Использование бальзамического уксуса
Дорогой уксус DOP разумно использовать как последний штрих при подаче ризотто, сырной тарелки (непременно с пармезаном), крем-супа из морепродуктов или панакоты. А один из самых простых и эффектных вариантов его использования – это сбрызнуть клубнику сместью бальзамического уксуса и кленового сиропа.
Хороший бюджетный уксус вполне годится для салатных заправок. Он хорошо сочетается с помидорами, пастой, морковкой и сладким перцем на гриле. Достаточно немного такого уксуса, чтобы открыть для себя новые вкусовые возможности томатного соуса или супа, яичницы или мороженого, салата из рукколы и козьего сыра или куриной грудки, запечённой в духовке. Уксус неплох в компании с жареным мясом, например, стейками. Также из него варят бальзамическую карамель, которая может стать частью десерта или его декором.
Салат оливье с молекулярной икрой из бальзамического уксуса (фото П. Заварзина)
Маринад для шашлыка из бараньей мякоти
Бальзамический уксус хорош при мариновании молодой баранины или ягнятины. Блюдо получает новый шикарный вкусовой оттенок.
• 1 кг баранины, лучше жиго (задняя ножка)
• 200 г лука
• 70 г бальзамического уксуса
• 100 г растительного масла
• 30 г аджики
• 10 г соли
• Баранину нарезать небольшими кусочками, лук – тонкими полукольцами. Подготовленные ингредиенты переложить в миску и смешать руками, чтобы луковый сок смешался с мясом.
• Добавить укус, растительное масло и аджику. Руками энергично перемешать массу. Посолить и снова перемешать.
• Если мясо молодое, можно мариновать всего 30-40 мин. В другом случае, 1-2 ч. Далее готовить шашлык по любимому рецепту.
Икра из бальзамического уксуса
Эта молекулярная икра идеально подходит к устрицам и её отлично использовать при подаче тартаров и севиче.
• 200 мл бальзамического уксуса
• 20 г сахара
• 2 г агар-агара
• 200 мл растительного масла без вкуса и запаха
• За 1 час до начала приготовления убрать растительное масло в морозильник. Оно должно хорошо остыть, но не замёрзнуть. Если масло немного застыло, дать постоять при комнатной температура 10 мин.
• Бальзамический уксус довести до кипения. Помешивая, смешать с сахаром. Прогреть, пока сахар полностью не раствориться. Добавить агар-агар, перемешать и довести до кипения. Проварить 3-5 секунд, интенсивно помешивая. Снять с огня, немного остудить, но не дать загустеть.
• Растительное масло налить в высокий стакан. Это очень важно для последующего изготовления икры! При помощи шприца отсаживать по капле в охлажденное масло. Капли начнут превращаться в икру. Использовать всю подготовленную смесь. Аккуратно вынимать икру, выкладывать на бумажные полотенца.
Рисовый уксус
Рисовый белый уксус, популярный в странах Азии, – результат ферментации клейкого риса. Он гораздо деликатнее винного или яблочного уксуса и в его составе есть соль и сахар.
Использование рисового уксуса
Рисовый уксус используют в приготовлении риса для суши и сашими, а также японского салата суномоно из огурцов. Для салата нужно смешать рисовый уксус, соевый соус, сахар и перемешать до полного растворения сахара. По желанию к получившейся смеси можно добавить натёртый имбирь, водоросли вакаме или кунжутное масло. А потом заправить ей огурцы.
В Азии рисовый уксус используют как маринад для рыбы или подмариновывают мясо или морепродукты, например, перед приготовлением их во фритюре.
Битые огурцы (фото Т. Сокол)
Соус-маринад к битым огурцам
При желании битые огурцы можно подавать с тонко нарезанной жареной или запечённой говядиной или креветками, а можно сверху посыпать жареным фундуком или кешью. Сам соус-маринад, приготовленный на основе рисового уксуса, – универсальный соус практически к любому овощному салату. Он настолько многогранный, что его можно подавать и к суши, сашими и роллам.
• 1 небольшой красный перец чили
• 3-4 веточки кинзы плюс листики для подачи
• 3 зубчика чеснока
• 100 мл соевого соуса
• 70 мл полусладкого белого вина
• 50 мл кунжутного масла
• 30 мл рисового уксуса
• 4-5 г крепких средних огурцов
• щепотка светлого кунжута
• Перец чили разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Чеснок раздавить. Перец и кинзу мелко нарезать.
• Смешать подготовленные ингредиенты с соевым соусом, вином, маслом и уксусом. Оставить минимум на 1 ч.
• У огурцов с двух сторон срезать кончики. Накрыть их пищевой плёнкой. Накрыв овощи широкой стороной частью тяжёлого ножа (лезвие от себя и чуть вниз), ударить рукой, чтобы огурцы треснули и расплющились. Снять плёнку. Нарезать удобными для еды кусочками.
• Переложить огурцы в миску и залить соусом. Перемешать. Подавать, посыпав кунжутом и украсив листиками кинзы.
Заправка для овощного летнего салата
Для того, чтобы салат из огурцов, помидоров, сладкого красного лука, красного перца чили и пряной зелени произвёл на всех вау-эффект, нужна безупречная заправка. Для неё и понадобится рисовый уксус и небольшая горсть семян подсолнуха.
• Все ингредиенты заправки смешать.
• Перелить в небольшую банку с герметичной крышкой и энергично потрясти. Сразу заправить овощной салат. Посыпать семечками.
В магазинах продается еще и уксус столовый – это 3-15% водный раствор пищевой уксусной кислоты. Его чаще всего используют для консервирования.
Нередко случается, что в доме есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. Чтобы не идти в магазин в поисках нужного уксуса, имеющийся можно развести водой. Только нужно знать в какой пропорции. Для этого есть специальная формула:
(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1.
Например, нужен 9% уксус, а вас есть 70% уксусная эссенция. Воспользуемся формулой:
(70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8.
Полученное значение округляем до 7. А это значит, что для получения 9% уксуса, нужно смешать 1 ст. л. 70% уксусной эссенции с 7 ст. л. воды.
Обратите внимание, что смешиваемые части должны быть равными, то есть, если взяли 1 ст. л. эссенции, то воду измеряйте тоже столовыми ложками.